菜譜｜九道江湖風味菜品，味道讓人難以忘懷！

制作：

1、把豬肥腸治凈后切成滾刀塊，放入加有少量熟菜油的熱油鍋里，烹入料酒并煸炒至水份將干時，下入姜片、蔥節、大蒜瓣、少許花椒、香料和豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸后，倒進大砂鍋里并調入鹽、味精、雞精和白糖，待用小火煨至軟熟入味時，離火待用。

2、等到客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的紅燒肥腸放入小砂鍋里，并加入鮮豌豆或泡發好的干豌豆，上火后用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時，關火并撒上香菜，即成。

制作：

1、把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。

2、炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時， 放入干辣椒節、姜片、蔥節、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時，離火保存待用。

3、等到客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時關火，撒上蔥花，即可上桌。

制作：

1、把豬排骨斬成節，用鹽、姜蔥和料酒腌漬入味，再下入六七成熱的油鍋里炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。

2、鍋里留底油，放入干辣椒節、花椒、姜片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨節略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，再出鍋倒入大砂鍋里，放入土豆塊，并調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，用小火燒至成熟時，離火待用。

3、客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的麻辣排骨放小砂鍋里，上火后用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上蔥花，即成。

說明：

制作：

1、把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋里，加熱汆去血水后，撈出來切成小塊。

2、鍋里入熟菜油燒熱，放入干辣椒節、花椒、姜片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋里，然后調入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時，下入白蘿卜塊燒熟，即可離火待用。

3、從大砂鍋里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上香菜，即成。

制作：

1、鍋入油燒熱，放入豬肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油時，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再調入味精、雞精、白糖和醬油炒勻成爛肉臊子。

2、把干豌豆用沸水泡發漲后，撈出來瀝水待用。

3、凈鍋入油燒熱，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，摻適量的鮮湯燒沸，放入泡漲的豌豆，調入鹽、味精、雞精和白糖，出鍋倒入大砂鍋里，用小火燒至成熟入味時，離火待用。

4、從大砂鍋里舀出部分燒好的豌豆放入小砂鍋里，加適量的爛肉臊子，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，湯汁收濃時，關火，撒上蔥花即成。

制作：

1、將龍脷魚治凈后，取魚肉來片成片，納盆后加鹽、胡椒粉、雞蛋液和生粉腌一下。

2、往鍋里倒入色拉油燒熱，先投入姜末、蔥末、蒜末、洋蔥、芹菜和香菜炒香，待摻水熬成味水后，調入生抽、老抽、豉油便得到底湯，打去料渣待用。

3、把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水鍋里汆斷生后，撈入盆中墊底。

4、往凈鍋里放入豬油燒熱，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底湯后，下魚片煮熟便起鍋，盛入盆中。

5、凈鍋里倒入色拉油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后，舀在盆中魚片上，即成。

制作：

1、把番茄、洋蔥、菇類和南姜分別切成塊或片；另把香茅用刀背拍散，香菜則切成碎末，檸檬葉去掉莖也切成碎末。

2、凈鍋里摻水燒開，先放香茅、南姜片和洋蔥片煮開，再加入辣椒醬、冬陰功醬和朝天椒，熬出味才放入菌菇煮開，然后往鍋里放入鮮蝦、豬黃喉和汆過水的豬（雞、鴨）血，稍后加入番茄、香菜和檸檬葉，擠入檸檬汁并加放椰奶、砂糖、鹽、雞精、味精和魚露，見鍋里的葷料煮熟后，起鍋裝盤。

制作：

1、把豬中排斬成小塊放盆里，沖凈血水再撈出來納盆，加入蒜茸、食鹽、白糖和胡椒粉，待拌勻腌漬3小時后，再加少許蛋液和生粉，抓勻待用。

2、把老姜去皮并切成絲，用清水沖洗后下入六成熱的油鍋炸香；另把蒜米在油鍋里炸至色呈金黃，撈出來待用。

3、凈鍋入色拉油燒至七成熱，下排骨浸炸至外酥內嫩時，撈出來。

4、另鍋放少許油燒熱，投入干辣椒節和紅小米椒圈炒香后下排骨塊，邊炒邊加入炸香的蒜米和姜絲，出鍋前調入鹽、白糖、味精和香油，炒勻便可起鍋裝盤。

制作：

1、取雞腿肉切成顆粒狀；另把采購自鄉村人家自己腌漬的芽菜切碎。

2、往鍋里倒入色拉油燒熱，先下雞腿肉煸炒至斷生，再放入芽菜和青紅椒圈炒香，出鍋前調入鹽和味精，起鍋盛入盤中便好。

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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