這家餐廳生意時好時壞，到底是為什么？

來源：起點策劃（ID：dx19710815）

有這樣一家餐館，開始生意很好，后來慢慢的變差了，經過改變之后有所回升，但是仍然比不上最好的時期。于是，他在朋友的指點下找到了“他山之石”……

案例：

王先生在佛山市南海區接手了一家中型餐館。這餐館原來經營的是川菜，裝修也算不錯，在濃厚的民族氣息中又透露著點點幽雅。二樓是四間卡拉OK房，音響設備非常好，特別是兩間大房，在里面能吃、能喝、能唱、能跳，但開業以后一直人氣淡薄，難以為繼。

王先生針對在廣東地區中型川菜館一般都人氣不旺的普遍現象和餐館所處的環境是當地人比較多的情況，決定改經營粵菜。

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由于餐館的硬件比較好，餐館所處的位置人流和車流都很可觀，王先生把菜品和價格都定位在中檔偏高的水平上。

王先生是廚師出身，師從粵港兩地名廚，掌握多項菜式的烹調，尤其是在鮑魚、魚翅的制作技巧上頗有獨到之處。開業之初，他親自下廚打理。那段時間里，食客盈門，人氣旺盛，特別是4個卡拉OK房，天天爆滿，收入十分可觀。

過了幾個月，王先生忙于接手另一家餐館，便把經營和菜品部的業務交給合伙人負責。

一個月后，王先生卻意外地發現，餐館的營業額漸漸下降，人氣也日漸轉淡。拿起菜牌看看，菜式還是那幾種菜式，價錢還是原來的價錢。王先生百思不得其解。

原因是什么呢?——

有一天，一位幾個月沒見面的同行好朋友與他的幾位親戚來到餐館用餐，論輩分，這位朋友應該是王先生的師叔，王先生囿于交情和對長輩的尊重，在用餐快結束的時候來到朋友的房間問候。

這位朋友不但當過廚師，還從事過經營和管理。一番寒暄后，朋友婉轉地說：“現在廚房的菜品不是你打理的吧?”

王先生一怔：“怎么了?不合口味?”

朋友點點頭：“是的，口感、味道都遠遠比不上以前了!你看看這豬肘節瓜湯。”朋友用筷子扳動著碟子上湯渣中的幾塊豬肉說：

“我的這幫朋友本來是最愛吃煲過湯的肉的，可今天飯都已經吃完了，這幾塊肉都沒有人動。為什么，那是因為這湯還沒熬夠時間，肉還是硬邦邦的，這湯也就不好喝，看看煲里面還有很多湯就可以知道我沒說錯。你是個里手行家，你應該知道這湯是否夠火候。

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再說，以前這湯還下些章魚用來渲染味道，現在沒有了。又比如，那蜜汁叉燒本來是你的拿手好戲，而現在端出來的，已全然不是那么回事了，再說那脆皮燒鵝，已經名不副實……

你這餐館的價格不低，剛開業的時候由于菜品有質量，比起同檔次的餐館，你們的價格顯得便宜，但是，以現在這樣的質量，價格就顯得貴了。”

于是，開始改進，可是——

朋友的一番話令王先生大受震動，于是他抽出一周時間，蹲在廚房里抓菜品質量和菜式調整，抓人員調整。菜品質量上去了，食客也慢慢多了一些，但卻始終不能恢復到以前剛開張時的境況。

他又把上次的朋友請來求教。朋友品嘗過一些新菜式，看過價格后，沒有說什么，只是說：今天晚上我們一起開車出去，我帶你到一個地方吃飯。

晚上，王先生跟隨著朋友來到另一個城市近郊，一個自己沒有到過的地方，車子已經遠離了主干道，拐進了一條小馬路，在小馬路上又拐了好幾次彎，才在一家餐館前停下來。

好家伙，餐館門前的寬闊的停車場已經停滿了車。再看里面，大廳上，房間里，人頭涌動，王先生細細打量這餐館，裝修和自己的差不多，餐位也大致相同，再看菜牌，很多菜式自己餐館也有，但是價格卻普遍比自己餐館低了10%。王先生特意點了幾樣自己餐館也有的菜式，深感其烹調技藝不在自己之下。

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這時，朋友開口了：“對今晚這頓飯，你有何感想?是不是感到既好吃，又便宜?”

王先生十分感慨：“你說得很對，‘既好吃，又便宜’，怎么我就想不到呢?”

朋友又說：按照你的餐館的地理位置和出品質量，你們現在的價格本來不算貴，但是由于前一段時間你們走了彎路，損失了很多熟客。

現在大街上餐館多得是，客人們有很多選擇，你要他們對你的餐館有一個重新的了解，得有一定的時間，你只有用優惠的價格，用好吃又便宜的噱頭來吸引他們回來。

王先生回到自己的餐館后，除了繼續對每一道菜式再作精細的調整外，還在節約費用上做了一些工作，把成本壓低了5%，于是把價格也平均拉低了5%。

同時，把新的菜式和價格調整的信息通過宣傳單張，發動經理、主任、部長甚至服務員，通過他們廣泛地聯絡以前的熟客和新客。很快，餐館的生意又紅火如前了。

盡管影響餐飲生意的因素有很多，比如環境、服務、誠信等，但是對于那些對這些因素有近似要求的同一層次的人群來說，“既好吃，又便宜”是最重要的。這是不同層次的食客外出用餐時選擇餐館的共同原則。

富有而又講求體面的客人

他們在追求幽雅或豪華的餐飲環境和優良服務的同時，并不忽略這一原則，只是他們所說的“便宜”是在他們那個層次中的“便宜”而已，與草根階層的“便宜”的概念不同。

普通大眾

收入一般而又喜歡間或到外面瀟灑瀟灑的普通大眾或草根階層，就更是這一原則的忠實實踐者。就是抱著洽談商務意向的客人，他也不會愚蠢到把客人帶往菜品不好吃的食肆去摧毀自己的商談項目。

上述案例中另一個城市近郊遠離公路主干道的餐館門前，停滿汽車就是最好的明證；吃得好吃得值是所有不同層次的客人首要考慮的事情。從這個意義上說，好吃又便宜是諸因素中的第一因素。

好吃是絕對，便宜是相對

當然，對于相同或近似的菜系，好吃是絕對的，富人和窮人的味覺不會有太大的區別；但便宜是相對的，它存在于比較之中，不同層次的人有不同的感覺，只能在同檔次的餐廳中作比較。

你的菜品只要比同檔次餐廳的價格低，而質量卻不比其低，你就有了價格的優勢，可望在競爭中處于上風。而在好吃與便宜的較量中，對于以中等收入者為主要銷售對象的中檔餐廳，只要價格不相差太遠，好吃似乎更重要。

筆者和太太都是懶于入廚之人，住處附近的海鮮城或什么漁港之類的食肆便是我們常光顧的地方。我們都喜歡一道“欖角蒸海緶魚”的菜式。比較了兩家餐館，我們最終還是選擇了貴5元的那一家，因為，他們的那道菜實在是太美味了，口感特好，雖然貴一點，但是值得。與有相同愛好的朋友談起，他們也有同感。

好吃又便宜應該是所有層次的餐館兼容的經營理念，是一個餐飲企業必不可少的經營定位，這是由餐飲市場趨同性所決定的。要貫徹這一理念，不是輕而易舉的事情。首先必須有好的廚師，還要有持之以恒的菜式開發機制，同時還必須出大力壓低成本。

編輯 | 紅餐網_白唐

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