餐廳想活下來，要抓胃、抓眼球、抓心

1.抓 胃

所謂抓胃，就是從自家的味道入手，把自家菜品的味道做到超越餐飲同行，單純依靠味道去征服消費者的腸胃，然后通過對消費者腸胃的征服，而讓他們愛上自家產品，形成基于味道的回頭客效應。

在傳統餐飲時代，抓住消費者的胃，是做一家餐廳的必然要求。

但是，現在要做到抓胃并不容易，很多餐飲新手對自家產品味道的認同，帶有非常嚴重的個人偏好，而沒有去做過市場調研。

大家可能非常熟悉下面的場景：當你某一個朋友邀請你去他新開的餐廳就餐，在就餐過程中，他會眉飛色舞的告訴大家他自己認為這個味道多么好，為了找到這個味道花了多少功夫。但實際上呢？很可能這個味道僅僅是他的個人喜好，而并非市場大眾所認同的好味道。

那什么才是真正的好味道呢？首先需要強調的是餐飲行業，味道好壞沒有絕對標準，都是一個相對標準，取一個“少數服從多數”。如果根據這樣的標準，那就是大多數消費者認同的味道，就是好味道。

至于怎么來判斷這個“大多數”，則需要落地做測試，也就是在決定正式開店之前，一定要對自己的產品味道做味道測試。

這個測試可以放在家里，也可以放在朋友的餐廳里。我在做豪蝦傳之前，有兩年時間經常在舅舅家里和朋友家里做龍蝦，做給身邊的朋友吃，還讓朋友帶他們的朋友來吃，目的是收集大家的反饋。

能做到抓住消費者的胃，餐廳就具備活下來的基礎條件，但是現在已經不是傳統餐飲時代，而進入新餐飲時代。新舊餐飲之間的不同，除了在品牌起來時間上的差別之外，更主要的一個方面是：新派餐飲中，很多被公認為味道很差的餐廳，居然也把生意做起來了，為什么呢？

2.抓 眼 球

最近幾年，國內的餐飲市場實現了由傳統餐飲到新派餐飲的過渡，而過渡的臨界點，就是2012年。從這一年開始，新浪微博在國內年輕人中非常流行，消費者自發的瘋狂傳播各類信息，尤其是一些新奇的事情，誰能第一個在微博公布，就會成為圈子里的紅人。

這對餐飲帶來的最顯著效果，就是原本傳統餐飲時代，可能需要5~8年才能做出來的品牌，在新媒體時代，可能在短短一個月時間內突然爆紅，甚至出現一夜爆紅的機會。比如雕爺牛腩，在國內默默無聞的做了半年所謂的內測后，依靠留幾手在店里“偶遇”蒼老師（不知道蒼老師的人問度娘）而突然被全國網友瘋狂傳播。

當然，關注了這幾年餐飲現象的朋友會發現，抓眼球成為2012~2013這兩年絕大多數餐飲新品牌崛起的秘訣，像黃太吉用特斯拉送外賣呀，成都某串串店請外國男模半裸在店內服務呀，某小龍蝦品牌拿出30萬元的龍蝦免費請當地消費者吃龍蝦呀等，全都是以博取眼球的方法，來贏得第一批客人的關注。

至于博眼球之后，那就看餐飲老板的方向和目標了：

你如果本來就是想賺快錢和短期利潤，那就借眼球效應帶來的第一波效應，瘋狂在國內做加盟連鎖，把錢賺到手。比如某公司，在兩年之內用相同的手法，迭代出三個品牌，每個品牌都在全國一線城市開放加盟，一家店收50萬加盟費，一個品牌就賺一千多萬。

如果你是想做長久生意，就需要去完善第一個基礎，也就是“抓胃”，真正把菜品的味道和品質做好，把第一批客人盡可能多的轉化成忠實的回頭客。當然，僅僅做到這一點可能不夠，要想真正的保持長久不衰，可能需要在抓胃之外，做到第三個抓。

3.抓 心

抓心，其實也可以用另外一個更通俗的說法，也就是“情懷”，這是很多餐廳贏得消費者深度認同的不二法門。為什么最近幾年，全國上下都追捧匠人精神，夸贊匠人行為，各行各業都標榜自己的匠人目標，說白了，最根本的原因，就是希望抓住消費者的“心”。

在成都，有一家非常偏僻的面館，是由一個媽媽帶著一個殘疾的兒子在經營，雖然非常艱難，但從來都不馬虎，自力更生的依靠這家小店來支撐這個家庭。不知道被哪個媒體人公布出來后，贏得很多消費者的同情，更贏得了消費者的認同。于是成都的消費者蜂擁而至，經常是點幾元錢的面，吃完后丟下幾十元悄悄走人。

大家為什么要這樣？就是被這個媽媽自力更生的精神所打動，消費者的心被征服了。雖然這只是一個很具有代表性的案例，但通過它可以發現：

即便是你家味道一般，或者你不懂營銷無法博取消費者眼球，但只要你能贏得消費者發自內心的認同，同樣的，也具備活下來的可能。

— 小 結 —

因此，要贏得在餐飲市場活下來的機會，新手朋友最好就從這三個方面入手，如果能做到三者兼顧那當然是最好，但現實中這樣的情況很少，尤其是對于本來就不太懂餐飲的人來說，那更難。不過沒關系，做不到三者兼顧，能做到其中兩個方面也行。

• 比如，你有一個很有征服力的故事，能打動消費者的心，然后同時提供的產品又能抓住消費者的胃，那么你就會比很多其他常規餐廳，更輕松的贏得活下來的機會；

• 或者你非常懂制造話題，能博取消費者眼球，同時呢，自家產品確實也很不錯，能留下因為眼球效應而來的消費者，也行；

• 如果做不到兩個方面，那最少也必須做到其中一個方面。從短期效果來說，肯定首選是做到抓眼球，這至少能讓一家餐廳快速贏得第一批客人，帶來賺快錢的機會；

  但是如果要從長期效果來看，我建議走抓胃這個方向，餐飲行業不管怎么發展，抓住消費者的胃，永遠都不過時！

因此，餐飲新手朋友們在啟動自己的餐飲項目前，不妨參照上面的三個方向，去評估一下自己的創業，是否可以抓住上面三個方面。

如果答案是肯定的，三者都能兼顧，那不要猶豫，趕緊進來吧；如果相反，你的答案是否定的，覺得自己任何一方面都搞不定：

那就最好選擇放棄吧！

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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蔣毅，豪蝦傳創始人。在四川擁有20家分店，通過獨創的“四川鹵煮龍蝦”成功打開成都龍蝦消費市場。從2009年開始，在網絡上連載創業日志，內容接地氣，已接近400萬字，被譽為餐飲行業最有價值的創業實戰寶典。（公眾號：四川鹵煮龍蝦 <ID： luzhulongxia>）

* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：cdzh56

編輯 | 紅餐網_白唐

餐廳開得好好的，合伙人竟然要退股，咋整？

餐廳生意越來越差，是咬牙堅持還是放棄止損？

餐飲兩條路：一條做餐飲，一條做生意，你選哪條？

曾經1萬元可以開店，現在開餐廳都難成這樣了！

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