如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363
唐杰湘菜管理團隊的這道熱銷魚菜叫“部落菌香魚”，已經銷售了好幾年，是一道真正經得起市場考驗的招牌菜。由于在制作時加入了新鮮的菌菇，所以菜肴的香味和品嘗效果更加出眾。
除此之外，我們還有兩個增加鮮香味、遮蓋腥味的小竅門。一是使用了成本低但是鮮味特別濃郁的白鰱魚吊湯。以往吊制魚湯都是用魚頭、魚骨，由于蛋白質和脂肪缺乏，所以做好的湯汁鮮味明顯不足，湯汁也不夠濃稠。現在，我們采用了成本較低的白鰱魚熬湯（每500克白鰱魚的成本只有3.5-4元），成本不高，但是鮮味和濃稠度都比以前好了很多。二是菜肴做好后，我們先在沙鍋底部放入少許新鮮的紫蘇葉，熱湯澆入后紫蘇的鮮味就會揮發出來，起到遮蓋魚腥的效果。
部落菌香魚（家常版）
吊魚湯：
白鰱魚6千克宰殺制凈，沖洗去血水。鍋內放入色拉油300克，燒至五成熱時，將白鰱魚分別放入，小火煎至色澤金黃，取出控油。湯桶內放入山泉水30千克，放入白鰱魚、姜片300克大火燒開，持續用大火沖湯至湯色奶白，過濾取湯。
初加工:
1.雄魚1條（重約1500克）宰殺，從魚背劃一刀，然后在魚身打一字花刀。
2.真姬菇、雞腿菇、杏鮑菇各50克洗凈，切成長條；銀針菇100克撕成細條。
3.青尖椒（具體用量根據食客的口味來添加）切成圈。
走菜:
1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入雄魚，小火兩面煎至色澤金黃，放入生姜片30克、蔥白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的魚湯1500克，蓋上蓋子大火燒開，放入處理好的菌菇，倒入調料（鹽20克、胡椒粉5克），大火燒1.5-2分鐘，離火。
2.沙鍋內放入新鮮的紫蘇葉25克墊底，然后將燒好的菜肴倒入沙鍋內，放入青尖椒圈，撒入蔥花20克、紅椒2克，上桌后加熱食用。
部落菌香魚(商務版)
版本1跟版本2主要有四個不同：
其一，主料由價格便宜的雄魚換成了價格偏高的鮰頭魚，這主要是為了滿足一些中高端食客的需求；
其二，鮰頭魚的鮮味要比雄魚濃很多，所以菌菇的用量就不能太多，否則它會影響到魚肉的味道，因此制作時我們去掉了雞腿菇和杏鮑菇；
其三，使用的油脂也不同。版本1用菜子油煎魚，而這個版本用混合油煎魚，所以做好的菜肴一個是湯色金黃，另一個則是湯色奶白；
其四，鱖魚的個頭比雄魚要小一些，所以調料的使用量都進行了縮減。同時，我們也沒有再使用紫蘇，原因是紫蘇的香味太濃，也會遮蓋鱖魚的鮮味。
吊鮮湯 方法同上
初加工：
1.鮰頭魚1條（重約750克）宰殺制凈，在魚身打一字花刀。
2.真姬菇50克切成長條；銀針菇100克撕成細條。
3.青尖椒（具體用量根據食客的口味來添加）切成圈。
走菜：
鍋內放入熟豬油和色拉油各25克，燒至五成熱時，放入鮰頭魚，小火兩面煎至色澤金黃，放入生姜片15克、蔥白10克，烹白醋5克、高度白酒10克爆香，倒入提前熬好的魚湯1千克，蓋上蓋子大火燒開，放入處理好的菌菇，倒入調料（鹽15克，胡椒粉5克），大火燒開1分鐘，出鍋倒入沙鍋內即可。
中國第一家餐飲專業手機報——《餐飲時報》手機報
每月7元，最新實用餐飲資訊發送到您手機！
您現在看到的，是《餐飲時報》免費公眾微信，不是手機報
只是手機報部分往期內容，手機報內容更多、更新、更實用、更快捷！
只需您電話18660147537，18660783761，或者微信cyykb222、1411514931訂閱即可。隨時訂閱，隨時退訂，隨時換號。
《餐飲時報》公眾微信號：cyykb111
《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com
《餐飲時報》QQ群：282756788，
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/122302.html
