文 |職業餐飲網特約作者 孫旭

聽行內朋友講，最近深圳快餐界出現了一位不按常理出牌的“攪局者”，引起了同行的廣泛關注。

據說，這位“攪局的”剛進深圳時間不長，總共才兩個店，甫一亮相，猶如“超手扣籃”！跟勾魂似的，寫字樓的小白領們，寧可排隊40分鐘也得去吃，一時間，鬧得商圈內此消彼長，成為快餐同行之間的熱點話題——

這家伙名叫“小女當家”。

正逢周五的晚上，我決定前去看個究竟！

晚上7點多鐘，開車到了科技園創維食街。

一下食街遠遠望去，十幾二十間品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里，如同是快餐打擂的戰場，誰盛誰衰，實際上已經是一目了然了——

按說，在這類商圈里，晚上7點多鐘已經是偃旗息鼓的尾聲了，沒想到獨此這家還里三層外三層的排著大長隊呢，環顧食街的四周，已經是稀稀拉拉的沒啥人了，他家為啥一枝獨秀？到底是何等魅力能把快餐做成這樣呢？

謝天謝地，排隊耗了我30多分鐘，好容易順著隊伍磨蹭到了店里——

抬眼一看，哇！這是唱的哪一出啊？怎么把廚房從后邊搬到了前邊啦？

一眼望去，十幾口炒鍋一字排開，在顧客的眼皮子底下火舌飛濺，熱氣騰騰，炒勺伴隨著蹡蹡的的金屬之聲，在熱氣、香氣、鍋氣的氛圍中，頻頻的舞動起來！

餐線上密密麻麻的排列著燒類、燉類、蒸類、小炒類、涼菜類、鐵板類、流食類、飲品類等7大類別共五六十個品種供顧客選擇。

餐廳采取自助取餐模式，餐線上沒有安排分餐人員，顧客可按個人喜好，自由選擇。餐線上的所有產品不分葷素，最終以稱重統一結算。

近年來，快餐行業競爭越來越白熱化了，營商成本飛速上升，支撐過去行業發展的時代紅利已經一去不復返了。

過去所謂的一線快餐品牌，大面積的落入“四高一低”的魔爪當中而無法自拔。

思維固化、模式老化、創新能力不足是共性之所在。

而主流的快餐市場和消費導向，已經不滿足于一路小跑，填飽肚子的基本訴求，他們排斥和痛恨同質化、工業化快餐產品，他們渴望吃出中餐的品質，感受到中餐的場景呈現，品嘗到中餐應該有的味道。而價格并不是最重要的，是完全可以用價值來衡量的！

在這一大背景下，小女當家的迅速崛起，是時代發展的原始需求，是中式快餐的本質回歸。

把廚房從后端移到了前端，把成品預制變成了現場炒制，透過這兩個小小的舉動，中餐本質的光彩乍現，鍋氣、香氣、溫度回歸了，中國人所熟悉的情感體驗生成了。

小女當家把十多年來，蒙在中式快餐身上的一層層的窗戶紙擊穿，把中餐工業化、批量成品預制、醬汁合成等現代工業化做法統統推倒！

小女當家告訴了我們一個道理，即：中國人在中餐面前，永遠都是舌尖決定腰包，口味決定一切！中式快餐也一樣，之前那是因為沒選擇、沒比較。

小女當家的異軍突起，我總結有如下幾個亮點：

1、把炒鍋從后廚搬到了前臺，鍋氣、香氣、溫度有了，顧客的參與體驗感增強了

這是本質回歸，這是有別于其他品牌的核心價值與差異化。中式快餐經過十多年的探索與進化，繞來繞去的又回到了原點，當然，這個原點和過去的原點是有著本質區別的。

中式快餐最缺乏的是溫度，是鍋氣、香氣。這一點，無論堂食與外賣都存在。

我們喜歡走捷徑，喜歡飯前大批量預制。特別是受麥當勞工業化影響，殊不知，人家那是西餐的加工烹飪方式，把西式的工業化放到中式快餐上的結果就是，成本降低了、效率提高了，但同時，顧客也就流失了——

為什么？一句話，不好吃了唄。

2、品類、品種豐富，顧客的選擇面更寬

七大類別、五六十個品種，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產品，相當于把幾個品類的快餐店揉到了一起，一網打盡。

中式快餐的弊病之一是品種太單一，導致顧客的選擇面太窄。當然，選擇面寬的有，茶餐廳！簡餐或者正餐！只是說，那是另外一套消費體驗了。

現在市面上的快餐單品或者單品類居多，主要還是考慮到簡化管理環節，提升供應鏈保障能力，你設想啊，那么多產品得用多少人工？得備多少料？中央廚房怎么支持？門店的復制難度太大了吧？

當然，產品的多與少，也是有利有弊的，后面我們會詳解它的利弊得失。

3、聘用酒店大師傅，小鍋現炒，保證味道

行內一般認為，快餐80分萬歲，只要不難吃就是好吃！本來就是一工業化的東西，性價比在那擺著呢，想吃好的，您去酒樓吧。

小女當家反向思維，中餐就得做出中餐的味道來，不好吃，一票否決！

過去一鍋20份，能好吃嗎？三五份的小鍋現炒當然不一樣！

大排檔的小師傅能跟酒店的大廚比嗎？當然不能，一分錢一分貨嘛！

只是這人工可著實不低，下一步的標準化分解和技術復制能力是難點。

4、亮出食材，讓顧客感受到高質量

快餐為什么不能選擇好食材，為什么不能把好食材亮出來，讓所有人知道。

純凈水、土豬肉統統的擺到了大門口，正餐敢做的，快餐一樣能做！

快餐界慣常的做法是拼效率、拼成本、拼人工，利潤是在成本全副武裝以后的“剔牙縫”，能剃多少剃多少，只是這牙縫里的肉在“四高一低”的常態下越來越少了，怎么辦？

我覺得還是應該敢于做“加法”！敢于拼質量，拼顧客滿意度，拼產品價值。在一片紅海當中去“比低”是沒有出路的。

5、自助取餐，不知不覺提高客單價

仔細觀察可以看到，一位小姑娘端著滿滿一盤子的菜，成就感十足！

那盤子里可是裝著密密麻麻的幾十樣菜呢，從商家的角度來評估，這個品種的“多與少”也是各有利弊的，我們希望她多拿產品多消費。

但是，中西餐不同，自助的取餐模式應用在中餐，其導致的運營效率大幅下降，利弊可是有待商榷的。

6、導入會員制，聚客攬金兩不誤

在八折的誘惑和滿意度爆棚的情況下，會員制推進順利，積粉、提效雙豐收。

眾所周知，快餐的現金流是極其可貴的，尤其是導入會員制后的預存沉淀資金非常具有誘惑力，但是，顧客也不是傻瓜，沒有足夠的滿意度、信任感和品牌力，顧客是不會輕易掏腰包的。

小女當家在寫字樓區、在相對固定客群面前，它成功的做到了。

我想，和他的差異化、出品品質、性價比和在公眾當中的品牌形象等等，息息相關吧。

下面，我也想針對有些缺陷或者不足提出建議，供參考：

1、壁壘低，很容易被跟風抄襲

小女當家給我們帶來了驚喜，當中也存在著明顯的不足，千萬不要被眼前的成功沖昏了頭腦，緊迫感和危機感時刻存在。

有時候所謂的成功就是隔著一層窗戶紙。模式與技術不是保持領先的壁壘，在國人慣于抄襲跟風的大背景下，不排除一夜之間，這樣的模式遍地開花。

到那時，誰是李逵，誰是李鬼，還真是說不清楚了。

只有時刻保持領先、拉大領先距離，才是致勝的王道！

2、把西式自助餐模式導入到中式快餐中是弊大于利

快餐可以一站式（麥當勞），可以兩站式（大家樂），可以自選式（家樂緣），但是，在中式菜品當中導入自助餐模式是一場災難。其結果是弊遠遠大于利！

中式菜品的出品呈現與西餐本質不同。

人的貪婪本性就導致在取餐過程中，60個菜就會有60個停頓，60個思索，60個翻撿動作，如果每個人都這樣的話，其結果體現在吞吐效率方面，那可就是慢餐當中的慢餐了，快餐飯市“搶錢”的本質一下子變得蕩然無存了。

在利與弊的面前有沒辦法解決？當然有！創新！模式交叉！

3、“現炒”是亮點，卻也容易是包袱

現炒是銷售的亮點之一，也是眾多美食類別之一。

現炒與其他蒸、燉、燒、鹵等類別相比，要有一定的技術含量，要占用現場人工，會產生不穩定因素，因此，現炒的品種數量要適當控制，要量力而行。

同時，餐線品種要進行優化，過多品種更多的是包袱，要加快產品的輪換周期。

4、大眾快餐已是紅海一片，跳高一線是明智選擇

純寫字樓商圈的弊端不言而喻，30元的人均消費沒有與對手拉開距離，純快餐業態所導致的“一個半飯市”已經很難實現理想的投資回報，已經變得越來越不符合商業邏輯了。

往綜合體進發、提升價值，將業態由“單打一的快餐”往簡餐方向靠攏，要打開“全時段運營”的出口，也許，一片新的藍海空間就此呈現了。

結語：

在中式米飯快餐苦苦摸索，束手無策的大背景下，小女當家姍姍而來，它沒有絞盡腦汁做工業化、做標準化，而是在快餐中做出中餐的體驗感，讓人興奮，讓人驚艷！

小女當家做了中式快餐的另一種嘗試，也給了餐飲人啟發，當一條路競爭對手太多太難走時，不妨換個思路，從另一個維度切入，可能會做得更輕松，也更有生命力。

新思維、新模式、新機遇，關注餐飲業創新，關注職業餐飲網！

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主編丨陳青