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    賈國龍：西貝整體呈下滑趨勢，入股“小女當家”發力快餐

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    繼麥香村、超級肉夾饃后，西貝快餐品牌弓長張將于7月1日正式開業。

    6月5日，西貝賈國龍在2020（第十四屆）中國餐飲產業發展大會上表示：西貝已經與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議，將繼續探索快餐領域。

    在疫情發生以來，西貝一直都在輿論的風口浪尖上。疫情期間，西貝因“撐不過三個月”被說“哭窮”，之后又說要打造千億夢被罵。這次，賈國龍承認西貝整體呈現下滑趨勢，入股小女當家繼續探索快餐路。這不禁讓人遐想：西貝到底又要折騰什么呢？
    01
    西貝入股小女當家繼續探索快餐路，
    賈國龍承認自己總被市場“打臉”
    6月5日，由中國烹飪協會主辦的2020（第十四屆）中國餐飲產業發展大會在北京舉辦。當日晚間，西貝莜面村創始人賈國龍透露西貝已經與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議，將繼續探路快餐領域。
    論壇上，賈國龍坦言，西貝已經做了5、6年的快餐探索，但卻總被市場“打臉”，這期間西貝先后嘗試推出了多了品牌試圖進軍快餐市場，但市場反饋總是不好。
    賈國龍認為，西貝在快餐市場屢屢受挫的主要原因就是自身的研發能力不夠，所以西貝開始物色市場上已有的快餐品牌，以入股的方式發力快餐模式。而小女當家主打自助式現炒簡餐，是一個從南昌開到深圳的快餐品牌。
    另外，對于西貝為何要屢次嘗試做快餐，賈國龍也首次正面公開回應。他直言：“西貝的定位是休閑正餐，但近兩年卻越做越累，不僅商場的客流在下降，我們自己的客流也在下降，雖然外賣幫助我們補充了一部分客流，但整體仍然呈現下滑趨勢，正餐也已經發展到了一個瓶頸期，因此我們想要做跨領域嘗試”。
    除了入股小女當家外，賈國龍還透露，西貝自己孵化的快餐品牌“弓長張”正在籌備開店，計劃7月1日，在北京開出首店。在他看來，快餐與正餐模式差異極大，二者甚至不是一個行業，快餐很難只靠開一家店就能驗證模式，很可能需要開出上百家店才能真正驗證模式是否能成功。
    02
    幾乎一年推一個子品牌 ，
    西貝折騰的快餐路
    據了解，2009年到2019年，西貝從23家店開到了將近400家店，營收超過62個億，員工發展到了23000名。而在中國餐飲行業，年營收60億左右，基本已經是中餐行業第二，正餐第一。
    2020年4月5日，西貝董事長賈國龍在正和島《每周一播》直播節目中提到：“通過這次疫情，我們開始想大事了，形成了十年戰略，希望到2030年，能做成千億銷售的西貝。”
    雖然，62億的西貝已經很優秀了，但離1000億的偉大愿景，卻還足足差了15倍。要實現這個15倍的差距，有人說西貝有兩種方式：一是靠西貝莜面村的持續復制擴張拓店，和單店營收的增長。二是發展子品牌，實現第二增長曲線。
    第一個方式，靠不斷開店復制明顯不太現實，因為即使保持2019年的營收水平，也需要開到6000家門店，這對于正餐企業來說，幾乎是不可能的。加上西貝目前整體勢能在下降，這個更是有難度。
    那么，第二增長曲線則成為了西貝千億銷售的突破口。
    關于西貝未來的發展規劃，賈國龍曾對外表示，我們在快餐行業探索了5年多，研發經費已經投入了一個多億，快餐品類將成為西貝未來增長的第二曲線。
    早在2015年，賈國龍就已經下定決心做快餐，“要用下半輩子去賭這件事。”當時的他還描繪了西貝業務的“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。
    自2015年起，西貝就不斷地推出快餐項目，從西貝燕麥面到西貝麥香村，從超級肉夾饃再到西貝酸奶屋，幾乎每一年推出一個子品牌。
    模式上，從大店到小店，從快餐店、外賣店到新零售店；產品上，從燕麥面、油潑面、肉夾饃、到各類點心，也全部折騰了一遍。
    結果，所有的嘗試都在一年左右后叫停，壽命最短的西貝麥香村，僅幸存了3個月。
    2020年，西貝推出了繼酸奶屋之后的又一子品牌：主打快餐的“弓長張”。
    如今，西貝入股深圳現炒快餐品牌小女當家，明顯是要再次發力快餐領域。
    03
    小女當家與“弓長張”，
    能否成就西貝的快餐夢
    在一開始，西貝推出快餐品牌“弓長張”的時候，就曾在餐飲行業引發了廣泛的討論。
    有人說，西貝新快餐項目的品牌名字“弓長張”，是賈國龍夫人姓氏“張”的拆解，如同西貝是賈的拆解一樣。據說，如此選擇是賈國龍不給自己的快餐項目留退路了，畢竟夫人的面子應該要比自己的面子還大。
    根據目前公開報道的信息，新項目“弓長張”的特點是：

    • 菜品上，不再局限于肉夾饃、莜面等大單品，而是牢牢抓住“下飯”倆字，只要是下飯菜，無論什么菜系都做；

    • 定價上，告別“小貴”，選擇真正接地氣的價格，早餐5元能吃，正餐15元也能吃；

    • 主要賣點是“現制、現炒”。

    與以往快餐項目高調推出所不同的是，賈國龍這一次選擇了低調和謹慎。或許是因為選擇了低調，也或許是因為之前該踩的坑都踩了，這次市場上普遍看好的聲音比較多。
    對于西貝，有人充滿信心，認為賈國龍通過現炒快餐拉進了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲。“弓長張”有望成為西貝的第二增長曲線。
    門頭戰略開創者，紅餐網專欄作者余奕宏對此卻有其他看法。
    余奕宏認為，弓長張現炒模式的33道炒菜，應該是借鑒了深圳“小女當家”現炒模式。他說，這個本身無可厚非，放棄了過去幾次的過度創新，從現有成功模式里做迭代，是一個更經濟的做法。
    但是，他認為“炒”本身不是西貝的廚師團隊的優勢基因，因為原本西貝的菜里絕大多數都是“燜、燉、煮、烤”，“炒”是標準化難度最高的烹飪方式，廚師團隊的復制是一個問題。當然也可以用自動化炒鍋，在技術上創新。但要看技術迭代能力和消費者的接受度，總之炒菜從品類的選擇上與大西貝缺乏傳承。
    另外，據紅餐網了解，和一般快餐店相比，“弓長張”店面積偏大，模式也偏重。雖然目前西貝選擇入股小女當家探索快餐模式，但是現炒快餐目前依然存在沒有克服的問題：比如開放式廚房面積偏大，影響坪效；顧客挑來挑去，容易造成食材浪費；經營時間受限等。
    “弓長張”接下來的挑戰，恐怕不比機遇小。西貝的快餐夢，依然充滿了未知。
    *注：文章部分資料來源于北京商報、菁財資本、門頭戰略余奕宏等平臺和媒體。
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