點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第六期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 采購訂貨 店長在制定采購明細時，要根據采購物物品的庫存盤點記錄，結合本店前期物料使用情和未來營業預測確定采購品種和數量，應充分考慮以下因素：數量、質量、價格、時間、庫存能力。
采購要則
1、保持公司的良好形象及供應商的良好關系。
2、及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。
3、比價購買，及時入庫。
4、及時約見供應商并幫助其完成以上內容。
5、審查發票，重點抽查品牌、品質、價格和數量，檢查與訂單不符的品種。
6、與供應商談判以解決供貨相關事宜。
7、與配送中心聯系，以保證供貨渠道的暢通。
采購量的計算
下期訂貨量=預估下期需要量-預估本期剩余量+安全合理庫存。
預估下期需要量：根據預估下期營業額和各種原輔料萬元用量來計算。
預估本期剩余量：根據庫存統計報表。
安全合理庫存：就是指保留的合理庫存量，以備臨時營業變化的需要。
進貨時間安排
原料：每日
調料、干貨：每周或每月
低值易耗品：每周
辦公用品：每月
酒水、飲料：每日、每周
進貨流程
1、核對數量。盡量與訂量應完全符合。
2、檢查品質。有效期；箱子的密封性；大小形狀是否符合要求；味道；顏色；粘稠度；新鮮度。
3、搬運：溫度敏感產品優先搬運。
4、產品存放。在進貨之前，店長要通知庫房預先整理好庫存區。存放物品時必須按照時間順序依次存放。
環境衛生管理
餐廳衛生按衛生清理的時間可以分為日常衛生和周期衛生。
日常衛生
指每天要清潔一次以上的衛生，也指營業中隨時要做的清潔工作。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》，向員工培訓《崗位衛生工作流程》《清潔衛生工作細則》，使員工的清潔衛生工作達到規定要求。清潔衛生工作的有關規范可以參見服務培訓手冊。
日常衛生要抓好檢查關，餐廳管理人員每天都要抽查衛生工作。
周期衛生
也稱計劃衛生，一般指間隔兩天以上的清潔項目，由于餐廳的營業性質是不間斷營業，因此，店長要根據計劃衛生的內容定制周期衛生安排表，由專人負責安排和檢查。周期衛生由于不是連續操作，容易忘記，所以要定好各項目的負責人，將“周期衛生工作表”張貼在工作信息欄。
衛生檢查
通過三級檢查實現到位的檢查。
一是員工自查；
二是領班逐項檢查，可對照檢查表進行；
三是部門負責人和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調過的部位重點檢查，抽查也可以隨機進行。
自我管理
餐廳衛生細節較多，要求嚴格，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增加管理的成本，而且還會存在遺漏。所以要注重培養員工的責任意識和自我管理意識，增強做好分擔衛生的自我約束，對衛生工作長期無差錯的員工給予衛生免檢榮譽，或給予口頭表揚及一定的物質獎勵。
■下一期看點：餐飲企業的營業督導
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楊鐵鋒 陳曉霞 著
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2016年7月第一版
版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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