菜譜｜JW萬豪酒店呈獻，10道精美菜品送上

JW萬豪酒店遍布北美洲、加勒比及拉丁美洲、歐洲、亞洲、中東及非洲，每一家酒店都獨具特色，簡約優雅、寧靜奢華。本期紅餐網，為大家帶來了此酒店北京、重慶兩地行政總廚的精美作品，以饗讀者。

曹錦明

北京粵財JW萬豪酒店萬豪軒中餐廳行政總廚

曹錦明來自廣州，有著29年烹飪經驗，精通粵菜，曾任職于上海、廈門、大連、武漢等地，現任北京粵財JW萬豪酒店萬豪軒中餐廳行政總廚。

他貫用應季有機食材，結合創新手法，精心呈現經典粵式菜肴，秉承“創新，簡約不簡單；不時不食，新鮮、養生”的烹飪理念，不斷為食客帶來健康且原汁原味的美味佳肴。

要傳承，也要適應潮流

在曹師傅看來，粵菜本質在于健康養生，不油膩。它不等同于大多數人印象中的清淡，實在口味濃郁，季節性強，以時令為重。

傳統的粵菜菜品，如脆皮雞、脆皮腳豬、澳門燒肉、咕咾肉等等都是很傳統的粵菜，工序繁復，傳承自老師傅，這些烹飪技法都需要掌握并且發揚光大。“但同時我們也要看到，年青一代口味的變化。呈現出一種復合的口味。”曹師傅補充道。

新鮮、本味、鍋氣缺一不可

無論是本地還是原產地的食材，曹師傅認為一定要新鮮、時令。在他看來，尊重食材就是要把食材的本味帶出來，無論是做法還是選料，都要以地道為特色，講究“鍋氣”，熱菜熱吃，涼菜冷吃，飯熱菜香。

在他管理下的后廚，他主張味道為先，利用率為次。成本固然要考慮，但是還是要尊重食材，尊重客人對美食的期待。

曹錦明作品

鮑魚粗糧飯

原料：
大連鮮鮑（1只）35克、芋頭粒15克、番薯粒15克、黑野米10克、紫米10克、茨實10克、紅腰豆10克、鮮蘆筍15克、麥仁15克。
做法：
1、將鮮鮑去殼清洗干凈，用老雞赤肉，蠔油煲至夠味。
2、將所有粗糧食材蒸熟，一起調味拌均勻，放上煲好的鮮鮑。淋上鮑汁即可。

脆皮芝麻雞

原料：
廣西走地雞（半只）750克、蛋清、白芝麻、食用油。
做法：
1、將新鮮雞去凈內臟，用鹽焗雞粉料腌制2小時。
2、再用蛋清涂上雞身，沾上白芝麻，風干4小時。
3、后用6成油溫炸至金黃至熟，斬件即可。

紫山藥手煎蝦

原料：河南鐵棍紫山藥200克、深海大明蝦（6只）900克、松露汁。
做法：1、紫山藥去皮，切6公分長薄片，生煎至熟。
2、大明蝦去頭去殼，用味腌數分鐘，生煎至熟，淋上松露汁即可。

小米燴花膠遼參

原料：
南陽小米20克、花膠桶50克、遼參70克（切斷）、老雞濃湯150克。
做法：
1、將小米煲成粥，放好花膠桶、遼參段。
2、加入老雞濃湯，調味，勾芡即可。

鄉村老豆腐

原料：
老豆腐700克、黑豚肉碎80克。
做法：
1、將豆腐切3公分厚，6公分長的方塊狀，煎至金黃色。
2、用黑豚肉碎燒8分鐘即可。

金國斌

重慶JW萬豪酒店行政總廚

從北京到重慶，從宴會廚師到餐廳廚師，獲得多項殊榮的金國斌已經擁有超過20年的就職經驗，他服務過的貴賓包括泰國公主、意大利總理、美國國務卿等等。

現在，金國斌擔任重慶JW萬豪酒店行政總廚，在“火鍋之都”，他為山城帶來了西餐文化的精致和復雜。

廚師應該會分享美食

在金師傅看來，廚師應該熱愛美食，喜歡與顧客分享美食，這一點，能迫使廚師用廚藝和創意為顧客帶來良好的用餐體驗。

他認為：“亞洲菜系，包括中餐，都是以口味豐富、文化底蘊、深厚傳統為特色。西餐則更加重視食材本身、盤版的藝術、以及各種食材和元素的組合呈現。”

他對食材要求十分嚴格，雖然在重慶進口食材不好找，他還是盡可能尋找當地的食材供應商，比如有機農場等，力求帶給客人最好的食材。

精致餐飲打磨出來的名師

1995年，金國斌師傅在北京中國大飯店開始自己的職業生涯，2007年去到北京麗思卡爾頓酒店工作，現在他來到重慶，就職于重慶JW萬豪酒店。21年的工作時間，精致餐飲的餐廳工作，讓他學會了如何控制品質。

“精致餐飲的廚師需要關注細節：每一道菜品的食材和擺盤、餐桌布置、整體環境和氛圍，最重要的是個性化的服務。而作為宴會廚師，主要的點在于嚴格工作數量和質量，合理分配。有些宴會是自助的形式，有一些則類似于精致餐飲的晚宴，但是服務的時間都要精確把握。”他總結道。

金國斌作品

牛肉生食

原料：
130克M5和牛牛肉，15克嫩芝麻菜，1片檸檬，5克小胡蘿卜，10克可食用花。
調料：
10毫升橄欖油，3克海鹽。
做法：
1、牛肉切片，包上保鮮膜，放入冷凍柜。
2、取出，用切片機切薄片。
3、以嫩芝麻菜、可食用花、小胡蘿卜裝飾。
4、用海鹽和橄欖油調味。

烤和牛牛柳配南瓜泥、櫻桃西紅柿、黑胡椒汁

原料：
150克和牛牛柳，100克日本南瓜，5克小芝麻菜，30克葡萄酒汁釀櫻桃西紅柿。
調料：
30克奶油，10克黃油，15毫升黑胡椒汁，3克海鹽，3毫升橄欖油。
做法：
1、烤牛柳，撒上海鹽和黑胡椒。
2、南瓜煮熟，加入奶油和黃油，攪拌成泥，以鹽和胡椒調味。
3、小芝麻菜、櫻桃西紅柿作為裝飾。
4、搭配黑胡椒汁即可。