疫情淘汰了大量競爭力弱的餐廳，也改變了餐飲品類的格局。有些品類的勢能急劇下滑，比如特色餐廳；有些品類卻迎來了全新的發展機遇，比如麻辣燙。談起如今復蘇得最快的品類時，很多人會首先想到火鍋、奶茶。今天，我們來聊一聊另一個不那么被頻繁提起卻也復蘇得非常快的品類——麻辣燙。作為剛需快餐小吃的一種，麻辣燙早在復工復產加速時就走上了復蘇的快車道，各平臺的外賣單量更是出現了爆發式的增長。前不久，新華網聯合餓了么、口碑、飛豬共同發布的《云生活：從線上大數據看消費新趨勢報告》顯示，從全國范圍來看，外賣增長最明顯的兩個餐飲品類一是奶茶，二是麻辣燙。與此同時，另一份《外賣暢銷品消費分析之麻辣燙篇（2019）》報告則顯示，自2月10日餐飲企業陸續復工后，麻辣燙外賣的復工店鋪就增長了4.7倍，訂單增長3.3倍，用戶增長3.4倍。自復工第二周開始，麻辣燙的外賣單量就出現爆發性增長。到了復工第五周，增長率更達294%，遠遠高于同期餐飲外賣平均水平。其中，廣東、上海、江蘇、浙江、北京的麻辣燙消費最為火爆，東北三省也不甘示弱，黑龍江、遼寧都躋身全國消費TOP10。數據來源：《外賣暢銷品消費分析之麻辣燙篇（2019）》報告現實中，麻辣燙復蘇的情況是否真如數據顯示的那么火熱？據紅餐網（ID:hongcan18）了解，目前，一批麻辣燙頭部品牌的復蘇情況確實還不錯。以張亮麻辣燙為例，除了學校附近的部分門店，其他門店基本已經復業了。雖然門店堂食的訂單還是比往常少很多，但由于外賣訂單增加，營業額也普遍已經恢復到六七成左右。外賣情報上的數據顯示，僅4月份，張亮麻辣燙復業的4260余家門店線上外賣訂單總量就高達760.6萬單，僅次于華萊士和麥當勞，居中式快餐品類榜首。
張亮麻辣燙總經理姜柏東告訴紅餐網，復業后，張亮麻辣燙所有門店都在線上增加了門店環境及防疫措施等海報展示，以消除消費者的就餐擔憂，同時嚴格把控食材、統一外賣包裝，獲得了消費者的信任和好評。“目前，北京、上海、天津、南京等一線城市的門店，一天兩三百單外賣的情況比較普遍，部分門店單月外賣訂單甚至突破一萬單。”
△張亮麻辣燙在平臺上增加門店環境、防疫措施展示
一直以來，麻辣燙在餐飲界就是一個比較神奇的品類：從眾多地方小吃中脫穎而出，成為風靡全國的小吃快餐，經過20多年的發展仍勢頭不減。近年來，其品類勢能和市場需求更是逐年上升。因此，也有不少業內人士預測，它極有可能超越黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面等，成為中國餐飲品類之王。如今疫情重創餐飲業，麻辣燙的品類勢能仍然能繼續保持，而且不降反升，強大的生命力更加令人感慨。紅餐網創始人陳洪波認為，接下來，麻辣燙或將迎來新一輪的發展機遇。他表示，從疫情后的社會經濟狀況以及消費者反應來看，餐飲市場正在經歷一場“消費降級”，消費者在信心不足，預期未來收入減少的情況下，在餐飲消費上會更加趨向于理性，消費的層次和頻次都會降低，同時也會對價格變得更敏感，更在乎性價比。“在這種‘消費降級’的情況下，剛需、便民、品質、性價比高的餐飲品類比如快餐、小吃、快時尚正餐等將迎來更大的發展機會。而在各類快餐小吃中，麻辣燙品類多年來積累的優勢，又讓它更有機會脫穎而出。”確實，麻辣燙區別于其他品類的優勢有很多。首先，門店分布眾多，社區、學校、街邊、商圈隨處可見，就餐場景更便民、大眾，可以滿足日常剛需的吃飯需求。第二，形式多樣，一份麻辣燙可以是一份填飽肚子的快餐，也可以是一份解饞的小吃；第三，受眾廣，在全國各地都擁有龐大的消費群體，可以滿足消費者不同的口味需求和體驗；第四，客單價較低，平均客單價普遍在15-25元之間，便宜實惠大碗；第五，菜品葷素搭配，組合多樣，豐儉由人，既可以吃飽也可以吃好，性價比高。
“從目前各大平臺的外賣銷量來看，麻辣燙已經迎來一個小高峰。未來，這種火熱情況還會繼續。”陳洪波說道。另一位不愿具名的資深業內人士也認可陳洪波的觀點，除此之外他也強調，現階段麻辣燙品類展現出的新機遇，也蘊藏著餐飲創業的新機會。“因為疫情，大量餐飲店倒閉，同時也有大量門店空置出來，等餐飲業緩過氣來之后，仍然會有一批創業者會回到餐飲業創業。對比其他品類，麻辣燙創業的投入成本相對較低，風險也較低，再加上市面上已經有不少成熟的品牌可以直接加盟，門檻較低。因此未來，進入市場的玩家會越來越多。”春江水暖鴨先知，新的機遇才剛剛冒頭，一些頭部品牌就已經敏銳地察覺到了。張亮麻辣燙，麻辣燙雙子星之一，憑借“我們不一樣”的獨特定位在全球開疆辟土，如今門店數量已經突破5000家。其總經理姜柏東向紅餐網（ID：hongcan18）表示，當下疫情淘汰了市場上一批競爭力比較弱的門店，以前一條街的麻辣燙店有40家，現在可能就只剩下20家，這樣的市場環境對張亮麻辣燙來說，其實是一個機會。
眼下，他們正瞄準這個機遇緊鑼密鼓地布局一系列動作。“我們現在的工作重心就是通過總部以及全國23個直屬分公司的努力，讓張亮麻辣燙現有的店面持續穩定，在這個特殊的時期下更有競爭力，從而繼續在市場上站穩腳跟。”據紅餐網了解，從3月初開始，張亮麻辣燙總部市場部的人員就已經全員出動，分成了23個特派小組，下沉到旗下23個分公司，和分公司人員一起馬不停蹄地深入一線各個門店進行深度服務，幫助門店解決疫情后復蘇的各項難題、進行社群營銷、提升外賣銷售額等。“以上海分公司為例，我們市場部的同事每天都要根據加盟商的實際情況劃分哪些門店是需要幫扶的、哪些是需要指導的、哪些是需要駐店的，然后再根據輕重緩急的程度，深入一線進行服務，到現在都沒有停過。”
姜柏東告訴紅餐網（ID：hongcan18），未來哪一個品牌能真正深入到門店中幫助門店經營，讓門店掙到錢，而且性價比更高，哪個品牌稱霸市場的機會就更大。“讓門店有持續盈利能力，持續不斷地給他助力，持續不斷地在他身邊幫助經營，教他們如何生存、如何使用品牌、如何去競爭、如何獲客等，堅持實實在在的教會門店這種賺錢的本領和技能，這就是我們的優勢。”除了發力深度服務外，張亮麻辣燙正計劃對門店進行第五次升級，預計將于6月1日推出全新的第五代裝修風格。第五代門店參考了大批消費者以及公司內部年輕員工的建議，在保持品牌主色調的基礎上，設計的元素層次更多，休閑時尚感更強，將會更受年輕消費者喜歡。
△張亮麻辣燙即將推出的第五代門店
在張亮麻辣燙動作頻頻的同時，其他一些業內較有名氣的麻辣燙品牌也已經“蠢蠢欲動”，麻辣燙江湖很快就將迎來一場變革的暴風雨。超5萬家米線店在廝殺，這個品類的未來在哪？
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