【特色菜品】《餐飲時報》報道：過冬干鍋菜，火賣時節到了！.

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進入冬季，熱氣騰騰的干鍋菜，到了火賣時節。《餐飲時報》特別報道幾款干鍋菜——

過冬干鍋菜，火賣時節到了！

香辣干鍋土豆

主料；土豆一個400克、干淀粉少許；

配料；五花肉片80克、胡蘿卜120克、青椒60克、冬筍60克、水發小香菇30克；

調料；蔥片30克、姜片20克、干豆豉20克、郫縣辣醬20克、干辣椒4克、花椒粒1克、黃酒25克、醬油20克、蠔油15克、味精2克、白糖8克、烹調油適量。

做法：

1 .把胡蘿卜、冬筍和青椒切成滾刀塊備用，再把土豆去皮切成滾刀塊用清水浸泡沖洗干凈備用；

2.沖洗過的土豆塊控干水份撒入適量生粉拌勻；

3.豆拌好生粉后稍潤片刻，待干淀粉沾附在土豆上有些發潮時便可下鍋進行煎炸，這樣既不會臟油又可把土豆塊很快炸成金黃色，炸好后撈出備用；

4.把胡籮卜和冬筍塊也用熱油炸熟，炸至冬筍微微發黃胡蘿卜變軟即可撈出備用；

5.鍋中留底油，先依次下入花椒和干豆豉煸香，再放入郫辣醬炒出紅油，最后下入干辣椒炒香；

6. 下入五花肉片進行煸炒，炒至肉片出油發透時放入蔥姜片煸炒數下，再下入香菇煸炒至熟，然后倒入炸好的土豆炒勻；

7. 把土豆炒勻后烹入適量紹酒炒勻，再烹入醬油炒勻，最后倒入蠔油炒勻；

8.倒入炸好的胡蘿卜、冬筍和青椒塊翻炒均勻，最后用適量白糖和味精進行調味；

9. 調好味后用旺火翻炒均勻便可出鍋，出鍋時把炒好的土豆等倒入一只小鍋里，然后把小鍋上火熱透便可連同小鍋一起上桌。

干鍋排骨

原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。

調料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

制作：

1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內。

2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

秘制辣油的制作：

取熟豬油25千克，加入香料（香葉75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陳皮50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料后再加入750克郫縣豆瓣醬、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。

干鍋茄子帶魚

主料: 帶魚，茄子

配料: 干辣椒、花椒、蒜、姜、蔥

調料：生抽、老抽、料酒、糖、鹽、魚濃湯

做法;

1. 準備原材料

2. 茄子切段用淡鹽水浸泡一會。準備干辣椒、幾顆花椒、料汁：生抽、老抽、料酒、五香粉（少許）

3. 茄子浸泡后用水沖洗，瀝干水分。鍋內熱油，入茄段炸制變軟撈出瀝油

4. 鍋內留少許油，小火煸香干辣椒、花椒撈出備用

5. 倒入蒜粒，炸至金黃、表皮起酥撈出備用，香味濃郁的蒜油就弄好咯

6. 轉中大火，入茄子、帶魚煸炒，調入料汁，倒入少量的魚高湯，煮至湯汁快干

7. 放入之前的蒜粒、干辣椒、花椒，快速翻炒均勻

8. 起鍋前撒入少量的白胡椒粉、鹽，撒入蔥花即可

干鍋菜花

主料：散菜花200克

輔料：臘肉50克、蒜3粒、紅辣椒3個

調味：生抽2勺、蠔油1勺、白糖1/3勺

制作過程：

1、臘肉用溫水洗凈，上鍋蒸約20分鐘至肥肉透明。

2、取出臘肉切厚薄均勻的片。

3、紅辣椒洗凈斜切成片、蒜切片；菜花掰成小朵，用淡鹽水浸泡5分鐘瀝干。

4、鍋置火上適量油燒熱，爆香蒜片、紅辣椒。

5、放入臘肉翻炒出油，并潷去多余的油。

6、下入菜花翻炒片刻。

7、調入生抽、蠔油、白糖，翻炒均勻。

8、轉至干鍋，點上酒精燈便可邊熱邊吃。

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