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1581 期
縣城測試成功，蒸小皖砸了5000萬，讓旗下80多家店一夜改名。這之后，他們首家新門店客流做到了隔壁肯德基的1.3倍。
◎ 餐飲老板內參李新洲
剛剛獲得“2017中國餐飲創新力100品牌創新獎”的蒸小皖，跟內參君分享了他們半年來的經歷和見解。
從2017年7月19日更名升級至今，中式快餐新黑馬蒸小皖給市場交出一份怎樣的成績單？（相關閱讀：改名后營業額增長37%，中式快餐“蒸小皖”做對了什么？）
90%的店面（平均面積120平左右）日銷售額10000＋成為常態
門店銷售額增長37%，外賣銷售額增長100%，利潤率實現翻番
受邀進駐新橋機場開店（首個更名店），日均來客數是隔壁肯德基的1.3倍
前9年開店80多家，更名4個月新增40家
接到越來越多A類商圈/商場的進駐邀約
作為中國餐飲安徽軍團的“快餐雙子星”，當老鄉雞剛剛獲得2億融資加快開店步伐的同時，蒸小皖創始人司武卓在2018年中國餐飲創新年會上，也對外釋放了從安徽進軍全國市場的信號。
它的底氣從何而來？
1
正式更名前，它在縣城做了6個月測試
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在正式從“肥東老母雞”升級為“蒸小皖·家鄉小籠菜”之前，這家企業內部進行了長達半年的市場封測。
首先在品類賽道選擇上。同城的老鄉雞以雞肉類產品為主打，強調燉品。“蒸小皖”選擇了換賽道，開創“家鄉小籠菜”這個細分品類，主打“小蒸籠”，強調“小籠蒸菜”，保留了20%的原有菜品，80%是全新的。
而第一家內測門店，選在了合肥下屬的肥東縣。一個上下兩層營業面積400平的大店，日營業額在7000元左右，而且跟老鄉雞半徑不到1公里。做內測之前他們先放出消息，“這家肥東老母雞不做了，會開一個全新的品牌”，給市場釋放全新的信號。
在蒸小皖相關負責人看來，做品牌升級前的內測，有三點非關鍵。
?用最下沉的市場測試品牌升級：當時蒸小皖的店面基本都在合肥市區，選擇從縣城作為突破點做測試，更容易找到制高點（縣城店都做得好，市區店更沒問題）；
?用平效比最低的店面測試利潤：其他店面平均在120平，對于小店來說更名影響更小，選擇400平的大店，更好的查驗更名前后的利潤對比（大店都做得好，小店更沒問題）；
?用僵化客群的老店測試納新吸引：在縣城能更好測試消費者的反饋，通過大店也能檢測后廚的出品/出餐速度。內測期間年輕消費者占比從30%提高到70%，驗證了品牌升級后年輕人的認可。
為了追求更真實更自然的市場反饋，第一個月，新店除了DM單頁和展架不做任何推廣，日營業額在7000元左右；第二個月，新店加上了招牌菜推廣，日營業額做到9000元左右；兩個月之后穩定到14000元左右，而且經常性排隊。
內測半年，這家店已經變成男女談戀愛相親的約會地標，也成為年輕人拍照打卡必去之地。有鑒于此，2017年7月19日，蒸小皖投入5000萬，一夜之間對旗下80多家門店同時更名升級。
2
進軍全國市場背后，它靠這4個大招發力
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正如羅振宇在2017跨年演講中提到的，中國最大規模的人口還是聚集在二三線城市。它們更能代表典型的中國人的生活方式。一種消費品，無論是價格、消費習慣，還是供應鏈的成熟度，只有在這些城市被檢驗了，成功了，才有在更大范圍內復制的能力。
蒸小皖完成120家連鎖店的品牌升級之后，創始人司武卓和團隊之所以發起進軍全國市場的號角，也正是經歷了在安徽這種二三線城市的充分檢驗，而且形成了獨有的4個大招——
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品類力：花更少錢吃更多美味
對于快餐來說，雖然單一食材能有效控制成本，但消費者的需求是“花更少的錢吃更多產品”。
徽菜中蒸這一技藝被運用最多，蒸小皖在這個過程中順應了消費需求，在蒸菜更健康的消費認知下，讓小小籠屜有了更多類型美食（28個SKU）的選擇。而小籠菜這個品類與其說是蒸小皖開創的，不如說這是消費者心智中一直存在的。
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產品力：給徽菜插上全國化的翅膀
蒸小皖選取了徽菜中經過市場檢驗的家鄉小籠醬肉、風干牛肉等金牌菜品，又在中央廚房不斷打磨后廚出餐的品質和效率，同時以每三個月為新品調整期，深挖徽菜的精華，在正宗味型基礎上進行適當創新。讓徽菜既能滿足本地口味，又能通過“小籠蒸菜”的方式推向全國。
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創新力：60＋次測試做新籠屜
以器皿為例。傳統籠屜中多采用竹、木等材質，容易產生清潔等問題，如何既能傳統籠屜保障備餐、出餐時的溫度優勢，同時又能衛生美觀迎合年輕人審美？蒸小皖經過60余次的3D打樣測試，采用了近10種材質的開模塑型，最終打磨出了屬于蒸小皖的專利容器。
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品牌力：讓安徽媳婦陳妍希代言
在蒸小皖的新門店體系中，設計強調簡約，打造簡快餐的新形象；看到中式快餐客群這兩年時尚化年輕化意識覺醒，他們主動選擇了請安徽媳婦陳妍希做蒸小皖的代言人，小龍女代言小籠菜，安徽媳婦代言安徽驕傲。對于蒸小皖來說，這不僅僅是一次品牌推廣的決心，更是一份把安徽小籠菜帶向全國市場的決心。
3
2018，聚焦細分品類會更火嗎？
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在國內率先聚焦細分品類的巴奴毛肚火鍋2018年正式進北京開店；聚焦潮汕鹵鵝品類的原深圳日日香飯店（更名為陳鵬鵬鵝肉飯店），帶動了業內和資本方對鹵鵝品類高度關注；而蒸小皖更名聚焦之后品牌勢能的快速崛起，也讓我們看到聚焦細分品類的未來潛力。
餐飲品牌想要聚焦細分品類、戰略升級，什么才是關鍵？
在羽生品牌咨詢創始人孟一飛看來：在消費升級的紅利時代，餐飲品牌面對品牌戰略升級，從產品定位產品結構考慮，才是餐飲企業盈利，并持續增長的關鍵點。
2018年，中式快餐都在快速擴張。在這個大背景下，選擇什么樣的產品發展策略，到底是單品聚焦、品類聚焦還是原材料聚焦需要跟進企業實際情況和優勢而定，不能盲目的跟風或簡單的照搬。
對于一個品牌是否應該升級，如何升級，其重心在于戰略目標是否清晰，有了清晰的目標后再去做產品，那么產品才能變成基礎核心。
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統籌｜張琳娟
編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月
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