餐廳高毛利卻低利潤，錢都到哪兒去了？

　　一位餐飲老板經營了一家餐廳，但是因為資金周轉不靈決定轉讓。他將餐廳抵給為他做裝修的老板。這位裝修老板聽說店里賣30元一盤的黎蒿炒臘肉只要12元的材料成本，毛利潤高達六成。一算，預計一個月餐廳有30萬的毛利，立馬眼前一亮，欣然接手。

結果呢？半年后，這家餐廳還是避免不了轉手的命運。這是什么原因？原來有30萬的毛利，但是每個月純利潤才2萬，根本沒得賺。

比如上面案例的這家餐廳的隱性成本究竟有哪些，又該怎樣控制呢？咱們以中餐廳為例。

　　房租成本占營收5~10%

　　人力成本占10~20%

　　水電煤占3~6%

　　設備和裝修的折舊成本按3年計

　　其他費用各家餐廳不同

　　餐飲業毛利達到60%很正常，但是純利潤卻參差不齊，也就是說隱性成本差異很大。說到餐廳的隱性成本，餐飲是個三高行業——高房租、高人工、高風險。

　　例如一家正常運營的餐廳，房租成本應占營收的5~10%。若餐廳的房租成本在營業額中占比超過20%，其經營則面臨比較大的問題，店主應調整經營思路。

　　控制房租成本，并非房租越低的地段越好。如果想開一家有特色的餐廳，選到成本低于150元/㎡的地段，應該就沒有太大商業價值。

　　人工成本不僅高，更因其變動性大，讓餐廳老板很發愁。目前一名普通服務員的月薪約2500元，廚師長的月薪更是高達8000元。一般來說，中餐廳的人力成本在營業收入中占據10~20%。

　　設備和裝修的折舊也是非常重要的隱性成本，一般設備和裝修3~5年就要被淘汰，而很多房東更愿意跟經營者簽3年的租房合同。很可能3年后，你現在的店就會被房東轉出去，所以餐廳最好計算3年折舊的成本，可參用月度折舊計算方法——(設備+裝修金)/(36個月)。

　　水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓等費用也都應該算入隱性成本中。水電煤的消耗，一般占到營收的3~6%，有管道煤氣的會略低于瓶裝氣。

　　其他，比如培訓費、運費、辦公接待、員工福利、低價值易耗品、員工伙食等成本則要根據各家餐廳不同情況，核算進隱性成本。

　　想控制成本，一般也只能在變動成本上做文章，比如廚房工作結束即關上風機，打烊前關閉局部空調或者燈光。

　　一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，硬生生地搞成“變動成本”。高興時按照十幾元/人的標準做，不開心時又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩定不僅會造成多花錢不自覺現象，更會讓員工對餐廳的印象變壞，人員流失率增大，培訓成本上漲。

　　無論采用何種辦法控制成本，都不能影響顧客體驗舒適度。比如冬夏季，餐廳會在飯點前半小時開空調。如果一味為了節省，直到大批客人來才開空調，會讓客人感覺不適，得不償失。

　　鑒于人員難招而且水平參差，很多餐廳考慮采購切菜機器來取代廚房幫工。目前有很多日本進口的切黃瓜、西紅柿以及蔥段、姜絲的機器，雖然每臺都上萬元，但如果買兩臺機器，就能讓本需5名幫廚的廚房減少一名廚工，那不妨買機器試試。

　　廚用機器看起來很貴，但使用壽命較長，穩定性好，還能節約人工成本，其實比較劃算。

　　節水節電，使用機器等都是“治標”的方法。“治本”則在于準確的餐廳定位和差異化的發展戰略。

　　基本上，每過一年半載都會有一種形式的餐廳面臨洗牌，凡是跟風做餐廳的，無論是茶餐廳、煲飯、烤肉店，都會很快在市場的飽和中迎來頹勢。

　　只有獨具風格，又能迎合人們口味的個性餐廳，才能獨占鰲頭、長久生存。

編輯：紅餐網＿單菲（圖片來自網絡）

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