• 【特色菜品】《餐飲時報》報道:銅盤蒸鮮鮑

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    原料:鮮活鮑魚15只,棱絲瓜300克(絲瓜的一種,因表皮有縱向突起的棱而得名,具消熱化痰的功效)。

    調料:鮑汁30克,鮮椒蔥油20克,鹽4克。

    制作:

    1、棱絲瓜削去外皮,改刀成厚1厘米的塊,拉油備用。

    2、鮑魚帶殼刷洗干凈,鋪在盤底,上面擺入絲瓜塊,上籠大火蒸6-7分鐘,取下后將蒸出的湯汁潷到碗里,絲瓜塊擺入銅盤底;將鮑魚的殼、肉分離,清除內臟后將鮑魚肉再放入殼里,擺于絲瓜上。

    3、蒸鮑魚的原湯趁熱與所有調料拌勻澆在鮑魚上,撒蔥花碎30克、鮮紅椒圈5克,淋熱油10克即可走菜。

    鮮椒蔥油制作:

    鍋入菜籽油2500克、豬油500克,燒至五成熱時下入蔥段800克、洋蔥絲800克、姜片600克、蒜瓣200克(提前用清水浸泡)、香菜桿200克、青、紅小米辣各100克,小火將水汽全部熬出,瀝去渣滓即成。

    技術關鍵:

    1、蒸制時最好使用傳熱快的銅盤,能加速食材成熟,避免因長時間加熱而使原料口感變老。

    2、這道菜吃的就是鮑魚的鮮與絲瓜的嫩,兌汁時不可加入過多調料,以免搶味。

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