【今日頭條】一位餐飲同行的調查：不翻臺不賺錢、不促銷沒人氣，商超餐飲7成不賺錢

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今天《餐飲時報》準備了三條內容：

一.接到一位餐飲同行朋友電話，說自己有一個進商場開店的機會，但一調查不敢進了，因為商場餐飲七成不賺錢。——相信這也是很多同行朋友正在猶豫的問題；

二.介紹一款夏天賣啤酒的神器，可以讓你家餐廳啤酒更好賣！

三.外婆家注重菜品升級，特別介紹一款熱賣升級菜。

文/《餐飲時報》原創

商超餐飲三成賺、四平、三虧

“現在有個商場讓我進去開店，這個商場已經在我們當地已經開了3年，人氣還不錯，但是我一調查，不敢進了！因為看起來還不錯的商超，但是在里面做餐飲的，大約7成不賺錢，3成賠錢，4成能平，賺錢的也就3成。我一直是做路邊店的，本來這次能進商場是個好機會，現在反而不敢進了。你說怎么辦？

——這是6月6日《餐飲時報》總編小時接到的一個山西餐飲同行朋友的電話。

現在，商業綜合體內餐飲無疑成了最火的業態。過去商業綜合體中購物、餐飲、娛樂的比例通常為7:2:1，而現在，餐飲業已經超過了整個業態的50%，有的甚至高達80%。餐飲大舉入駐商業綜合體，證明了市場的需求和選擇，但是事實上，綜合體餐飲賺錢的并不多。據一位綜合體招商人士透露，總體情況是三成賺錢，四成平，三成虧。

不低價促銷沒人氣

先給大家講一個實際的例子：今年年初，浙江省知名餐飲品牌“金桔”在江蘇無錫海岸城開業。開業初，商家結合團購網推出了低價促銷活動，餐廳人氣爆棚，過了飯點都仍有客人等在場外。然而促銷活動一結束，客流便急劇下降。

這樣的現象其實很普遍，不少綜合體內的新店開業時，都會采取這樣的做法來打響名氣。最主要的原因還是同質化太嚴重，現在差不多類型的餐飲品牌到處都是，如果不做促銷活動，也沒有消費者愿意買賬。然而綜合體房租物業等費用較高，再加上近年來原材料和人力成本的增加，采取低價銷售的經營方式，幾乎可以算作賠本銷售了。

最重要的，身邊的鄰居做活動，就有顧客去，自己不做活動，就沒人來，逼迫餐飲商家不斷打折、促銷、甚至搞團購，利潤一再被壓縮。

不翻臺不賺錢

很多局外人看商場餐飲天天排隊，心想這家老板得賺多少錢那！實際上真和在商超開店的老板談談，都是一肚子苦水。他們一致的感覺是：房租動輒一天一平米四五塊、七八塊、甚至10多塊，賺的錢都給商場了。

同樣在杭州做餐飲的一位同行朋友，他的感受最深，他說：我現在面臨的情況就是“不翻臺根本賺不到錢”，一天坐三輪是保本，四輪以上才有利潤。那就意味著，中午必須坐滿、晚上必須坐兩輪，這是最保守客流數字。如果低了，今天就賠了。

可是能讓餐廳翻臺排隊，得需要做多少營銷、花多少工夫？而且，即使做大大量促銷，顧客也未來買帳來排隊。

不重金裝修被淹沒

做商超餐飲還面臨巨大的競爭壓力，旁邊的鄰居——競爭對手們一個比一個強大，很多有來頭、有背景、有錢任性，所以可以把餐廳裝修的美輪美奐，可以請國內最貴的設計師操刀。因此，這也害苦了那些“陪著進商場的”，砸不進那么多錢，就出不來那么效果，致使投資成本越來高。

一個同行朋友如此感嘆：不舍得花錢請好的設計師，生怕自己在整個一層幾十家餐飲中被淹沒，沒有一副“好臉面”也不行；請了貴的，花的錢更是心驚肉跳，自己都不知道哪年能收回投資。所以，真是左右為難！

節假日忙死，工作日冷清

商場店的最大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節假日和周末又太好。極其不穩定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，導致許多商場店平日大量依賴團購和打折活動，維持基本人氣。

這就是現在商場餐飲的實際現狀。

很多人問：既然商場餐飲難做，為什么外婆家、海底撈、綠茶都在全國大肆開店，甚至非商場不進呢？

商場店是大型餐飲集團玩的地盤

對他們而言，一、他們擁有強大的品牌效應，商場給他們房租的讓利、裝修補貼等，完全我們普通餐飲所能享受到的，商場給予他們的優惠，更讓我們難以想象；二、他們有強大的營銷能力，他們特別能把握商場顧客群的消費心理和特點，然后做大的營銷，這也是我們靠炒菜開飯館的餐飲品牌能做到的；三、有些大品牌，他們更在意的是全國性的布局，他們玩的是市場占有率，甚至做二手房東，然后評估融資等，虧一兩家無傷根本。

作為我們小餐飲品牌，在進駐商場前，請先掂量一下，我們具備這些優勢嗎？

內地二三線商場店模式還不成熟

北上廣深等一線發達城市地大人多消費分散，加上全世界國際商場品牌及國際餐飲品牌的培養，消費者逐漸習慣綜合體吃喝玩樂一體化。而內地二三線城市，地小人少，消費集中，基本上就一個中心點(基本是市中心位置)，而且人們消費習慣還未被培養成熟，雖然年輕人較為喜歡，但這個群體必定人數和消費能力有限。

所以，內地二三線的商場店基本上都是“三成賺錢，三成平，四成虧”。而且，商場店已經有個特點，清一色都是花大價格投資在裝修設計上，沒有好的設計效果，稍微好點的商場你連進去的資格都沒有，內地商場店模式并不成熟，尤其地級市，不是特別有特點的項目，慎入。

做餐飲的玩不過做地產的

為何以前商場很少有餐飲，因為對商場營運來講，餐飲太不賺錢了，商場與其它店鋪是靠銷售提點，而餐飲是繳房租。這幾年商場無奈之下大力發展人流之王餐飲業，只有放開大規模招商，動不動就是好幾十家品牌，整體對于餐飲的規劃管理和系統營銷推廣都十分欠缺，反正只要有一部分旺，總有許多不怕死的餐飲豪哥來玩。這就是做餐飲的玩不過做地產的。

《餐飲時報》觀點：

很多餐飲同行朋友認為：進商場，一、對自己品牌是一個提升，二、對自己企業是一個轉型，三、可以借助商場巨大人流，三、進商場一定是趨勢，不能掉隊。抱著這樣目的進商場的朋友，我想說：這樣的想法沒錯，但是不是適合自己企業的現狀，商場是不是你企業發展的土壤，符合不符合你企業骨子里的經營基因，這需要自己做出判斷。

夏季，餐廳肯定都想多賣點啤酒，今天為大家介紹的是一款啤酒神器——聲波發泡劑，可以起到促銷效果。

這是一個神奇的小玩意，把一杯啤酒放在底座上，然后用手按動按鈕，它就會傳送超聲波到杯中，在啤酒頂部制造出柔軟的泡沫了，而且長時間保持不變。

你可以在任何時候用它來發泡，即使杯里的啤酒所剩不多。此外它就像醒酒器一樣，能讓啤酒散發芳香，真是一舉兩得。

除了從開業熱賣至今的招牌菜，外婆家還有一批經過了食客與時間檢驗的“中流”菜品，平均售賣了5年以上，并已誕生第二代產品,今天為大家介紹的是這道菜是“第二代特色粉絲”。

這道粉絲賣相清爽，因在制作時加入大地魚、小金鉤兩種海鮮粉，使其帶有魚翅味而大受歡迎，在餐廳熱賣了5年，如今已經是第二代產品。“第一代”在制作時，用韭黃作輔料，稍不注意，韭黃那股嗆鼻的味道便會遮住粉絲的香氣；如今輔料改用包菜絲、河蝦仁，包菜脆、蝦仁滑、粉絲Q，口感搭配和諧。

粉絲的初加工：

水晶粉5000克放入60℃溫水泡軟，撈起趁熱加蔥油300克、黃豆醬油100克、味精30克拌勻。

大地魚粉制作：

大地魚干2000克洗凈瀝干，剪成長條，放入200℃烤箱上烤20分鐘至干，取出打碎即成。

金鉤粉制作：

小金鉤2000克泡去多余鹽分，瀝干后放入烤箱，上下火200℃烤18分鐘至干香，取出打碎即成。

走菜流程：

1、河蝦仁80克上漿滑熟，撈起瀝油備用。

2、鍋入蔥油30克燒至五成熱，下入包菜絲70克大火爆香，放入泡軟的水晶粉，加金鉤粉、大地魚粉各3克、鹽2克大火爆炒1分鐘，最后放入滑熟的蝦仁，淋香油5克翻勻出鍋即可。