餐飲新一輪競爭：聚焦食材

餐飲新一輪競爭：食材

最近，在杭州有一家小門面的餐廳火了，

網友戲稱：拐跑了全杭州的美少女，

此店晉升為最新“脫單圣地”。

火的原因只有一個：

食材賣新鮮！

餐廳究竟有什么魔力吸引大家？記者在店內采訪到了四位結伴來就餐的“美少女顧客”，談及為何愿意來這里就餐，她們相互補充總結了以下六個原因——

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食材新鮮

一整面墻都是食材，食材新鮮與否一眼看得見！

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健康

我就是沖著他們家的食材健康來的，以雞樅菌為例，你別看它小巧的樣子很是可愛，可是卻也是超級傲嬌的！只要稍有污染不潔，使用農藥，便不會生長。

所以在我的印象里，這家餐廳的所有蔬菜都是健康無害的。

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現摘現煮

我是朋友推薦過來的，她說到店如果湊巧遇到工作人員正在摘菜的話，這一口青菜，從采摘到上桌，不到1分鐘！

——“我帶著好奇心就過來了。”

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點菜方式有趣味

“你能想象我來餐廳吃飯，結果店員讓我挎個菜籃子自己采摘的情景嗎？”

——太像趕大集了，不過也很有體驗感，我還特地讓朋友給我拍了照。

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減肥者的最佳選擇

即使再貪吃，選完也是滿滿一筐子的綠葉菜，卡路里低，吃完沒有任何負擔，“對于正在減肥的人來說，沒有不來的理由。”

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便宜

一不留神選了滿滿一籮筐，滿滿的綠葉蔬菜，重點是，高品質的各樣食材再搭配主食，也就30+！

《餐飲時報》記者在跟這四位顧客交流的過程中，對于她們一開口就提及的“新鮮、健康”還是略表驚喜的，長久以來，餐飲人不知是被誰洗了腦，普遍認為年輕顧客群“不注重產品主義”。

其實，接觸了更多的90后、00后顧客群之后，他們表示：這個鍋我們不背！

所以你看，經營餐廳一定不要有先入為主的觀念，不能為了“體驗感”而忽略“產品本身”。言歸正傳，上文中提到的這家餐廳就是“漫蔬”餐廳——

一走進“漫蔬”的門店，仿佛置身于綠色蔬菜的海洋。

顏色各異的蔬菜被穩妥安放，精致可愛，似乎每一份在呼喚著，快來吃我呀！

利用建筑工地的植生墻概念更是酷的不行，各式各樣的新鮮蔬菜擺滿了墻面，既裝飾的餐廳綠意盎然，又讓人體會到了實實在在的實惠：綠葉蔬菜只要4元！

《餐飲時報》記者借用一位在店內就餐顧客的原話就是：本來不想吃的，一看價錢，麻利點了幾份。

看到綠色蔬菜上面的點點水珠，是不是在腦海里自動就產生了他們家的菜很新鮮的想法？

每天新鮮配送，店內現場采摘，帶著泥土和露珠送入清洗臺……

剛摘下來的菌菇，充滿了水分，十分飽滿！從稻草里長出來的它們，大小不一，這才是天然栽培的有機蔬菜，該有的樣子！

而擺放有序的黑皮雞樅菌，可是來之不易！超高的營養價值，以及培育的不易，使得它變得尤為珍貴。

漫蔬火了，但即摘蔬菜的生意并不好做——

盡管即摘餐廳看起來很新鮮前衛，但這門生意并不好做。

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人力成本高

杭州七雅餐廳也開過類似的菜園餐廳，先從蔬菜基地定期購進有機蔬菜，這些有機蔬菜從大棚中運到餐廳，根部還帶著泥土，然后移栽到七雅餐廳的盆中。

一盆盆蔬菜就放在餐廳門前，青翠欲滴如一道風景。

顧客點一份蔬菜，服務生就將帶著泥土的有機蔬菜拔出送入廚房加工，現摘現做，只放少許鹽提味。

不過七雅餐廳卻決定不再做這種蔬菜了。“當初推這種有機蔬菜是想當作一個賣點，但是推出后一直賣得不好，早就想取消了。”七雅餐廳總經理說，現在餐廳每天從基地只進十盆蔬菜，每天換新鮮的，賣不掉就退回去，雖然產品對于餐廳而言成本不高，但人力成本高，繼續推廣下去不劃算。

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即摘蔬菜的價格是普通蔬菜的兩倍

對于顧客來說，性價比最重要，點一份即摘蔬菜的價格是普通蔬菜的兩倍。

業內人士表示，餐飲人均消費普遍不高，顧客其實并不愿意在一道菜上多花錢。特別是有機蔬菜比較適合高端餐廳，不適合大眾餐廳。

肥鴨餐廳去年年初也進過一批盆栽菌菇，結果做了一兩個月后也不做了。這批菌菇的進價是普通蘑菇的十倍，做成成品菜后，對于普通消費者而言價格太高。

不過肥鴨餐廳以高端菜為主，價格方面的因素還是其次，肥鴨餐廳老板楊慶認為，最主要的原因是有機蔬菜的餐飲文化接受度還比較低，市場并未完全打開。

換個角度，把即摘蔬菜做成這個樣——

同樣是賣青菜，如何像“漫蔬”一樣讓顧客覺得更新鮮？

濟南一家餐廳是這么賣的：活體蔬菜、裝籃子蔬菜，還特別安裝了噴霧設備，保持蔬菜新鮮。

這樣售賣的優勢是——減少費用支出的同時，最大限度地為顧客帶去新鮮感，不管是長在盆里的帶泥蔬菜，還是放在農家編織筐內的蔬菜，效果都一樣出彩。

但有一個問題：這些蔬菜的擺檔如何操作？

呼啦啦全擺在一堆顯然是行不通的，擺在何處？如何擺檔？

在《餐飲時報》接下來的考察行程中，會全方位揭秘——

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