中日韓這些餐飲品牌，為啥能立于不敗之地？

餐飲的匠心傳承

面對當下眾多餐飲從業者的浮躁，不論傳統餐飲人還是新進入的創業者，都應該將傳承與創新相結合。本次亞洲餐飲企業高峰論壇以“匠心布道”為主題，呼吁餐飲人回歸產品本質，遵循餐飲匠心，做好品牌傳承。

用武圣羊雜割董事長王剛的話來說，就是盡量不要用花哨的技巧掩蓋我們做餐飲真誠的本質。作為大會主持人之一的和合谷董事長趙申也表示，這幾年國家大力提倡“工匠精神”，這正是餐飲行業的根，是每一位餐飲工作者的魂。

來自日本的吉野家創始人之一上垣清澄以自己45年的從業經歷告訴我們，作為餐飲企業，應當逐漸脫離當初為了規模化而妥協的“不難吃”逐漸向“好吃”靠攏。回到初心，回到原點，為顧客提供好吃的產品、舒適的服務，這才是餐飲行業匠心的體現。

▲吉野家創始人之一上垣清澄

眾所周知，日本餐飲最推崇的便是“匠人精神”，哪怕一粒小小的米，也不惜傾盡畢生精力做到極致。今年66歲的日本米飯博士愛豐炊飯研究所代表取締役社長鈴木好司通過他四十多年來對大米和米飯的研究，身體力行的詮釋了什么是真正的匠心。

在嘉和一品董事長劉京京看來，談匠心最離不開堅持和堅守，對于餐飲來說，匠心專注在顧客的體驗和對品質的執著上，一切都需要時間考驗。

將太無二董事長邢力也表示，希望大家更多的思考，而不是說簡簡單單的浮于表面去描述，而要從自己的團隊開始，把匠心的精神和傳承的想法凝聚。

事實上，不少餐飲人表示，由于殘酷的環境和生存的本能導致了匠心被排在了整個鏈條的末端，人總是在活著之后才會想著怎么去活。

對此，百度外賣CEO鞏振兵也指出，一個市場如果沒有正規很健康的發展，我們怎么來談匠心？當我都吃不飽的時候，怎么維持我的品牌？這個是每個做品牌建設的企業家都會有的困惑。

不可否認，現代餐飲拼的是品質、環境、服務等綜合能力，忽視任何一方面就像木桶短板效應，結局只能是悲劇收場。因此，在企業做大做強的基礎上，更能保持匠人精神。

夯實內在 做大做強

紅餐網記者梳理發現，關于餐飲品牌如何做大做強的問題，本次論壇主要聚焦在三個方面：

日本著名的經營管理專家全球危機管理大師武田哲男認為，服務行業是幸福制造業，而幸福制造業就是要給顧客提供一個好的體驗。作為服務行業、餐飲企業首先要知道、理解和做到。

即知道顧客潛在的意思，理解顧客的需求，根據顧客的需求，為顧客提供有價值的服務，做一個有價值的企業。

在他看來，在了解顧客需求的過程中，需要重視顧客的潛在需求。而通過消費者滿意度調查結果中，往往在顧客反應出的不滿中能找到這種潛在的需求。

▲全球危機管理大師武田哲男

餐飲行業蓬勃發展的同時也伴隨著競爭的殘酷，如何在競爭中站穩腳跟，日本株式會社JB11代表取締役社長新美司認為，提高門店的營收能力是關鍵。

新美司認為在大競爭時代，明確顧客用餐動機，鎖定品類，追求品質，追求項目，進行市場細分化，基于良好服務的良好顧客體驗、高效門店運營管理系統以及精細化管理的訓練培訓系統才能實現收益最大化。

新辣道管理集團創始人李劍表示，目前餐飲業供應鏈的現狀還是很原始的狀態，但未來上游食品類企業會高度重視，為餐廳的廚房進行量身定做式的供應鏈解決方案，而不是抱殘守缺式的從地頭買了食材到餐廳。

因為通過過長的供應鏈成本和加上過高的人工結構，做出沒有競爭力的食材，是一定會在競爭中被干掉的。

正大食品馬應龍稱，向餐飲行業轉型之后的正大食品將在供應鏈方面和餐飲企業達成深度合作。他介紹，正大供應鏈已經有二十年的冷鏈運輸的完整體系，致力于推動餐飲業標準化進程，為了滿足餐飲業個性化需求，會加強柔性生產研究。

黃記煌董事長黃耕認為，餐企要想將來有更好平臺化的發展和合作，就一定要跟上游的中央工廠做更好的對接，才能給餐飲門店提供更好、更安全、品質更優良的食材。

此次大會發起人之一振華卓越經營管理有限公司董事長胡振華表示，供應鏈競爭應該從菜單設計開始。因此，確定自己的核心產品，有一本好的菜單，也是供應鏈建設的一個重要環節，由此才能構建好的盈利模型以持續發展。

借助外力 抱團發展

激烈的競爭環境下，除了不斷補強內部實力，餐飲企業尤其是面臨傳統餐飲轉型升級的企業，更是需要借助外力來促進發展。活動現場，各大餐飲企業家們圍繞資本和互聯網兩個方面，深度闡述了餐飲企業在發展過程中是如何借助外力的。

根據產融結合的未來發展趨勢，企業要想做大做強離不開資本的助力。怎么能吸引到資本？這對于不管是在初創期、發力期還是后期的餐飲企業來說，都是一個需要考慮的是一個課題。

麥金地集團董事長孔德順指出，現在是資本為王的時代，餐飲企業在適當的時機，應當主動擁抱資本。但他也表示，餐飲企業對接資本還應根據自身的發展實力來把握。

花家怡園董事長花雷認為資本是企業做大做強的催化劑。他稱，不管什么樣的企業，要是想做得特別大，一定要上市，如果不上市，小打小鬧也鬧不了多大。

加華偉業資本合伙人蘇文俊稱，現階段，從資本的角度看，開始更多的專注餐飲行業，這是因為這個行業未來十到二十年里還有大的增長，且目前在資本市場基本還是空白。

他判斷，未來餐飲行業將誕生10到20家上市公司。同時他也表示，如果企業規模太小，沒有上市的打算，就不要考慮資本的事。因為如果不急劇擴張，一旦接觸資本，啟動上市過程，成本將是難以估量的。

近兩年，互聯網對于餐飲等傳統行業管理方面的影響和沖擊非常大，致使很多傳統餐飲人陷入彷徨迷茫之中。金百萬董事長鄧超表示，正確的認識和應用互聯網，的確會對傳統企業有很大的提升。

鄧超總結互聯網對傳統餐飲企業最重要的影響在于兩方面：一是改變了消費者獲取信息的渠道，意味著在品牌建設當中需要改變方法。二是提高了我們的效率，改變了成本結構，創造了很多商業模式。

他稱，管理模式求生存，經營模式求發展，要想不斷的與時俱進，就應該利用好互聯網這個工具，而外賣是很重要的入口。

百度外賣CEO鞏振兵認為堂食產品和服務與外賣是完全不同的，堂食的服務包含產品、環境、服務，外賣是同理的，外賣的產品是餐品+物流，餐飲和物流這兩件事實際是百度大數據做變現的兩個場景。

對此，鄧超也坦言，傳統餐飲企業的優勢是供應鏈，以及很強的產品能力，但是在線上運營相對比較弱。因此，傳統餐飲企業如果要想跟互聯網結合，首先要在人、在團隊上要進行突破。

擴張背后的利與弊

餐飲行業當中有很多連鎖企業，通過連鎖經營能夠成功的擴大品牌的經營空間，從而拿下更大的市場份額，也能更快提升品牌知名度，企業要想加快發展，開展特許、放開加盟是不錯的選擇。

然而，如何保持品牌的一致性？保證產品和服務的品質？加盟連鎖背后存在哪些利和弊。

包括慶豐包子鋪、喜家德、吉祥餛飩以及日本的吉野家和韓國的THE BORN餐飲集團在內的幾大優秀連鎖餐飲企業代表人物齊聚本次論壇，針對上述問題給出了自己的見解。

吉野家創始人之一上垣清澄先生詳細解說了日本小餐飲大連鎖的成功經驗與失敗教訓。縱觀中國餐飲的未來趨勢，上垣清澄提到，無論是從企業與門店的距離、經營決策還是灌輸經營理念的角度來看，企業區域化連鎖更適合時代的發展。

慶豐包子鋪常務副總經理徐林從企業價值鏈的建立、合作伙伴的選擇、重要的系統建設等幾個方面為餐飲人總結了慶豐包子鋪加盟式連鎖成功的經驗。

徐林認為連鎖的基石應當依托于四大體系的建立：食品安全體系的建設、電子信息體系的建設、配送技術、物流體系的建設、供應鏈體系的建設。

韓國THE BORN餐飲集團本部長李紅玫在大會上對集團旗下38個品牌1000多家門店進行了分享。在連鎖加盟的過程中，THE BORN集團的核心理念是以保障加盟商利潤為首要目標，只有實現總部與加盟店共贏，才能讓企業迅速發展。

喜家德蝦仁水餃作為擁有400多家直營連鎖店的企業，其總經理高劍峰表示，這主要為了品牌的創建。喜家德認為的品牌就是不打折、不促銷、年年漲價。只有品牌帶來勢能，才能有議價權、定價權和話語權。

吉祥餛飩董事長張彪則認為，相比直營，加盟的優勢很簡單，效率非常高，成本非常低，主觀能動性非常強，缺點是對一些基本操作的不規范。

而解決直營和加盟這一矛盾，則需要持續以單店加盟為主，適當加強直營店的投入，嚴格考核直營店的獲利能力，把加盟商的效率和低成本的優勢充分表現出來，加大直營店的影響。

記者 | 紅餐網_鐘姿

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