距離三文魚事件已經過去一個月，北京餐飲現狀如何呢？那些深受影響的日料餐廳現在怎么樣？他們又在如何自救呢？
本文轉自北京日報，作者：楊天悅、王靜遠
新發地市場疫情爆發后，不少海鮮市場、商超企業以及網絡平臺紛紛下架三文魚等海鮮產品。隨著疫情防控形勢趨穩向好，最近一段時間，已經有部分日料企業重啟三文魚及生食海鮮銷售，高端日料店也嘗試向中低端的居酒屋轉型，甚至推出燒烤啤酒類餐食，以求重新吸引人氣。“來他家吃過很多次，從沒見這么冷清過，菜單也變薄了許多。”上周末，日料愛好者李女士來到位于食寶街的日料店筑底食堂，卻發現店里的景象與往日里大不相同。據這家店長于先生介紹，自從新發地疫情發生后，店里就臨時撤掉了三文魚等所有生冷菜品，最受歡迎的刺身和海膽飯也一并下架。往年6月至8月是日料消費旺季，這個時節的三文魚也最肥美，但自新發地疫情中三文魚“躺槍”后，北京市內幾乎所有日料店全部下架了生食菜品。鼓樓大街上一家和牛燒肉店長王先生介紹說，不止海鮮刺身，之前很受顧客歡迎的生拌牛肉現在也已經下架。據中國飯店協會日本料理分會執行理事長、江戶前壽司創始人姜炳升介紹，三文魚是日料行業中銷量最大的單品，能占到日料店營業額的15%，而包括三文魚、金槍魚、蝦蟹和貝類等在內的生食品類加起來能占據半數以上的營業額。這些高端食材的缺位也帶來日料行業客單價的普遍下降。在霧MIST南鑼鼓巷店，提前預約的顧客有時都要排隊到晚上9點多。但據店長劉先生介紹，在過去三天里，店里卻只接待了一桌客人。食材下架和客流下滑的雙重影響下，黑松白鹿、點稻、馨和合等以生食海鮮為主的自助日料部分門店已經暫時關店。“江戶前壽司麗都店啟動了員工輪崗，平均每個人干1天歇3天。”姜炳升說，現在單店每月最少虧損20萬元，甚至有幾家店面準備讓房東以房租入股，“實在拿不出現金了”。但對于大多數日料店而言，生意冷清還是其次，供貨才是眼下面臨的最大難題。“現在愁的不是沒客人，而是沒食材。”據劉先生介紹，為了保證食材鮮度，生食往常都是從日本直接空運過來，而如今受疫情影響，供貨商壓根兒不往北京發貨。“一些懂日料的老顧客喜歡生食，打電話來一聽沒有生食，干脆就不來了。”位于三里屯商圈的寶屋高端日料則選擇暫時關店。據寶屋日料老板張先生透露，店鋪所用食材都是當天從原產地日本空運過來，目前海關檢疫嚴格得多，運送食材的航班當天可能無法按時出關，導致供貨不穩定。為了避免客人來了供不上貨的窘境，這家店目前只對一些熟悉的老顧客營業，“假如當天真的出不來貨，對方也能理解，不至于太影響聲譽。”然而，由于日料店普遍停售生食并退單，夾在餐廳和原產地之間的供應商也不再敢進貨。“現在即使顧客愿意吃生食，很多日料店也供應不了，陷入了惡性循環。”為此，姜炳升這幾天一直忙著向各部門打聽現行管控政策，同時決定在自家品牌江戶前壽司首先試水進貨。從9日天起，江戶前壽司將開始恢復進口三文魚的銷售。據姜炳升介紹，現在所有進口生食產品都必須提供進出口檢疫報告，以及北京市128家核酸檢測定點機構出具的合格證明，這樣才能上桌。“魚類是不可能感染肺炎的，只需要檢測其表面是否受到病毒污染。”姜炳升說，以前一家店每天就要賣掉三四條，現在要三四家店分一條，避免食材浪費。積極打開運轉通道進行自救的同時，不少中高端日料店也正在降低身價，企圖回攏人氣兒。記者了解到，江戶川壽司的客單價正常情況下在300元至500元之間，有的店鋪人均消費甚至能達到800元。但為了快速吸引顧客并回籠資金，店里開始銷售“138元燒烤啤酒自助券”。擁有15年歷史的老牌日料店將太無二也重新整理了菜單，以5折優惠推出炸物、燒烤、暖壽司等熟食套餐，甚至推出9.9元啤酒暢飲活動。溫野菜日式火鍋則在疫情期間推出甜品無限量供應的優惠。在姜炳升看來，經過此輪疫情的重擊，整個日料行業都將面臨價格下探，人均消費在200元以內的店鋪將最受歡迎。為此，不少高端日料店也在積極轉型。據姜炳升介紹，江戶前壽司好運街店的一二兩層正在轉型做價位更低的中式居酒屋，麗都店則在二樓開辟出一處“啤酒花園”，主營中式烤串，“跟望京小腰廚師長合伙開賣羊肉串羊腰子烤雞皮”。對于接下來整個日料行業的恢復情況，姜炳升仍保持樂觀。“6月11日發生疫情后，江戶前壽司當晚營業額下滑90%，最近一周里已經開始有起色，出現緩慢回暖態勢。預計到本周末可能營業額能恢復到30%，下周末能恢復到70%。”全國多數放開群體聚餐，報復性宴會消費來了
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