菜譜 | 五道高檔粵菜制作，帶給食客無盡享受

身體健壯、皮膚白皙，年逾不惑的王偉卿，外表總給人一種20多歲小伙子的錯覺。日常生活中，很多人都向他請教青春保鮮秘籍。在他看來，保持赤子之心，才是保持青春的妙招。

王偉卿

現.菲律賓馬尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政總廚

曾.福州萬達威斯汀酒店中餐行政總廚

曾.上海佘山世茂艾美酒店中餐副廚師長

學廚之路，緣起父親

王偉卿出生于閩南泉州的一個書香人家，父親是一位小學校長，同時也給村里面的紅白喜事掌勺，從懂事起，他便常常跟在父親后面忙活。

在父親的耳濡目染之下，王偉卿對顛鍋勾火產生了濃厚的興趣，做廚師的種子在那時便種在了心中。初中畢業后，王偉卿便報讀了廚師專業，一腔熱血全部傾注在學廚上面。

機會是留給有準備的人

18歲那年，王偉卿從學校畢業，為了夢想只身一人來到福州，年少的他一心想著干出一番成績。然而20出頭的他由于過于太急功近利反而沉不下心。

連續幾個月在砧板線上枯燥地重復著一件事，王偉卿覺得自己在浪費時間，毅然向師傅表示自己想轉到其它崗位，而師傅認為王偉卿的基本功不夠扎實，應先把手頭功夫練好。

可惜，年輕氣盛的王偉卿根本聽不下師傅的勸導，最后師傅無奈地對王偉卿道，“如果你想要跟我一樣做老大，就必須一步一個腳印地做好每件事，多做事，多思考；如果老大需要做的每件事你已經學會去做了，機會一來你就是老大，而不是你當老大后才去做老大的事，那么機會永遠和你擦身而過。”

在師傅的諄諄教導下，王偉卿在砧板線上堅持了5年多，最后成功升為頭砧。然而不安分守己就是王偉卿的特點，榮升為頭砧后，王偉卿覺得砧板線已挑戰通關，毅然跳到香格里拉做炒鍋。

砧板只需要對原材料負責，而炒鍋則是直接面對客人，衛生、烹飪等要求十分嚴苛，每當王偉卿累得想要放棄的時候，師傅的話就會在他的耳邊響起，成了他堅持下去的動力。

經過十多年的努力，從小弟到爐頭，從爐頭到宴會組長，從宴會組長到中餐副廚長，王偉卿一步一個腳印地往前走，終于，在他33歲的時候，王偉卿迎來了他廚師生涯里的第一個中餐行政總廚。

放棄安逸，遠渡菲律賓

對于中餐廚師來說，可以做到管理一個優秀團隊的中餐行政總廚已是人生巔峰。本可以享受奮斗果實的王偉卿，卻選擇了遠渡菲律賓，重新出發。

“我在這一行做了20年，是時候到國外感受一下不一樣的氛圍，提升一下自己。”回憶當時的決定，王偉卿至今記憶猶新。

2016年9月，王偉卿辭去威斯汀酒店中餐行政總廚的工作，開啟了他的菲律賓生涯。

剛到菲律賓，王偉卿便遇到了語言難關，已經多年沒有接觸英語的王偉卿，在給員工培訓新菜的時候，只能根據自己現學的后廚單詞加上肢體語言來表達自己的想法，實在沒辦法的時候，還得手把手教學，整個過程十分耗時間，幾分鐘可以演示完的菜，他可能要花20分鐘。

王偉卿急得每天抓著手機惡補英語，無論吃飯、洗澡還是刷牙，都可以聽到他的嘴里念叨著英語，每晚他更是要熬夜學習到一兩點。聊到此處，王偉卿長長呼出一口氣，笑道：“有時候，把自己逼到絕境，才知道原來自己可以走得更遠。”

粵菜圈里的閩南師傅

作為馬尼拉當地唯一的五星級酒店福建師傅，王偉卿并沒有獲得想象般的擁戴與認同。

“在國外的中餐館基本都是做粵菜的，而粵菜餐廳要么請廣東、香港的師傅，要么請新加坡和馬來西亞的師傅，請一個福建師傅在業主看來是不可理喻的。”說到國外中餐廳的招聘要求，王偉卿心情十分復雜。

此后的數年間，王偉卿用嫻熟的粵菜技法和獨到的見解打破了酒店行業這種帶有偏見的看法，“其實從我做粵菜開始，這種偏見就一直如影隨形，為此被拒之門外的經歷數不勝數，現在想想，這并不是一件壞事兒。被別人質疑的時候，我就默默地在背后下苦功夫，讓自己的菜品更加出色，得到客人和上司的認可。”

從當初的小切配到現在的五星級酒店中餐行政總廚，這一路連續不斷的質疑聲，不但沒把王偉卿壓垮，反而激起這位閩南人骨子里的韌勁，令他越挫越勇。

如今，他的菜品不但做到粵菜要求的追求本味，也加入了許多自己的特點，許多馬尼拉的本地人和華人，都是沖著王偉卿的名頭過來吃飯的。今年，王偉卿所帶領的中餐廳——廣東道，榮獲馬尼拉2017最佳中餐廳獎，這大概就是王偉卿給帶有偏見的業主最有力的回擊。

▲廣東道餐廳獲得2017馬尼拉最佳中餐廳獎

王偉卿紅菜

仙境黑松露龍皇夜宴

＜原料＞
澳洲龍蝦800g，鮮牛奶120g，蛋清100g，紅魚籽30g，青豆5g。
＜調料＞
鹽10g，雞粉15g，上湯200g，黑松露醬50g。
＜做法＞
1.龍蝦切肉切片，龍蝦殼蒸熟，保持原形裝盤。
2.牛奶、蛋清加鹽，放碗蒸12分鐘成芙蓉。
3.龍蝦肉調料上漿滑油，加黑松露醬和鹽、雞粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上湯芡，用青豆、紅魚籽點綴，放在龍蝦盤里。
4.上桌時盤里放入干冰，在客人桌上倒入熱水，增加氣氛。

蟹肉扒豆腐煎澳帶紅魚籽

＜原料＞
澳洲帶子5粒，玉子豆腐1條，鮮蟹肉50g，蛋清50g，紅魚籽30g，豆苗50g。
＜調料＞
鹽5g，雞粉10g，上湯120g。
＜做法＞
1.帶子沖水，加調料腌制；豆腐切6cm厚的塊備用。
2.小味碟放入豆腐，加鹽蒸3分鐘；帶子拍生粉煎熟，放豆腐上面；蟹肉加上湯調料勾芡，放入蛋清拌勻。
3.把蟹肉芡淋在帶子上，用紅魚籽點綴，蛋殼和豆苗裝飾。

五香卷配泰醬膠囊青蔥汁

＜原料＞
五花肉300g，鮮馬蹄100g，青蔥100g，干蔥50g。
＜調料＞
魚露30g，五香粉20g，雞粉15g，白糖30g，地瓜粉20g，金門高粱酒30g。
＜做法＞
1.五花肉、馬蹄、蔥全部切成細條，加調味料拌均勻。
2.豆腐皮切成8cm正方形，包入餡料，兩頭用撈水過的青蔥捆綁緊。
3.泰醬做成分子膠囊。
4.把五香卷慢火炸至金黃色，撈出擺盤，用自制蔥醬和泰醬膠囊裝飾。
泰醬膠囊：
泰國雞醬50g，鈣粉5g，海藻膠0.5g，檸檬酸鈉0.3g，水500g。

洛神花醬百花釀蟹鉗

＜原料＞
鮮蟹鉗200g，蝦肉150g，馬蹄30g，西芹30g，面包糠100g。
＜調料＞
鹽10g，雞粉15g，洛神花醬100g。
＜做法＞
1.蟹鉗取肉，加剁好的蝦肉、馬蹄、西芹末做成蟹鉗的形狀，用面包糠上粉備用。
2.蟹鉗放入溫油中炸5分鐘至金黃色，撈出裝盤，用西芹葉裝飾，跟一碟洛神花醬。

麥片咖喱葉脆皮炸雞

＜原料＞
清遠雞1500g，咖喱葉30g，朝天椒5g，雀巢麥片50g，炸蒜茸20g。
＜調料＞
鹽10g，雞粉15g，糖20g，雞皮水150g，五香淮鹽50g。
＜做法＞
1.清遠雞洗干凈內臟，用淮鹽腌30分鐘，用熱水汆燙雞皮，上脆皮水，掛架子上吹8小時。
2.麥片加蒜茸、朝天椒、咖喱葉、鹽、雞粉、糖炒至金黃色成麥片料。
3.雞放入溫油鍋浸炸15分鐘，用旺火淋皮至皮脆、呈金黃色，砍件，灑上麥片料即可。