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“老板跟著市場走”并不是我的發明。企業管理大師彼得·德魯克說過:“企業是適應顧客不斷變化的需求而存在的。”也就是說，顧客想買什么才是決定性的，是顧客而不是企業來決定該生產什么產品。當年日本豐田汽車異軍突起，一舉打向美國市場，憑借的也就是一個簡單理念，即“生產顧客需要的產品”。這個理念看似淺顯易懂，沒什么深奧理論，實際上卻很不簡單，因為管理者和技術人員都有自己的喜好，難免以自身的喜好來代替顧客的喜好，不一定能客觀把握市場需求。餐館還需要明白：菜做得好不好，并不是烹飪比賽的評委說了算，而是顧客說了算。顧客才是最權威的評委，他們的鈔票是最權威的選票。想清楚了這點，你就會把眼睛盯住顧客，摸清他們的需求，而不會把精力放到烹飪比賽的獎牌上去。
有一次，原來禾苑酒樓的馬經理請我和魏老板聚餐。我問馬經理：“你是不是說過，成都的餐館過了春節要垮一大片，大蓉和是第一個？”他有點不好意思，趕忙說：“哎呀，你們是老大哥，多指教！”我問：“馬經理，你曉不曉得你的生意為啥子做垮？”他趕忙說：“請指點！”我指著魏老板說：“魏老板做得好，你做垮了，最根本的原因是，他是小學生用大學生，你是大學生用小學生。”馬經理問：“為啥子這么講？”我說：“魏老板是小學文化水平，當過泥水匠，背個磚刀跟著別人走四方，但他開餐館會用有文化、有能力的人。你不同，你的文化水平高，是大學生，但盡用小學生，請的一批顧問全都是老頭兒。”
當初馬經理開業時，做了一桌菜請我們指點。魏老板說：“你這個菜，應付考試還可以，賣錢就不行。”他的菜，雕龍刻鳳的，場面上非常好看，但夾一筷子就不想再吃，味道不行。他那些顧問都是烹飪界的權威人士，管廚師考試的，烹飪比賽當評委的人物，但他們做的菜過于花哨，不好吃，不可能討好顧客。
很多餐館的菜賣不動，是因為不善于捕捉市場需求，不愿意俯身迎合顧客需要，而是仰起頭讓顧客迎合他的口味。他完全按照自己的口味習慣和專業要求做菜。我說過，不懂得市場需求就不要搞企業，炒不好菜就不要開餐館，要做就做賣得出去的產品。這個理念并不是每個人都能穩穩把握的。例如，一些先入為主的菜系口味觀念無形中束縛你，使你不敢越雷池一步；廚師的保守、抵制會困惑你，使你失去突破舊框框的信心和勇氣；菜品的好壞眾說紛紜，公說公有理，婆說婆有理，讓你暈頭轉向，等等。
餐飲產品的產銷是同步的，消費者揣著錢在選擇，消費與否完全取決于他們的滿意度，因而餐飲業是風險最高的行業之一。然而，這個行業風險雖高，市場效益和市場狀態卻一直良好，原因就在于中國經濟高速發展支持著餐飲行業的快速發展。人總是要吃飯的，市場需求永遠存在，哪怕是戰爭爆發也不能餓肚子。抗戰期間，重慶經常遭日本人轟炸，生活非常艱苦，但那個時期的餐飲業卻空前繁盛，甚至超過戰前，原因就是人口劇增，吃飯的人也隨之劇增。所以說餐飲業有一個永恒的市場，關鍵在于你如何圍繞“賣得出去”來尋找需求點，給企業定位。
現在很多人在議論餐飲產業化，甚至提出制訂菜品標準。產業化作為一個發展方向，確實值得考慮，但我認為，現代化生產永遠代替不了人工操作。人工操作是中國餐飲業的優勢，是她的生命力之所在。餐飲業的產品可以有衛生標準、營養標準、原材料標準，但不可能有統一的質量標準。例如說小炒肉，張大師和李大師做的肯定不一樣，辣椒和肉這些原材料也不一樣，你說誰的才是標準？所以說沒有絕對的標準，也不可能由哪位權威人物說了算。市場總是多元化的，對于口味、風格的判斷也必然多元化，像老話講的：“蘿卜白菜，各有所愛”。餐飲做的是人性化的產品，是任何機械化、產業化都代替不了的。如果用麥當勞、肯德基來代表西方菜系，以為外國菜系都是工業化、標準化生產，那也是一種誤解。麥當勞、肯德基有自己的企業標準，我們中式餐館也有自己的企業標準。法國大餐是西方美食的代表，但誰也沒聽說法國政府制訂過法國菜的國家標準。以“工業化、標準化”作為餐飲業未來的發展方向，顯然不對頭。
郭沫若先生曾說：“烹飪這一門應該屬于文化范疇。”文化的生命力就在于創新，否則會成為一塘死水。從這點看，烹飪和中國繪畫、書法有類似之處。他們都需要技術功底，也有一些規范，但不可能有一個標準。如果中國書法有標準，那大家都用電腦里的字得了，書法就不需要探索了，書法藝術也就死了。烹飪之所以屬于文化藝術，是因為“口味”完全是人的感覺，沒有誰能把這種感覺用工業標準來規范，即使規范了也沒人會執行；烹飪和藝術一樣具有很強的個人風格，由個人的感覺來進行，在無限可變中選擇自己的做法。如果硬要規范，中國烹飪的生命力也就終止了。另一方面，一味強調“正宗、傳統”，甚至主張“以不變應萬變”，實際上也是把“正宗”視為“標準”。這樣的“標準”，顯然沒有任何約束力。
李自康發表過一篇談論湘菜創新的文章，題目是《湘菜是個大品牌》。他的觀點同樣適合于其他菜系：“經過多年的實戰和思考，我得出一個結論：與其說湘菜是一種口味，不如說湘菜是一個品牌，是湖南的大品牌，是所有湘菜產業經營者的共同品牌。這個品牌是先人賜予我們的寶貴遺產，我們應該十分珍惜。更重要的是，這個品牌應該與時俱進，而不是‘遵古炮制’；應該保持青春活力，而不是變成老古董。只有這樣，‘湘菜時代’才能長盛不衰。”
李自康還說：“各類產品都趨于‘同質化’，唯有‘品牌’才是競爭力。例如說電腦，各種牌子電腦的結構和功能大同小異，你在購買時最注重的是什么？必然是品牌。你會選擇那些卓有聲譽的好品牌。同樣的，人們在買衣服、買鞋子、買手機、買食品時，同樣的也特別青睞馳名品牌的產品。從長遠看，中國各大菜系也不可能避免‘同質化’的趨勢，未來的競爭同樣是品牌的競爭。”
如果我們把某個菜系視為一個品牌，而不只是口味，就可能突破口味的約束，把注意力集中到品牌效應上來。大蓉和之所以不斷推出新菜品，不斷融合各個菜系的優點，實際上就是打造我們自己的品牌。在市場上，品牌是最有戰斗力的。
不能統一標準，也帶來了一個難題：該如何評判菜品的好壞？當然我們可以請一些權威烹飪大師、名廚來評價，但這些評價有多大的實際意義，大家心里都有數。實際上，檢驗菜品的唯一的標準，就是市場。顧客才是最有發言權的評委，點擊率高的菜就是好菜。一個菜只有賣得好才是真正的好。一直以來，大蓉和招聘廚師時，從來不看他獲得多少證書、獎牌，而看他是不是勤學肯干、基本功扎實、服從指揮。隨著規模的擴大、產量的提高，很多餐飲企業實行流水線作業，每個廚師都只是流水線上的一個環節，可能就做一兩個菜，甚至只做某個加工程序。這樣的生產流程，決定了判斷廚師優劣的新標準。
市場是個綱，綱舉才能目張。餐飲界流行一句話：“各領風騷三五年，失敗早晚要到來。”這是餐飲業多年來興衰起落的真實寫照。當一種菜品流行了，它的特色也就消失了。2008我們搞了一個美食鑒賞活動，拿出了三十多道新菜，到現在活下來的只有一個，就是在評定時很不起眼的“青菜缽”；被我們寄予希望的菜，客人卻不買賬，不得不淘汰。這就是市場，不以你的意志為轉移。
創新菜，每一個餐飲企業都說難做，做創新菜的廚師也最痛苦，既傷腦筋又花力氣，還要不斷受批評。我告訴他們，創新是在繼承中求發展，把原來的舊觀念、舊產品綜合起來，提煉自己的新觀念，做出新產品，這就是創新。就像寫文章一樣，你寫不出來就出去采風，去尋找靈感。大家都在創新，人人遇到的困難都一樣，你挺過了這一關，就前進了一步，領先了一步。搞創新才有出路，不搞，連希望都沒有。餐飲企業不是高科技，再難也沒有生產汽車、火箭難吧？
我們也曾請一些大師名師來吃我們研發的新菜，他們說這菜不正宗。我說我尊重傳統，但不固守一隅，請你們不要生氣，有時“正宗”代表落后，你不與時俱進就會落后，固守必定落后。另一方面，因為餐飲業發展太快，年輕廚師普遍缺乏基本功，一些傳統工藝后繼無人，老廚師看不過去，不以為然，甚至痛心疾首，這都是可以理解的。如何繼承優秀的傳統工藝，加強廚師的基本功，這是一普遍性的問題，不但存在于餐飲業，也存在于很多其他傳統工藝中。這可能是我們國家在轉型期必然要遇到的問題。如何解決，也要由歷史來回答。
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