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餐桌氣氛菜：小菜變大菜毛利升高
快過春節了，酒店是不是需要打造一款有賣點的“氣氛菜”？《餐飲時報》介紹一款特別有氣氛的“百變菜”，只需要變化一下原料，其他配料、調汁都不變，就可以打造出一款造型新穎、獨具賣點，又很有吉祥含義的菜品。
廣東東海海鮮酒家就一道菜叫“風生水起三文魚撈起”，是廣東人超愛的“意頭”菜，就是將三文魚片和各種配料涼拌一起吃（如需要此菜配方請聯系本報），用直徑50厘米的大盤上菜，每位客人準備1雙40厘米長的筷子一起拌，很有賣點。
這道菜重在服務員帶動全桌客人一起“撈”（攪拌）的過程：服務員倒入油，就邊操作邊講“這寓意著一本萬利”；加入花生末，就說“風生水起”；加入調味，就說“金玉滿堂”；最后一桌人一起站起來，一邊用特制的筷子往上撈一邊跟著服務員說：一撈撈運氣，二撈撈福氣，三撈撈財氣，撈起撈起，撈到風生水起！全桌用餐氣氛達到高潮。
發現地：東海海鮮酒家
按正宗考究的廣東吃法，“風生水起”這道菜得有魚生。本報記者采訪時發現很多酒店只是變換了一下主料，就把“三文魚撈起”巧妙地變成了另外一道菜，上菜和吃菜流程一樣，是備受顧客歡迎的氣氛菜。比如廣州四海一品把三文魚換成了白斬雞塊，也有酒店換成海蜇、肥牛、海腸、八帶魚等。一位廣東大廚告訴記者，只要是可以涼拌吃的食材，都可以“撈起”，而且一“撈”，就從小涼菜變成了大菜，利潤也高了。
現在介紹一道演變菜——金雞撈起：
主料：
雞胸肉、胡蘿卜、香芹、黑木耳、金針菇。
調料：
香醋一匙，生抽一匙，鹽，糖，雞精少許，蒜三瓣，芝麻油一大匙。
制作過程：
1.胡蘿卜、香芹、黑木耳、金針菇分別焯水切絲，焯水時，水里放少量鹽和油，能保持蔬菜顏色鮮亮。
2.蒜壓成蒜泥，雞胸肉用手撕成盡量細的絲，然后和之前的所有蔬菜
絲及金針菇一起放入食器中，用香醋、生抽、鹽、糖、雞精調味，擠入檸檬汁。
3.灑上黑芝麻，淋上芝麻油，開撈！
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