大廚寶典｜創意涼菜12道，顏值高才能點擊高！

主料：

話梅150克，白蘿卜片100克，胡蘿卜條、萵筍條、紫薯條各適量。

輔料：

糖醋汁100克。

做法：

1、話梅150克切片，入涼開水500克浸泡2小時，做成話梅汁備用。

2、白蘿卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分鐘變軟；胡蘿卜條、萵筍條、紫薯條分別入話梅汁中浸泡入味。

3、取腌好的蘿卜片，分別卷入三種蔬菜條，改斜刀后入盤中擺成花朵狀，再澆上話梅汁即可。

主料：

苦瓜1個。

輔料：

橙汁、蜂蜜、藍莓醬各適量。

做法：

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分鐘至苦瓜片變硬，自然成卷。

2、盛器用冰塊墊底，將苦瓜卷從外圈開始擺入盤中，擺完后呈盛開的花朵狀，配橙汁、蜂蜜、藍莓醬三種味碟上桌，食用時可以澆上去，也可以蘸食。

小貼士：

苦瓜浸泡時間不要超過4小時，以免過軟不成形。此菜造型華美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜擺盤僅需1分鐘。

主料：

烤鴨肉150克，苦菊葉、哈密瓜、球生菜、胡蘿卜各50克。

輔料：

面粉150克，黃油10克，雞蛋1個，鹽5克。

做法：

1、自制絲網皮：面粉150克、黃油10克、雞蛋1個、鹽5克加水調勻，成稠度類似蜂蜜的面漿，裝入裱花袋；平底鍋入油滑透，燒熱，將面漿用裱花袋在平底鍋中交叉裱成絲網狀，小火煎定型，趁熱翻鍋取下。

2、取烤鴨肉150克切成絲，苦菊葉、哈密瓜、球生菜、胡蘿卜各50克切絲，擺入做好的絲網皮中，卷起來，擺入盛器，配蘸醬上桌。

原料：

活海蟶頭500克，蔥花30克，小米辣2克。

調料：

紫蘇辣醬、野山椒、米醋、香菜末各15克，辣椒油、辣鮮露各20克，蒜米30克，味精10克。

制作：

海蟶頭洗凈，放入沸水中大火焯透，迅速放入冰水中鎮涼，撈出控水，加入調料拌勻，裝盤，用蔥花和小米辣點綴。

創作思路：

海蟶頭是新鮮竹節蟶的排水口，其口感鮮脆，輔以酸辣味的調料涼拌，吃起來特別過癮。

主料：

鮮山楂500克，黑巧克力500克。

輔料：

自制花生醬100克，甜面醬5克，白芝麻適量，香油5克。

做法：

1、鮮山楂洗凈，用雕刻刀從頂端戳入，掏出果核，用裱花袋擠入自制花生醬。

2、黑巧克力放入不銹鋼盛器，再將盛器放入燒沸的水中，隔水加熱至巧克力融化，盛器不要離水，放入山楂，使其表面均勻裹一層巧克力，撈出后撒上少許白芝麻，自然晾涼裝盤。

自制花生醬：

鍋入底油燒熱，下入花生醬100克、甜面醬5克炒勻，再倒入香油5克熬至起泡即可。

小貼士：

巧克力要采用隔水加熱的方式熬化，以免溫度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制時間不要太長，熬至巧克力剛好融化、質地粘稠不會流動即可。

主料：

海螺肉500克，鮑魚300克。

輔料：

日本清酒10克，生抽20克，美極鮮20克，龜甲萬醬油15克，肉寶王5克，糖5克，大蒜碎10克，姜片10克，味精、雞精各適量。

做法：

1、海螺帶殼入沸水，煮至封口的薄殼脫落，取肉，將表面的黑衣刷干凈，用剪刀剖開肚子，去凈內臟。

2、水中放洋蔥、西芹、白酒燒沸，再下入海螺肉煮至水開，再繼續浸煮2分鐘，取出螺肉入涼水漂洗，讓口感變得更爽脆；鮑魚燙一下斷生，去掉黑衣。

3、清水500克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美極鮮20克、龜甲萬醬油15克、肉寶王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、雞精調味，煮沸后關火自然冷卻，放入螺肉和鮑魚入冰箱浸泡1-2天。

4、裝盤時每份菜放3個螺肉、4個鮑魚即可。

原料：

花生米500克。

調料：

老醋花生汁200克，香菜末5克，蒜蓉6克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作：

鍋上火入色拉油燒熱，放入花生米炸香，待冷卻后，加入老醋花生汁，撒香菜末、蒜蓉拌勻即可。

老醋花生汁：

將白糖1千克，冰花梅子醬、家樂鮮露各500克，美極醬油250克，香醋150克，安記調味汁50克混合即可。

創作思路：

傳統的老醋花生汁太稀，很難裹在花生上，所以汁水上面的花生往往不夠入味，大廚將做法加以改良，不用味精調味，加入冰花梅子醬，起到酸甜黏稠的效果，清涼脆爽。

原料：

法國鵝肝500克，雞蛋5個。

調料：

A料（白糖250克，鹽、白蘭地各50克，味啉1/3瓶，清酒200克，蘋果醋10克，蒸魚豉油100克，檸檬1個，紅酒25克），韭菜2克，色拉油10克。

制作：

1、鵝肝解凍，除去外表雜質，用竹簽插上幾個小孔，放出血水，改刀一分為二。

2、準備兩只不銹鋼盆，一只盆中放入凈水（以淹沒鵝肝為宜），待水溫燒至50℃時，下入鵝肝，另一盆加凈水燒至50℃時，取出第一只盆中的鵝肝繼續浸泡，反復10次左右，撈出放入冰水中冰透。

3、將A料放入盆中調勻，取出鵝肝浸泡24小時，改刀成2厘米見方的小丁。

4、將雞蛋打勻，入油鍋中攤成蛋皮，改刀成正方形，包入鵝肝丁，用韭菜系緊成石榴狀即可。

創作思路：

大廚將法國鵝肝反復浸泡，并用味啉、清酒等腌制，加速凝固蛋白質，起到緊縮食材的特效，做出的鵝肝包軟糯細膩，酒香清口。

原料：

鮰魚肚300克。

調料：

A料（蔥末、姜末各4克，料酒8克）

B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克）

京蔥絲3克，彩椒絲1克，秘制醬汁50克。

制作：

1、鮰魚肚洗凈，放入清水中浸泡2小時，將血水泡出，再沖水30分鐘，入加有A料的清水鍋中焯水，燙熟后即撈出，放入涼水中。

2、走菜時將B料墊底，再加入鮰魚肚，淋入秘制醬汁，撒入彩椒絲、京蔥絲點綴即可。

秘制醬汁：

味事達醬油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，蘋果醋250克，辣鮮露150克，味精、雞精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各50克，以上調料混合即可。

創作思路：

鮰魚肚口感爽脆，是做涼菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰魚肚、涼拌鮰魚肚。后來為迎合不同客人的口味，大廚根據撈汁海參的做法加以改良，做成秘汁鮰魚肚，口感香辣微甜，得到一眾客人的好評。

原料：

豬手500克。

調料：

A料（姜片、蔥段各20克，料酒10克，八角1個，桂皮、香葉各5克）

冰豬手汁50克。

制作：

1、豬手用火燒掉細毛，洗刷干凈，放清水中，加A料用小火煮1小時左右至熟，撈出沖水至涼后，去掉骨頭。

2、取豬手皮50克，切成小塊，按1∶1的比例，放入冰豬手汁中浸泡10小時即可。

冰豬手汁：

炒鍋加入花生油2千克，燒熱，入干蔥頭（拍裂）、姜片（拍裂）各150克，小蔥、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香葉、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火燒開，放入拍裂帶皮的蒜頭1500克，調入香醋2千克，冰糖1500克，雞精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安記調味汁、紅曲米各150克，鹽50克，燒滾后關火，打去料渣，再加入香菜頭250克、芝麻油1千克即可。

創作思路：

此菜結合了白云豬手的爽脆及鹵水豬手的醬香特點，從而衍生了這款冰鎮小菜，熱賣了多年至今依舊火爆。

原料：

養殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。

調料：

豬皮凍汁350克，普通紅鹵水1千克，美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各3克。

制作：

1、鹿腱子肉洗凈，放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至肉質軟爛，撈出切成小丁。

2、皮凍汁放入鍋內，下入美極鮮味汁、東古一品鮮醬油調味，放入腱子肉丁拌勻，出鍋倒入橙子皮內，入冰箱冷藏2小時，取出切成塊，裝盤。

創作思路：

皮凍菜北方食客很喜歡，我們將鹵好的鹿肉和皮凍汁混合均勻，灌入掏空的橙子皮中冷卻，做好的成品不僅有種淡淡的果香味，還有敗火的功效。

提問：

橙子皮不需要處理嗎？

回復：

不需要。橙子皮本身帶有清香味和輕微的苦味，可以直接食用，而且還有敗火的功效。

主料：

新鮮青豇豆500克。

輔料：

色拉油100克，大蒜子100克，糖150克，海鮮醬50克，排骨醬30克，老抽20克，生抽15克，雞精、味精各適量。

做法：

1、新鮮青豇豆洗凈，改刀成段，入六成熱油中保持此溫度炸至表面起皺。

2、鍋入色拉油100克燒熱，下大蒜子100克煸香，再調入糖150克、海鮮醬50克、排骨醬30克、老抽20克、生抽15克、雞精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水沒過豇豆，改大火將汁水收濃、豇豆入味，撈出豇豆段，自然晾涼后碼齊擺成兩坨上桌。

小貼士：

炸豇豆時要將其炸至表面起皺變干硬，以保證成菜焦香火巴軟。