小龍蝦淡季來了，5家餐企應對淡季有高招！

今年夏天，小龍蝦成了餐飲界的“頭號單品王”，龍蝦配啤酒，風頭一時無兩。

而小龍蝦是季節性很強的食材，九月過后，小龍蝦季也逐漸進入淡季。

進入淡季的小龍蝦店，如何保持火爆？

《餐飲時報》為餐飲同行未雨綢繆，搶先采訪報道餐飲同行們如何應對“小龍蝦淡季”。

——《餐飲時報》原創報道

——《餐飲時報》原創報道

應對小龍蝦淡季，這是《餐飲時報》帶來的專題報道——

小龍蝦進入淡季，“蝦BaBy”應對淡季的策略是：轉移吃貨注意力！

具體做法是：推出新的售賣形式，開發新品“小龍蝦蓋澆飯”，以“快餐飯”的形式售賣。

1、目標客戶定位于白領上班族，用商務套餐的形式開拓午餐市場。

2、定價單份30元左右，分量足、龍蝦多，性價比極高。

3、與費勁剝殼的小龍蝦不同，一般蓋飯采用的都是蝦仁，吃起來更方便。

4、外賣送餐形式，一下鋪平周圍寫字樓。

這龍蝦火鍋是不是很誘惑？

這是南京龍蝦12年口碑品牌——美木及推出的龍蝦火鍋。老板本意是創新龍蝦新吃法，加入火鍋元素，結果這種吃法也一定程度上避免了淡季——

1、先吃龍蝦，后涮火鍋，體驗更豐富。

2、采用成都牛油老火鍋，迎合冬季火鍋旺季。

3、加入“正餐”元素，由夜宵變正餐。

優點是一菜兩吃，產品更豐富，后廚人工無需大變化，不增加運營成本。

1、夏季熱賣龍蝦，冷季紅燜羊肉；

2、熱季中餐，冷季火鍋。

——“我在哧龍蝦”創始人向吉賢介紹，他們在設計龍蝦館模式時，不僅考慮的是夏天怎么火爆，更多思考的是“把冬天做暖”。

他說，我們做餐飲，要的是天天開門接客，夏天誰賣龍蝦都賺錢，生意做火不算難，冬天照樣熱鬧，這才是“本事”，所以，“我在哧龍蝦”在開業之前，冬天怎么吸引客人來，這才是我們最重大的課題。

我們的產品結構相對很簡單：龍蝦（漢、渝味各半）＋涼鹵拌（漢、渝味各半）＋燒烤＋熱菜＋主食，菜單上的菜品加起來總數并不多，而且很多產品可以提前預制。

這樣的產品結構，與吃小龍蝦的客戶群很匹配，既能喝酒，也能夜宵，也適合朋友小聚，最重要的是，經營起來不復雜。

香辣蟹成為北京一家龍蝦館的冬季熱賣。

老板說，幾年來他都如此操作：

1、夏天賣小龍蝦，冬季賣香辣蟹+江湖菜

2、客群一致。小龍蝦是夜宵，香辣蟹+江湖菜的客群也都是夜宵客戶，所以菜品口味有一致性。

3、賣德國啤酒。夜宵客戶吃是一方面，更多是來喝酒的。我們這邊更重視酒水的質量，在我們這一類夜宵小店里，我是最早推出德國啤酒的，銷量非常好！

我們說的“小龍蝦有季節性”，是對活蝦說的。

一位餐飲同行說，現在小龍蝦有一種速凍技術非常先進，不論鮮嫩程度、口感都保持得非常棒，和以前大家印象中的冷凍蝦完全不是一個概念。說一個例子，北京簋街最火的那家龍蝦店，用的就是這種的凍蝦，口感非常好。

所以他的龍蝦店過冬策略就是——

1、改用速凍蝦。

2、開發新做法，變化口味，讓顧客不要和活蝦做比較。

3、分量可加大，價位不變，性價比更高。

以上就是《餐飲時報》采訪到的“龍蝦淡季應對策略”。

如果朋友們還有其他想了解的餐飲經營話題，請在文后留言，我們將及時報道。

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