過去，僅靠堂食餐企就可以風生水起，而現在則變成餐企沒有外賣就好比瘸子走路，想要走快幾乎不可能。所以，你會看到以前外賣占比只有10%的外婆家，現在開出了全新品牌“老鴨集”，外賣占比直逼50%；在全國有200多家直營店的探魚，經此一“疫”研發了烤魚外賣，救自己于水火之中；都說中國外賣看杭州，杭州外賣看味捷，作為最早入局城市外賣的味捷集團創始人陳建榮，在去年選擇從一碗剛需、高頻傳統的牛肉面入手，走純外賣模式減輕租金壓力，租金占比僅為5%，靠從解決餐飲行業痛點出發的打法，一年裂變600家門店。近日，職業餐飲網記者在杭州對味捷集團總裁、牛家人大碗牛肉面創始人陳建榮進行了專訪。（以下為自述內容）外賣大盤穩定，每年增速30%—40%，不會再出現暴力性增長！會發現外賣大致走了以下三個階段，2009—2014年是外賣野蠻生長階段，只要做就賺錢；2014——2017年是外賣紅利期，依靠平臺大戰瘋狂補貼，我們來賺錢；2018——2020，尤其是疫情后隨著一批大型頭部餐企入局，加速了外賣產業提前進入成熟期，大盤基本穩定。就像外賣各個時期都有各自特點一樣，成熟期的消費特征就是品質、性價比和品牌力。成熟期很難出現過去外賣行業100%——200%的暴利性增長，想要依靠外賣暴富的時代已經一去不復返了。但比較欣慰的是，整體行業仍然在以30%——40%的勻速增長，在中國各行各業里這種增長速度也依然是很驚人的。另外，就是顧客點餐頻次增多了，90后成為消費主力軍，而隨著馬上00后參加工作，我們預測點外賣頻次還會再增加，因為他們是網生一代，也是外賣的重度依賴者，盡管入局品牌增多，但對所有做外賣的商戶來說，基數大本身就是一件好事。做外賣，如果我們線上不參與一些特價活動、滿減活動，是很難玩轉的，這就要求我們產品選擇要有一定的毛利空間。消費者對外賣的第一訴求是時間，時間排在味道和價格前面。客單20-30塊的外賣，比例占到70%-80%。所以商家在考慮外賣的時候，得控制客單。如果SKU太多，線下準備工作就會特別復雜，也會直接影響時間跟效率。要了解與你同城、同類型的競爭對手，他們的客單是多少，什么產品賣得好；要了解這個城市適合滿減還是特價；哪些用戶需要通過前期花錢做推廣來獲得，然后不斷通過對顧客的維系，修正自己對外賣規則的了解和運營手段。
做可外賣牛肉面 ，選址冷鋪降低租金壓力，房租占比僅為5%“這世界所有的商業模式都是從研究痛點出發，解決痛點本身就是創業者的使命。”如果提到牛肉面，蘭州牛肉面是繞不過去的老大，那如果我們還做傳統的牛肉面，勢必殺不出一條屬于自己的路，我們基于“外賣面”這個關鍵詞，做了全新的梳理。（1）我們有意把面變的比傳統牛肉面粗，變粗后不易坨
（2）牛肉薄片從傳統4薄片，變成了8厚片，給顧客超值感
（3）把湯面形式改為拌面形式，更適合外賣
（4）傳統口味清淡，我們加重口味，做香辣鹵的牛肉味更適合年輕人的牛肉面
面包裝成可外賣的牛肉面，可是如何在眾多面里找到適合牛家人的SKU呢？這一點上說解決產品痛點，倒不如說是要找到有高毛利空間且效率高的產品。我們是利用大數據去全國找爆款面的邏輯選品，蘭州拉面全國有幾萬家，康師傅牛肉面的火爆，足以說明牛肉面的群眾基礎廣，所以我們的招牌爆款是牛肉面，然后從地域上做分析，炸醬面、重慶小面都有市場所以我們上了這兩款；在小炒類別里西紅柿雞蛋一直最受歡迎，所以我們也上了，我們選品的邏輯是總共不超過8款SKU，款款都是爆品。雖然現在大部分產品都可以通過工業化去解決，但是我們還是為了口味做了一定取舍，堅持現撈現煮，再通過中央廚房去平衡效率問題。雖然面的受眾最廣，可是卻也是大家公認的最沒有外賣基因的產品，坨是面類外賣最大的天敵。我們大概在開店前，用了一年多的時間解決了“坨”這個問題，主要是從三個方面去攻克：（1）提前拌面汁，調料包里放大油的比列，占比近40%
（2）從面粉和工藝上下功夫，粗面比細面不容易坨
（3）餐盒上用圓碗，更容易拌開不坨
在做味捷之前，我也在杭州租房開過線下門店，那段經歷太痛苦了，5年租期一到還沒等賺到多少錢，房東就找過來要直接跳漲100萬。你不干裝修白裝，等于過去白忙了；你干吧等于繼續給房東打工，真的是人為刀俎我為魚肉呀。而純外賣店的好處就是對于選址不挑剔，租金低，即便房東漲房租也就是幾千元的事，一旦協商不一致，馬上就可以搬到隔壁，話語權在咱手里。對于做堂食來說，最重要的三點永遠是：位置、位置、位置！而對于純外賣店來說，因為是電商打法，位置在這里就相對沒有那么重要，可以省去大把轉讓費、重金租鋪位費，只要外賣小哥能達到的地方冷鋪即可。其實在中國旺鋪難找，冷鋪則比比皆是，以深圳為例，3000-5000元房租的在深圳比比皆是，所以這也是我們單店只要正常做都會盈利的關鍵。研究純外賣模式和特許經營很多年，我發現真正能走到萬店規模的，拿正新雞排、絕味來舉例，都有著一個共同點，那就是面積都很小，10幾個平方，2-3個人就可以搞定一家店，效率極其高。所以，我們除了選址冷鋪減輕租金壓力，還要求空間折疊，將經營面積變小，基本都選30個平方左右的鋪子，節省成本。全國建16個分倉，用后端供應鏈賦能門店，60秒出餐傳統的線下面館，大多數模型都以100平為主，還需要配備一個廚師來炒澆頭，基本上6-7個人才能搞定一家店，別人人工占比10個點，我們8個點以內就可以解決。在牛家人大碗牛肉面，我們除了面積上做小，也在動線上做了優化，依據出餐順序設置一字型動線，4個人即可搞定一家店。對于傳統面館來說，澆頭要一份份炒不說，也無法大規模的出面，為了解決這個問題我們配置了兩口大煮鍋，并自主研發了煮面爐，相比傳統煮面爐節省20%時間，由于水一直沸騰，60秒就可以出30-40份餐。其實，一個品牌能夠迅速發展，大家都歸結為我們比較擅長營銷，我承認我們確實比較重視品牌，我們是第一個在央視上打廣告的外賣品牌。但實際上沒有一家品牌可以靠營銷就立得住，強悍的一定是后端別人看不到的東西，早在10年前我們就開始做中央廚房，并不斷擴大規模，到現在為止也是外賣行業第一個擁有1萬方以上中央廚房的餐企，另外我們還在全國建了16個分倉，24小時可以送達給門店。當時做這個動作的時候也是極其矛盾，拿重慶來說，當時我們重慶只有一家店，做中央廚房的時候每個月虧10萬，一共虧了100多萬，現在基本才能維持平衡。但是從長遠發展，我們覺得是對的，門店想裂變一定要有強后端做支撐。也總有人找到潮汐的方向，并引領著一個行業的發展，表面看牛家人大碗牛肉面是營銷驅動品牌發展，殊不知冰山一角下，隱藏著的則是15年前研究城市外賣的苦心，10年前入局供應鏈的魄力，2年時間選品的韌性，一切仿佛都在告訴我們，做餐飲還是需要長期主義，用累加效應，廣積糧緩稱王。（本文作者為王春玲，微信號18514533215，如有報道需求和文章探討，請加作者微信號）
告別模仿西式快餐， 迎來“現炒”時代！誰是新中式快餐之王？外賣人均80元，最高9000單／月，它4年開43家直營店！海底撈也沒扛住！首次出現虧損，上半年營收下降20%！ 原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/93668.html
