很多餐廳飲品不好賣？你缺這一招！

文｜小 冉

設計｜小 芹

夏天到了，有河北同行咨詢：

“顧客為什么不喜歡點餐廳的飲品？也不比外面的貴啊！”

“我們有專門的飲品檔口，很多果汁都是新鮮鮮榨的，可點擊率還是上不來……”

這是為什么——

1.餐廳飲品大同小異，缺乏競爭力

有很多餐廳找【餐飲時報】設計菜單，

拿到他們的菜單之后，我通常會先把產品線看一遍，從涼菜到飲品、主食，

無一例外，90%的餐廳在飲品方面都做到了“如有雷同，純屬巧合”：可樂、雪碧、果粒橙、芒果汁、玉米飲……

2.缺乏“好喝到爆”的爆品

很多餐飲人的爆品思維僅停留在菜品上，

而忽略了，飲品也要有爆款思維。

爆品，是一個能引爆市場、讓顧客為之心跳乃至尖叫的產品，

飲品方面，餐廳應該如何打造爆品呢？

我們先來看幾個案例——

聽說過菜品的爆款思維，對飲品做爆款還沒有概念？

沒關系，我先分享幾個先行者的案例給大家參考：

西貝莜面村：沙棘汁

點擊率80%以上

西貝莜面村為了宣傳沙棘汁這一飲品，

專門拍攝了“沙棘汁的宣傳片”，

把一路尋找最佳沙棘的過程拍攝下來，

并且西貝的采購親自出鏡，

解說選取此地的沙棘的目的。

本來是一款教育成本比較高的飲料，

但經過這個宣傳片，

采摘、加工、急凍、脫粒等一系列步驟都詳細介紹，

讓人看了，對野生沙棘汁的價值感感觸頗深。

在西貝門店，視頻、海報、店內產品陳列，

沙棘汁的影子無處不在。

一款爆款飲品隨之誕生。

宴遇：毒藥飲品

顧客朋友圈狂曬

2016年初，一款名為“毒藥”的飲料迅速走紅，

不論是創意還是呈現效果，都出人意料，

“宴遇”餐廳因這款飲料火了一把。

打開宴遇的潘多拉魔盒，

幾個小藥瓶在仙氣中漸漸顯現出來，

藥瓶上赫然貼著印有小骷髏的貼紙，著實逼真。

客人落座后，

服務生會端上一個相當有年代感的袖珍藏寶盒。

神秘寶盒緩緩打開后，

一股“寒氣”噴涌而出，

隱約顯現出幾只散發著危險氣息的褐色藥瓶。

其實，每盒里面只有一瓶是令人味蕾發怵的“毒藥”，

其它的全是美味果汁，

而會不會喝到“毒藥”，全靠人品。

隨著這款帶有暗黑色彩、整蠱成分的餐前飲品走紅，

這個“藏寶盒”被模仿者們用于盛裝各樣食材，有用來裝小龍蝦的，有用來盛生蠔的，還有用來放帝王蟹的……

胡大飯館：酸梅湯

據說一天賣3萬

位于北京簋街的胡大飯館，打開其大眾點評，

幾乎每一條評論下面的推薦菜，都有秘制酸梅湯。

強烈推薦秘制酸梅湯，是烏梅酸梅加冰糖腌制的那種，酸酸甜甜超級解辣。

大眾點評的評價頁面上，

“喜歡的菜”這個填寫項，

很多人推薦了酸梅湯。

為什么一杯普通的酸梅湯，

能讓顧客點擊率這么高——

首先，自問一個問題：

在外面喝酸梅湯，

你最大的關注點停留在哪兒？

是否健康、是否是勾兌的，

這是很多人給我的反饋，

那么，胡大在宣傳自家酸梅湯的時候，

就找到了自己的定位：

自制，并且有意把制作透露出來：

烏梅酸梅加冰糖腌制……

高點擊率下，

胡大的酸梅湯一天銷售下來，可賣3萬元！

太二酸菜魚：紅糖冰粉+椰奶冰粉

賣成深圳甜品排行榜第一

每家餐廳的飲品大同小異，

太二酸菜魚包裝飲品的角度切入了“傳播”這一點：

太二有兩款顧客熟知的飲品：

前任紅糖冰粉和現任椰奶冰粉。

并且發出提問：現任和前任到底哪個最好？

這一問題讓很多顧客展開了討論——

放在現實來說當然是要珍惜眼前人，

但放在甜品上，這就難分難解了。

冰粉很冰爽，沒有像涼粉那般硬。

在很多顧客的認知里，這是吃魚必點的一道甜品，

因為真的有明顯的解辣功效，

吃下去喉嚨是冰爽的，

辣感瞬間就沒了。

海底撈：海底撈啤酒

飲品包裝側重點：食材搭檔

海底撈正式在上海、北京地區的門店推出了海底撈精釀啤酒。

打出的對外宣傳語是：好火鍋要配好啤酒。

為了避免跟火鍋的味道沖突，

海底撈特地組織了一個由專業的品酒師與行業人員組成的團隊，

從數十種不同的精釀啤酒中挑選出最適合海底撈火鍋風味的啤酒。

再將選出來的啤酒與供應商進行深度的定制合作，

從配方到用料，逐一改良。

而為了保證品質，

在釀造中全程沒有加水稀釋，

最后釀造出海底撈火鍋的精釀啤酒。

相信喝過海底撈的精釀啤酒一定會對它出色的表現過“舌”不忘。

酒體清澈，泡沫豐富，

有著清香的酒花與微甜的麥芽香氣，

入口清爽而味苦，回口甘甜。

在與麻辣與牛油鍋等重口味鍋底搭配的時候，

能夠快速地帶走不適的辣感，

而在對于清湯與番茄鍋微微的苦味能更好地承托出食材與鍋底的鮮美。

思考——

飲品也要有爆款思維！

回歸正題，餐飲餐飲，有“餐”有“飲”。

現在幾乎絕大部分餐飲都在追求口味上的差異化競爭，追求口味上的新異和升級。

而往往忽略另一半——“飲”。

爆款誰不想呢？

比如，蘋果是爆款思維，小米亦是爆款思維；

方太洗碗機算是近年來家電業具有爆款思維的一款產品，

而海爾耳熟能詳的爆款產品則包括雙滾筒洗衣機等。

打造飲品爆款，對于餐飲企業來說，

肯定不是推出一款好喝的飲品那么單向，

從哪些方面包裝打造飲品爆款，

【餐飲時報】總結了以下幾點：

1.飲品很多，但不可平均用力

我在上文說到，設計菜單的餐飲企業，

飲品基本沒有什么差別，

除了市面上常見的瓶裝飲品之外，

有的餐企還會制作鮮榨果汁，

我們以一家餐廳有10種飲品為例，

在打造爆款的第一步，

就是樹立起一個觀念：

飲品多，但不能平均用力，

試圖把每一個飲品都打造成爆款，

這個想法，與打造菜品爆款無異，

菜單上的都好吃，

但招牌菜只能是一到兩道。

同理，飲品亦是。

2.舉例——我為這家餐廳餐廳打造【酸梅湯】爆款

有家餐廳提出，

讓我為他們打造出一款飲品爆款，

以下是打造步驟，分享給大家——

第一步：確立打造對象

這家餐廳的飲品情況與大多數餐廳一樣，

在一開始討論打造對象的過程中出現了一個小插曲，

餐廳老板想要打造店內價格高的一款小瓶酒類，

這是他與酒商的合作，

他說，這款酒在我店內賣的不錯，

女性顧客很喜歡點，

不如就打造這款。

最后，我們確定的打造對象是【酸梅湯】，理由如下：

A．不論這款小瓶酒目前銷售如何，

它都屬于第三方提供，這樣的酒，

只要不是你的餐廳研發出品，

那么從你的店里能喝到，

想從別的店里喝到其實并不算是一件難事。

B．酸梅湯一直是這家餐廳的自制，

盡管街頭巷尾想要喝一杯酸梅湯非常容易，

但是從開店之初，這家餐廳就堅持酸梅湯只用好的原料，

但是因為它確實太常見了，

所以餐廳根本沒有想要包裝它的打算。

C．聽了北京簋街胡大的酸梅湯一天能賣3萬元的案例之后，

餐廳老板表示：

我的酸梅湯，絕對不比胡大的差。

第二步：發掘差異化賣點

不管是茶飲店，還是各種雞排店，

甚至是大排檔，

酸梅湯都是“常客”，但是我現在問你，

你喝過這么多的酸梅湯，

哪一家的好喝？

你回答的上來嗎？

所以，這家餐廳包裝【酸梅湯】作為爆款，

只要把其差異化賣點總結出來即可。

第三步：把賣點傳播出去

很多人說，我只知道我們家的某道飲品好喝，

賣點是什么我總結不出來。

以上圖自我釀制為例，看完這張海報之后，

你get到這家餐廳酸梅湯的賣點了嗎？

最后——

飲品的銷量，直接決定了餐廳的盈收，

夏天到了，各位餐飲人，請自檢你的餐廳有沒有飲品爆款。

1.優秀店長長什么樣？

2.西貝賽場制究竟怎樣玩？

3.深圳出了一家這樣的快餐店

4..有的餐飲一不小心就開了幾百家

5.【美國餐飲直播】聰明的美國人餐飲