傳統概念上的互聯網火鍋就是線上下訂單、線下配送，繞開實體店面產生的高額租金，直接在網上開通點餐渠道，但是臥底火鍋的做法，是不但送餐，還有實體店，而且實體店還是一個價格極低的菜品超市。
按用餐時長收費的 “菜籃子工程”
臥底火鍋最大的賣點在于菜品價格。雖然肉菜來自和海底撈一樣的供應商，但在保質保量的情況下，菜品價格只有海底撈的一半甚至三分之一。比如一盤羊羔肉在傳統火鍋店定價 42 元，臥底火鍋賣 16 元；牛上腦在傳統火鍋店均價 38 元，臥底火鍋賣 21 元，從供應商拿貨后，全部菜品加價不超過 25%，邱星星說這有點像在做 “菜籃子工程”。
我以為這是在做賠錢買賣，但臥底火鍋還有一個玩法：按照用餐時長收費。這樣可以提高翻牌率，增加營收。
臥底火鍋有一套智能管理系統，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結在這張卡上，在開卡后有 15 分鐘的順延時間，方便顧客自助拿菜。具體來說，一個 2-4 人桌，在閑時收費為每小時 20 元，忙時 32 元；6-8 人桌和包間閑時價格分別為 40 元、 60 元，忙時為 60 元和 80 元。
和傳統火鍋相比，每盤菜的差價（平均 20 元）相當于讓顧客在店內多坐一個小時，讓用戶接受并認可這樣的模式需要時間，有一定的用戶教育成本。但根據邱星星觀察，大部分顧客并不十分在意用餐時間的問題，也不會因為計費而趕在固定時間內吃完。
超市電商一體化的平臺
邱星星始終給臥底火鍋定位為 “平臺”：供貨商繞過了批發渠道，可以把它當做一個免進駐費售賣產品的地方，消費者也可以把它當做 “菜市場” 來直接購買半成品生鮮，因為實體店附近毗鄰小區，每天早晨都有大媽來這里 “逛超市” 排隊買菜，這樣以來，高銷量能為臥底火鍋帶來供應商返點，這是營收的第三部分。
外賣方面，臥底火鍋選擇和美團網等第三方平臺合作，沒有自建物流團隊，但是目前外賣的訂單量不大，以堂食為主，臥底火鍋希望以后堂食和外賣的比例能各占 50%。另外，目前店內堂食的客單價在 56 元，每天營業額 3 萬元左右，毛利率極低。
因為利潤低，其它方面的支出就需要嚴格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面內，只有不到 10 個服務員。顧客可以通過智能系統用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因為每盤菜的盤底都裝有芯片，結賬時只需要將整個托盤放在計量臺上，系統就能自動讀出消費金額，這部分的人力成本也被縮減。
但是同樣因為利潤低，有效減少菜品在運輸過程中的損耗也成為需要解決的問題。
作為曾經窩窩團西南地區的大區經理，邱星星在生活服務領域的經歷讓他意識到選擇火鍋這個行業的必要性：因為在所有外賣中，火鍋沒有烹調過程，標準化程度高，容易控制。線上打造流量和品牌，線下有實體店和供應商直供，邱星星說，他希望臥底火鍋能成為中國最大的互聯網火鍋。
來源：36氪 | 編輯：eddy | 統籌：鶴九
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