冰城串吧要做中國烤串老大？這個品牌憑啥底氣這么足

好不容易“熬過”忙碌的一周，約上三兩好友到燒烤店、小龍蝦館，點上一堆烤串，弄上一缽小龍蝦，再配上幾瓶啤酒，一邊吃喝，一邊胡侃，卸下一身工作的疲累，瞬間幸福感爆棚。

對于生活在大都市的人來說，燒烤的意義莫過如此。

隨著都市人群工作壓力不斷增大，燒烤市場也愈加蓬勃，并在發展中呈現出正規化、門店化、品牌化的特征，來自哈爾濱的冰城串吧早在13年前就意識到這樣的趨勢，在燒烤門類走向正規化的歷史大潮中，先知先覺的冰城串吧逐步確立了新時代燒烤領航者與探路者的地位。

燒烤的那一片天

“18萬！全國燒烤商家數量超過18萬！帝都狂攬8000多家，上海和深圳也在瘋長之中，這個數量直逼火鍋，躋身第二大品類。”

2016年，紅餐網（微信號：hongcan18）曾做過一期燒烤專題（點擊查看：燒烤大爆發，為何死活拼不出個老大？），其中的數據，源于2015年9月大眾點評的收錄。

當時間來到2016年中，美團點評的燒烤店收錄已經達到24.7萬家，相比年初的20.3萬家，半年增長了4.4萬家之多。

有數據顯示，作為歷史最為悠久的餐飲形式，燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，成為近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。

從地域上看，燒烤愛好者呈現出由南向北的遞增趨勢，越往北走，受歡迎程度越高，在東三省燒烤簡直火爆至極。數據顯示，東北地區的燒烤商戶滲透率占當地美食商戶比例近10%，遙遙領先其他區域，平均每10家餐館，就有1家是燒烤店。已經坐擁65家門店，占據全國燒烤門店榜首的冰城串吧，正是發源于冰城哈爾濱。

與此同時，除了單純的燒烤店外，不少餐飲店也將燒烤、烤串請入了自己的菜單，特別是烤魚、牛蛙、龍蝦館等“重口味”的聚集地，甚至賣重慶小面的遇見小面，也開始加入燒烤，足見燒烤在消費者心目中的份量，以及餐飲同行對其的喜愛程度。

△饞嘴蛙

市場需求大，投入門檻低，做燒烤應該是旱澇保收吧？現實的答案卻是否定的。

《中國燒烤大數據報告》顯示，2015年燒烤店的關店率達到70%，其中70%活不過1歲，活過5年的不足3％，存活的企業中真正盈利的不足30%，活得滋潤的甚至不足3%。

燒烤門店的更迭數據則更為明顯，到2016年年底，美團點評收錄的燒烤店數量是23.9萬家，相比于年中24.9萬家，足足減少了8000家。

這是怎么回事？隨著宵夜市場需求的不斷擴大，燒烤市場只可能更火爆，怎么還會出現門店數的下滑？

有業內人士分析，燒烤品類正處于新老交替的變革時代，以往支小攤，掛爐子、一把簽子、一把扇子的時代正在過去，像冰城串吧這樣規范又有逼格的燒烤門店，正在爭奪更大的市場份額，由此引發的攤檔關門潮，也就不足為奇了。

燒烤雖然其準入程度低，入局者多，但它并非是個高凈利的品類，多家單體燒烤店經營者在接受紅餐網（hongcan18）采訪時表示，攤完房租、水電氣炭、人工、維修等成本之后，平均凈利潤率在10%-15%，而到燒烤淡季，情況就會更加嚴峻，平均全年來看，很多燒烤企業并無凈利潤優勢。

△小龍蝦

或許很多消費者都會有這樣的感覺，曾經的燒烤讓人又愛又恨，愛它美妙的口感，恨它可能到來的鬧肚子。

衛生、食材的新鮮一直是燒烤攤檔為人詬病的最大因素，而冰城串吧這樣的規范連鎖門店，統一采購、自有冷鏈配送、品牌保障，加上貼近通常夜市的場景化裝修，既保證了食品安全，又不失掉宵夜本身應有的魅力，自然把很多小攤檔、小門店擠出了市場。

很顯然，無論是政策趨勢還是市場趨勢，想要更穩定、更有市場地賺錢，自己做單店比較難，但卻是品牌燒烤連鎖的好機會，比如我們前文提到的冰城串吧。

想做中國烤串老大的冰城串吧

張利的冰城串吧，2004年創立，至今65家門店，其中22家直營店，其它為加盟及合作店面。

作為烤串十年老兵，張利從當年“幾乎沒有競爭對手”，到2010~2014年的野蠻擴張、加盟失利，到如今重啟加盟，他越戰越勇，也把燒烤行業看得更深、更遠。

△羊肉串

創業初期的張利，沒有像很多燒烤攤那樣，只做燒烤，而是把燒烤、江湖菜、冷葷菜和酒水，全都搭配著售賣，哪怕在當時被認為是畸形的組合，張利還是認定了它。到現在，冰城串吧依然有炒菜、主食，而且不是隨便做做，主廚都是張利高薪聘請的專業大廚。

把門店做正規很簡單，無非是裝修更干凈、更門店化，難的是在正規門店中又彰顯大口吃肉、大碗喝酒的江湖氣息。冰城串吧就將門店做成場景化，從桌椅板凳、餐盤餐具，到吧臺、燈光，再到服務員的風格，都盡量貼近市井街頭feel。

被一些小攤檔把胃折騰怕了的食客，瞬間愛上了這么個窗明幾凈，又有宵夜感覺的品牌。

張利的店越開越多，他開始設想一個更大的未來——把冰城串吧帶上新三板，想上市，前提當然又是資本進入，吸引資本最好的是什么？大肆擴張。

于是，有了信心的張利開始了野蠻生長的大肆擴張，但不久，張利就嘗到了苦頭。

墜落，然后跳得更高

由于發展過快，但供應鏈體系沒有搭建好，根本跟不上品牌整體的發展速度，加盟店出現了各種各樣的問題，不僅生意不好，更影響了冰城串吧整體的品牌形象。

于是張利橫下一條心，把加盟店全部收回，并且做出了烤串界罕見的動作——打造食品加工廠。

這個被業內譽為“冰工廠”的加工廠，河北燕郊，占地15畝，廠房面積10000平方，擁有4條生產線，固態、液態、半固態調味品、速凍肉食品，投資超2000萬，是河北省第二家SC企業。發展到今天，冰城串吧所有門店，除了新鮮蔬菜，所需的90%以上物資，都由這里提供。

△烤蔬菜

而且這個從研發到最后投入，全部都是按照烤串的需求進行，比如冰城串吧主打并且廣受好評的羊肉，味道鮮美的秘訣除了是由專門合作專供的農場養殖、供應，更在于加工廠能實現在十五分鐘內將肉速凍，牢牢鎖住汁水和味道，解凍后口感不會下降太多，然后再通過自建的冷鏈運輸車隊，配送到各個門店進行儲藏。

張利把食品加工廠定位為企業一級工廠，目前每天生產能力是10萬串，按照300~350家門店規模來規劃，不僅供給自己，還可為其他企業提供代加工，還能夠向第三方供應產品，U鼎冒菜、遇見小面等一批知名餐企，都是這個加工廠的客戶。

想做烤串連鎖，一定會遇到3個棘手的問題：食材安全不保證，產品難規范，口味依賴廚師手藝。

食材安全有了自己的食品加工廠，從采購、生產、倉儲、配送，都能做到保質保量，口味則依靠中央廚房。

冰城串吧將食品加工廠和中央廚房的疊加使用，形成一整套生產系統，生產出的調料直接送到中央廚房進行口味的調配，形成統一的成品，然后裝車配送，門店只需要拆包使用就可以，一個0基礎的員工稍加培訓就可以完成。

改造以后，冰城串吧將整條供應鏈全都攥在了自己手中，而且實現對門店的超產能，用張利自己的話來說，就是食品加工廠是前方戰場的大保障，彈藥庫，“后端布局好了，前方才可以無限開店”。

△串串香

除了改造供應鏈，張利還從管理層下手，引入了麥肯系管理者，重新調整了招商加盟體系、政策、執行等各個層面，可以說張利是為冰城串吧的拓展做足了能做的幾乎所有準備。

經過兩年的積累、沉淀，如今的冰城串吧正要開始新一輪擴張，與上一次完全不可同日而語的擴張。

有了十余年的門店背景、完整的供應鏈體系，以及成熟的連鎖經營團隊，如今的張利不僅想把冰城串吧帶上新三板，做中國烤串的老大，更希望通過自己的努力和示范，帶動整個燒烤行業向更規范、更安全、更健康的良性方向發展。

編輯 | 紅餐網_澤文

6年開1200家店！摩提工房如何從輕餐飲紅海殺出重圍？

你覺得烤肉沒落了？怎么解釋“新石器”將突破200家門店？

誰說早餐行業難做？為啥擁有2300家店的巴比饅頭還在擴張？

內容交流 | 請加微信:hongcw66商務合作 | 電話/微信:13265099024