大廚寶典 | 10道春節快手菜，可批量預制（圖解）

10道可預制菜品

老爺煨蘿卜

制作：

1、臘豬蹄3斤斬塊；臘排骨（可用臘雞、臘鴨代替）2斤斬成小段，入溫水浸泡半小時，沖去部分鹽味；白蘿卜25斤洗凈去皮，切滾刀塊，三者分別焯水備用。

2、鍋入菜籽油150克燒至六成熱，下入豬蹄塊和臘排骨段翻炒出香，倒入蘿卜塊，調入生抽150克、醬油100克炒勻，沖入高湯（豬棒骨、雞架熬制的高湯，為保證新鮮度，需兩天換一次）30斤大火燒開，將其轉到炭火爐上，保持小火煨兩個半小時，接單后往缽子里盛一份（重約900克）放到餐桌的炭火爐上即可。

關鍵：

要想滋味醇厚，必須慢煨兩個半小時以上，因此可每天早上九點將這道菜放上炭火爐，開餐后一小時便能將這25斤老爺煨蘿卜全部售光。

蘿卜干炒扣肉

預制扣肉：

1、三層帶皮薄五花肉20斤燎凈余毛，改刀成小塊，入蒸箱蒸30分鐘至定型。

2、鍋入少許底油，晃勻鍋壁，倒入白糖150克，用手勺沿著一個方向推動，開小火慢慢攪動至融化，開始時會出現嫩黃色的細密小氣泡，繼而冒出金黃色大泡，繼續加熱至顏色慢慢變成雞血紅時，倒入半鍋開水，開大火熬開后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉塊，放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛，撈出瀝凈水分。

4、將五花肉皮朝下，放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片，每400克為一份整齊放入碼斗內。

預制蘿卜干：

1、白蘿卜100斤洗凈后去除頭尾和毛須，縱向一分為二，改刀成2厘米厚的長條倒入盆中，撒精鹽500克，來回揉搓幾遍至鹽粒溶解，靜置一夜讓蘿卜干出水，然后放到干凈的淺口竹筐里（攤勻不要疊壓），置于太陽下曬兩三天（夏季太陽暴曬一天即可）。

2、曬好的蘿卜干放入清水中泡發，洗掉多余鹽分，改刀成小丁。凈鍋炙熱，倒入蘿卜干丁炒去水分以便存放。

走菜流程：

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克擠干水分，下入五成熱油中小火煸干水汽；取一份預制好的扣肉，將炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的碼斗內，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分鐘至熟。

2、鍋入底油，下入蘿卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，調入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻，出鍋即成。

制作關鍵：

1、五花肉蒸制時間以30分鐘為宜，時間過短肉質硬邦邦無法吸收糖色，時間過久五花肉煮爛切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛，不僅可以吸收糖色，而且油炸后能變蓬松，這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。

蔥香大白條

原料：

袋裝白刁魚一條、香蔥100克，青紅椒段30克，高湯100克。

調料：

金銀蒜油40克，花雕酒15克，黃貢椒醬、剁椒醬、水豆豉各10克，味精、雞精各5克，鹽3克。

制作：

1、白刁魚裝盤，淋上花雕酒，將鹽、味精、雞精均勻地抹在表面，淋上金銀蒜油、黃貢椒醬和剁椒醬，撒上水豆豉，澆入高湯，上籠旺火足汽蒸8分鐘，至熟透后取出。

2、小香蔥洗凈控干，鋪在漏勺中，用五成熱油淋透激香，控油后擺入鐵盤墊底，將蒸好的白刁魚滑入香蔥上，原湯一同倒入，帶底火上桌。

金銀蒜油：

1、蒜子五斤，洗凈控干后拍破，剁成碎末，均分成兩份，其中一半入清水洗凈粘液后控干，另一半蒜碎盛入盆中待用。

2、鍋內下熟菜籽油六斤燒至三成熱，下入洗凈的蒜碎，小火不斷攪動，至顏色泛黃時停火，繼續攪動，至蒜碎金黃，起鍋連油帶料倒入盛有另一半生蒜碎的盆中，迅速攪拌均勻即成金銀蒜油。

白刁魚：

這種“半干白刁魚”，是經腌漬、晾曬而成的凍品，肉質半干、略有咸味，成都當地的酒店多是將其清蒸后上桌。

小炒雞塊

批量預制：

1、仔雞5只宰殺治凈（每只重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。

2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。

走菜流程：

鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。

制作關鍵：

1、雞塊不可炸得太干，若水分流失過多，吃起來反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。

外婆辣子雞

提前預制：

1、仔雞10只（每只重約1500克）宰殺，剁去雞頭，將雞血用裝有淡鹽水的盆接住（血與水的比例約為2∶1）使其凝固，摘出雞腸，其余內臟另作他用，然后將整雞放細流水下沖洗干凈，剁成小塊。

2、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各200克、干辣椒碎100克、八角10個煸香，下入雞塊慢火煸炒30分鐘至表面焦黃，加老抽150克、鹽150克、白糖150克、味精50克調味，翻炒均勻后盛出待用。

3、鍋入清水燒開，下入凝固的雞血，小火煮5分鐘，撈出過涼，改刀成片。

4、雞腸用剪刀剪開，加面粉、鹽搓洗5分鐘，沖洗干凈后下入沸水中汆燙一下，撈出改刀成6厘米的段備用。

走菜流程：

1、取雞血100克、雞腸40克飛水，撈出瀝干待用。

2、鍋入自熬豆油、豬油各20克燒至四成熱，下蒜子8克、蔥段5克、姜片3克、白芷2片、干紅辣椒段5克爆香，下入郫縣豆瓣醬6克煸出紅油，沖入雞湯1300克，下入預制好的雞塊500克，大火燒開，下入飛過水的雞腸、雞血，加老抽3克、鹽3克、白糖2克調味，最后下入青紅椒片共15克稍煮，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，表面撒香菜段2克即可上桌。

1、鍋入自熬豆油、豬油燒熱。

2、下入料頭、郫縣豆瓣醬等炒香。

3、沖入雞湯，下入預制好的雞塊及汆過水的雞腸、雞血，調味后燒開即成。

合味草原肚

批量預制：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。

2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充分入味。

走菜流程：

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。

混椒汁：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。

圖為豆干放進紅湯浸泡入味。

綠茶酥魚

草魚初加工：

新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治凈，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小時。

走菜流程：

取魚片300克抹去表面多余的腌料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點綴即可走菜。

酥魚汁：

1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用。

2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關火后加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。

關鍵：

1、腌魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結不出脆殼。

2、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒后易軟塌。

3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香；醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢；浸泡的時間不能太長，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過咸。

1、炸好的魚片入酥魚汁浸泡5秒。

2、將魚盛入盤中，澆酥魚汁，撒炸綠茶。

我呷魚頭

原料：

新鮮花鰱魚頭2個（重約2500克）。

輔料：

泡二荊條辣椒100克，鮮紅尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

調料：豬油100克，蒸魚豉油50克，生抽30克，蠔油、味精各10克，鹽8克。

制作：

1、魚頭治凈，從魚鰓處切斷，在魚頭背部、魚眼上方橫劈一刀（方便制熟入味），剩下的魚脖肉改刀成小塊。在魚頭和魚脖表面均勻地抹上豬油，放入盤中擺出造型，表面撒一層鹽和味精。

2、泡二荊條辣椒、鮮紅尖椒、野山椒分別切成小段，泡仔姜改刀成小塊，將所有輔料鋪在魚肉表面，魚嘴中塞入少許泡椒，然后淋生抽、蒸魚豉油、蠔油，入蒸箱蒸25分鐘，取出在表面淋入熱油，帶酒精爐上桌。吃完魚頭后還可以用原湯來泡煮熟的面條，味道鮮香。

泡二荊條辣椒：

1、二荊條辣椒10斤洗凈，晾干水分后下入壇中。

2、純凈水10斤燒開，關火后下入鹽2斤攪勻，待其自然晾涼后，倒入裝有辣椒的壇子中，加蓋密封，放陰涼處腌制10天左右即可。注意辣椒在入壇之前一定要將水分完全晾干，否則生水混入其中，會使泡好的辣椒變質。

泡仔姜：

仔姜10斤、二荊條辣椒1斤分別洗凈晾干，下入壇中。純凈水10斤燒開，關火后下鹽2斤攪勻，晾涼后倒入壇中，密封腌制10天左右即可使用。

1、魚頭治凈，從魚鰓處切斷。

2、在魚頭背部、魚眼上方橫劈一刀。

3、在魚頭和魚脖表面抹勻豬油，撒入鹽、味精，然后將泡椒段、鮮椒段、泡姜塊等鋪于表面，入蒸箱蒸25分鐘。

泰國帝王湯

原料：

冰鮮熟基圍蝦6只，冰鮮梭子蟹1只，扇貝1只，文蛤3個，蟹肉棒3根，娃娃菜150克，土豆粉175克，蟹味菇50克。

調料：

A料（洋蔥粒100克，西紅柿100克，小米辣粒10克，鮮香茅草段適量）

B料（蔥油40克，黃油40克）

C料（咖喱膏20克，冬陰功醬20克，泰國酸辣醬5克，魚露5克，椰漿50克，白醋10克，檸檬汁5克，鹽、味精適量）

鮮湯500克。

注：

此為單份標準配方，如制作多份菜品，可同倍數放大比例）

提前預制：

1、湯料包制作：

1、鍋內先下B料燒熱，再放A料煸香出味，然后放C料一起小火炒香，倒入鮮湯，小火繼續燒10-15分鐘。

2、將料渣打起，入攪拌機中絞細成茸，再全部倒入湯中，再次燒開后起鍋晾涼，密封包裝、冷藏備用。

2、主輔料預制：

1、將成件的熟基圍蝦解凍；梭子蟹解凍后揭開蓋子，蟹肉改刀成塊并拍一層干生粉，與蟹蓋分別入油鍋中炸至上色，撈出放涼。

2、將所有原料按葷素分開，密封包裝，冷藏備用。

走菜流程：

1、將主輔料的包裝袋解開后一起汆水。

2、凈鍋上火，將袋中的湯料倒入鍋內燒開，再放入汆過水的原料煮透，起鍋裝入器皿即可出品。

1、香茅草段與小米辣適量。

2、所有用料下入鮮湯中后熬制10-15分鐘，撈出料渣。

3、料渣入攪拌機中絞細成茸。

4、打好的料渣倒回原湯中，攪勻后再次燒開即可。

5、梭子蟹去蓋，蟹肉切塊，拍粉入油炸至金黃，蟹殼拉油至熟。

6、將蟹肉、蟹殼按份分好，分裝入扇貝、文蛤等。

素燒鵝

制作：

1、糯米2000克放入清水浸泡一晚至透，第二天撈出放入托盤，倒入糖水（每500克純凈水加入綿白糖80克、蜂蜜45克熬勻制成）沒過糯米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小時至熟，取出攪散。

2、腐皮泡軟，取一張放入模具。

3、填入蒸熟的糯米至模具的一半（約450克）。

4、鋪上一層果脯，將一條搓緊的豆沙置于中央。

5、上面再填入糯米450克，裹緊豆皮壓實。

6、放入托盤，壓重物定型。

7、走菜時，將做好的素燒鵝放入蒸籠回熱，取出改刀成長8厘米的段，下入五成熱油小火煎至豆皮兩面金黃即可。