群雄逐鹿，重新洗牌火鍋底料百億大市場

來源：調味品商界

2017年是中國火鍋底料發展史上極不平靜的一年，呷哺呷哺、新希望、海天味業、金鑼食品等其他領域的巨頭品牌，紛紛玩起“跨界”，來到火鍋底料行業搞事情！

火鍋江湖再度升溫，大企業頻繁出招，先后拿出“獨門秘笈”來搶市場，散落在全國各地作坊式小品牌手里的那70%市場份額，后續將被逐步分食。

2018年，火鍋底料的競爭注定會更加慘烈，群雄廝殺“弱肉強食”的時代即將到來。

五大品牌“組團跨界”賣底料

各有各的“小算盤”

呷哺呷哺：夢想未來3到5年，調味品獨立敲鐘上市

按照“先來后到”的順序，我們先請出2017年第一個跨界進入火鍋底料的知名連鎖餐飲品牌“呷哺呷哺”。

呷哺呷哺一直被業界譽為“連鎖火鍋第一股”，2014年12月在港交所主板上市，目前在全國有近700家火鍋直營店，平均每年的客單量為7500萬–8000萬人次。

2016年底，經過近兩年的籌備，11種口味的呷哺呷哺火鍋底料第一次打入流通渠道，標志著呷哺呷哺向調味品領域正式開拔。

呷哺呷哺食品公司CEO王東岳認為，呷哺呷哺是“新派”火鍋底料的代表，產品對標中高端市場，產品價格區間在11.8元–20.8元/包。

近一年來，王東岳一直活躍在火鍋底料一線銷售市場，和由《調味品商界》（ID：twpsq0909）主辦的不同主題調味品高峰論壇現場，她夢想著，呷哺呷哺調味品3到5年內能獨立上市。

新希望：未來5年，將調味品業務做到20億元

作為國內最大的飼料生產商，四川新希望集團進軍調味品的第一步是，并購調味品生產企業成都金福猴食品。今年3月，雙方合作的第一款產品“有言有味”火鍋底料問世。

有言有味火鍋底料以“手工火鍋”為賣點，分“上品牛油、麻辣清油”兩種口味，產品規格為500g一包，零售價在38元–49.5元之間。

作為跨界新人，新希望調味品總經理李嚴表示，新希望調味品將借助整個新希望集團在農業和食品領域的資源，通過整合、并購、組合等手段來實現全國調味產業的布局。

據了解，目前新希望已經開發出火鍋底料、麻辣小龍蝦、酸菜魚等多種川系復合調味品。按照規劃，新希望將逐步建立起調味品生態鏈，未來5年，將把調味品業務做到20億元。

海天味業：將考慮在火鍋底料和料酒方面重點布局

雖然海天味業還沒有正式在公告中對外披露，但從一些細枝末節中可以看出，海天要做火鍋底料的決心。

今年6月15日，中華網刊登的《穩扎穩打穩增長 海天醬油規模化“突圍”有道》中有一句話是這樣說的：“2017年起海天醬油在產品品類擴張上仍然保持積極態度，目前調味品市場成長較快的各類功能醬料及火鍋底料，也將加入到海天醬油的主要擴品范圍，并貢獻收入增長。”

6月23日，興業證券一篇題為《海天味業：醬油穩步高端化 成本壓力已緩解》的研報當中表示：醋、料酒及火鍋底料為布局方向。從今年年初海天收購鎮江丹和醋業可以看出，海天進軍火鍋底料只是時間問題。

海天在調味江湖是大哥級的存在，作為唯一完成全國化渠道布局的品牌，在醬油業績增速下滑的情況下，海天一直在無壟斷性品牌的調味品細分品類積極擴張，殺入火鍋底料指日可待。

金鑼集團：玩轉營銷，向調味品發起全面進攻

▲金鑼向調味品發起全面進攻

據了解，今年上半年肉制品行業整體經濟下滑，行業大佬雙匯一季度凈利潤出現大幅下挫，但金鑼整體銷售額卻逆勢大漲，這與其注重品牌建設、向調味品多個品類進攻有很大關系。

與雙匯相似，金鑼早年間就研發有調味骨湯產品，但在今年夏天，金鑼率先發力，推出火鍋底料產品，目前金鑼旗下已經擁有辣醬、食用油、濃縮雞汁等多種調味品。

金鑼在火鍋底料方面，目前只有“香辣紅油”和“麻辣清油”兩款產品，規格160g/包，售價約為10元。不只是在產品塑造上，金鑼還很擅長做品牌營銷。

與央視美食欄目合作推廣金鑼肉制品、與今日頭條一起進行基于大數據的精準營銷、簽約熱門IP動畫片《豬豬俠》深度布局兒童食品領域……金鑼未來在調味品領域的表現值得期待。

飯爺：明星林依輪跨界開賣高端火鍋底料

明星歌手林依輪跨界賣辣醬，是2016年的熱門話題。2017年，林依輪繼續帶著他闖蕩調味品江湖的熱情，率領飯爺團隊開發出復合調料、火鍋底料等多款產品。

其中，飯爺火鍋底料目前有“牛油麻辣、番茄靚湯”兩種口味，不同規格售價在19.8–33.8元/包。對標飯爺番茄味火鍋底料，比海底撈同款底料產品貴了近2/3。

林依輪一開始就表示，飯爺的品牌定位是，面向新中產階級消費群體推出中高端調味品，所以推出高價火鍋底料也不稀奇。據了解，飯爺未來還將研發醬油、醋、調味鹽等精品調味料，全面進軍百姓餐桌市場。

火鍋江湖紛爭不斷的誘因

行業問題突出、機會大

自從火鍋成為一道美食，從四川、重慶出發，被全國消費者普遍接受后，與其相伴相生的火鍋底料行業也就逐漸成為眾多企業新的掘金點。

火鍋底料行業常年來只見諸侯紛爭，卻沒有一家獨大，最為突出的原因是：行業極度分散，產品同質化現象嚴重，前三名企業的市場份額總和只有20%多一點。

紅九九是目前底料市場占有率最大的品牌，但其市場份額還不足10%，知名企業難以擴大市場份額，與各品牌之間產品差異化不明顯密切相關。

現如今，市面上的主打產品仍然是川味、重慶老火鍋風味兩大派系的底料產品，各品牌產品口味雷同，消費者對品牌的認知度也不高。

不過隨著呷哺呷哺、新希望、海天、金鑼等其他領域的巨頭品牌，跨界進入火鍋底料行業，整個底料市場有了新的活力，發展格局也將發生巨變。

火鍋底料的未來，屬于誰？

縱觀火鍋底料市場，以紅99、大紅袍、周君記等為代表，價格在8-15元區間的傳統火鍋底料產品仍是大眾消費群體的首選，但高價火鍋底料確實是個“潛力股”。

以上可以看到，以呷哺呷哺、新希望、飯爺品牌為代表的跨界品牌，進軍火鍋底料都是先拿高價火鍋底料開路，個中緣由，我們先看一下高端火鍋底料的現有格局就能了然。

▲高端火鍋底料市場前三名企業市場份額

首先，高價產品的市場集中度相對較高。2015年數據顯示，在高端火鍋底料市場，頤海國際（海底撈）的市場占有率位列第一，是第二名德莊的3倍還多，前三名合計份額超過50%。

▲頤海國際經銷商渠道收入占比較大

其次，高價產品在流通渠道受歡迎。頤海國際財報顯示，公司收入除半數來自海底撈火鍋店的銷售收入外，剩下的經銷商、電商、第三方餐飲企業、一次性銷售活動等四類銷售渠道中，絕大多數收入來自經銷商渠道。

再加上，《國務院辦公廳關于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》指出，傳統火鍋使用的老油被歸為地溝油。底料生產商的成本將進一步增加，火鍋底料高價時代即將到來。

從長遠發展來看，底料市場向中高端產品傾斜是必然趨勢，而暢銷的高端火鍋底料產品也必將符合兩個特征：

• 第一， 口感好、有特色，消費者吃過一兩次就能產生味覺記憶的產品；

• 第二，健康營養的火鍋底料。消費者對健康飲食的重視度會不斷提高，而安全、健康、真材實料并且物超所值的產品，消費者才會心甘情愿為其買單。

巨頭品牌介入火鍋底料市場，對于整個產業來說是好事，行業集中度提高，市場進入有序競爭，消費者購物體驗變好，吃起火鍋也會更放心；但對于行業70%多的家庭作坊式小品牌來說，隨著中低端市場競爭日趨白熱化，隨時都可能面臨倒閉失業的風險。

正如新希望調味品董事長周賢忠所說：“在消費升級的大趨勢下，市場競爭巨大，小的調味品企業壓力很大，處于被淘汰、整合的邊緣”，但這對于新希望、海天、呷哺呷哺這樣的公司來說反而是進入調味品的大好機會。中小企業不想坐以待斃，就只能靠做出好產品來搏前途。

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