“史上最難停車的火鍋店”如何實現日均10次翻臺？

“不過如此”火鍋，位于重慶枇杷山正街209號，在一條長斜坡邊上，沒有任何停車位。不僅如此，周邊社區居民只有2000人左右，距離最近的地鐵站超過15分鐘，既沒有大量潛在消費群體，也沒有便利的交通。怪不得店鋪門面是空置了八年的毛坯房。這樣的位置，讓無數餐飲老板望而卻步。

2016年1月，“不過如此”火鍋開業。從選址理論來說，“不過如此”火鍋真是找了個下下策的位置。此外，附近100米還有因《舌尖上的中國》而名聲大震的曉宇火鍋總店，和人均40多元的大火鍋店。就是這樣占不到地利、價格等任何優勢的火鍋店，卻在開業不到一年，歷史性地實現了近10次翻臺率。10月4日，170平米的地方，13張桌子，只有10個服務員，“不過如此”火鍋共接待了128桌，營業額24588元。“不過如此”火鍋是如何突破選址桎梏，瞬間成為人氣美食店？

衡量是否是純種的重慶火鍋有3大標準：是否用生鐵鍋，是否用九宮格，是否用純牛油。生鐵鍋傳熱均勻保溫良好，九宮格保證不同食材采用不同火候，純牛油保證食材被持續保溫。只有那么講究的，才是純種的重慶火鍋。

正是由于對傳統的堅持，“不過如此”火鍋一直位居美團點評重慶地區火鍋最佳口味前三名。這里既是老重慶火鍋愛好者追尋重慶火鍋味道和體驗的記憶地，也是外地吃貨到重慶必須吃的10家美食店的首選，好評如潮。

美團點評的大數據顯示，在重慶，毛肚是最受歡迎的火鍋菜品。“不過如此”火鍋的招牌菜正是毛肚——冰水鮮毛肚。在重慶，90%的老火鍋店都選用制作加工后的毛肚，“不過如此”火鍋堅持一年四季在冰水中清洗毛肚，不使用添加劑，保證口感的鮮嫩爽脆。在店內的餐桌上，都貼著如何吃重慶火鍋的小貼士。

有堅持，也有創新。“不過如此”火鍋將自己定位為一個用互聯網思維升級傳統重慶火鍋的餐飲品牌。互聯網推廣是其中很重要的一環。“體驗”是黃松林最常說到的一個詞。“不過如此”火鍋聯合創始人黃松林表示，所有的互聯網推廣的落足點都是顧客體驗，能夠優化顧客體驗的推廣技巧，才是好技巧。

為此，“不過如此”火鍋總結了以下一些方法論：完善門店基本信息，注重品牌故事;開通美團點評推廣通，精準廣告投放時段;完善支付方式，合理使用團購營銷;關注店鋪評論，及時和顧客互動。

完善門店基本信息，注重品牌故事 

“不過如此”火鍋在美團點評上的門店信息非常完善。不僅有基礎的地址、電話、營業時間，還有品牌故事。黃松林表示：要想要在重慶26000家火鍋店中脫穎而出，最重要的就是打動客戶。而品牌故事就是個很好的途徑。在品牌故事中寫出消費場景，寫出與消費者實際有關的信息，其實質是進行客戶溝通。

開通美團點評推廣通，精準廣告投放時段 

“不過如此”火鍋在今年8月開通了推廣通，立刻取得了顯著的推廣效果。“不過如此”火鍋的廣告投放時間并不是24小時的，而是早上10點開始投放，重點投放客流高峰期，晚上8點結束投放。由于枇杷山比較偏僻，晚上8點就很少有人了，所以根據實際客流情況設置了這樣的投放時間。

黃松林表示，每個老板都清楚自己的客流時間，不同的商圈適合不同的投放時間。夜場比較多的商圈就可以投放比較晚的時間。周邊有很多服務業的地段在下班時間也能迎來一次翻臺，就適合在下班時間投放廣告。

完善支付方式，合理使用團購營銷

為了讓消費者擁有便捷的購買體驗，“不過如此”火鍋開通了很多支付方式，包括大眾點評閃惠，同時將這些支付方式的折扣力度統一。對于團購，黃松林也有自己的理解：做團購要想清楚到底為了做什么？做品牌還是做交易？如果單純只是為了做交易，設置了超低折扣的團單，就會吸引來很多和自身客單價差異很大的消費人群，雖然銷量上去了，但是這些客戶很難轉化為回頭客。所以，黃松林選擇了做品牌。

重慶火鍋4人餐團購一般是118-128元。但是“不過如此”火鍋售賣的是198元4人餐的團購，價格偏高，但是如果按照人頭計算，這個團購中的客單價為50元，與“不過如此”火鍋65元的客單價差距不大，既不會沖擊購買體驗，也更容易轉化。此外，在這個團購中，“不過如此”火鍋還放入了招牌菜，希望做出口碑，團購則作為輔助，來增加曝光。

關注店鋪評論，及時和顧客互動

黃松林每半小時會關注下點評美團上的店鋪評論，無論是好評還是差評都要及時回復。

有了好口味、好的推廣方式就足夠了嗎？不，遠遠不夠。黃松林一語道破天機：消費者的五覺體驗中，只有味覺來自于菜品口味，而其他四覺都來自于環境。好的環境能極大地提升消費體驗。

在“不過如此”火鍋店，環境是這樣的：廚房全明檔，注重出品品質;翠綠、純白、大紅的色彩，青春、清爽;白瓷磚老灶、高板凳，簡單復古;中央空調、新風系統，環境更舒適。

而對于年輕的消費者來說，“有趣”能增加對一家店的好感度。為此，“不過如此”火鍋在消費者能接觸到的環境都盡力體現趣味。無論是店里懸掛的海報，還是桌子上的餐具、紙巾盒，甚至是衛生間的標語，都充滿趣味性。

口味、互聯網推廣、體驗，這三者結合將“不過如此”火鍋打造成了一個兼有純種重慶火鍋的傳統與互聯網思維的創新的餐飲品牌。在互聯網時代，如何用新方法來做老東西，這是一個值得參考的范本。