兩撥老板的爭論：要不要進軍北上廣，什么時候進？

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第 1256 期

■餐飲老板內參｜虎萌發自北京

預謀全國，該不該盡早進一線城市？

同樣要做全國性品牌，有些品牌選擇先穩固本地市場、穩扎穩打。比如巴奴、外婆家至今沒有大規模進軍一線城市。而有些餐飲品牌初生牛犢不怕虎，只開了一家店就去一線城市開啟“單挑”模式。

2015年蓉亭食貝餐飲同時籌備了兩家店，一家在鄭州市的金水東路，一家在北京朝陽區的亞運村。而且，這兩家分別是蓉亭食貝的第一家店和第二家店。

這樣的網絡布局，在品牌初創時就決定了。蓉亭食貝市場總監馬龍說，公司計劃把蓉亭食貝做成全國性的餐飲連鎖品牌。

“既然要做全國品牌，進入一線城市開店只是時間問題。再多的調研都不如真正走進去，是否能適應市場只有做了才知道。”基于這個考慮，蓉亭食貝在品牌設立之初“輕裝上陣”，試水一線城市。

同樣是“輕裝上陣”，大宋餐飲旗下的小資菜餐飲品牌“宋廚娘”， 在鄭州開了一家店后，第二家店就開進了上海普陀區。

宋廚娘上海店采用眾籌模式，“每位股東都是當地各行業的企業家”，在集團總經理謝紅霞看來，“我們不籌資金，籌的是資源”，以此為新店在一線城市的發展做后盾。

上海店經過半年的市場檢驗后，“我們發現跨區域開店對人才的要求更高，這一點是我們目前相對不足的，接下來會重點培養人才”。謝紅霞表示，有了上海店的嘗試，他們才更清楚下一步要改善的方向，走進下一個城市時也能更有信心。

但也有很多品牌選擇深耕本地市場，區域為王，并不著急走進一線城市。

芙蓉巷創始人吳少輝在鄭州市做了3個品牌20家店，很多人前來尋求合作、要求加盟，但他并沒有選擇去一線城市開店。

他的理由是：雖然一線城市對品牌推廣很有利，但品牌影響力不足、跨區域開店的選址不容易控制、一線城市的開店成本較高難以盈利，這些問題都是難點。

吳少輝認為，地方餐飲品牌進軍一線城市，不能單從品牌角度考慮，更多要考慮實際，解決開店還是要盈利這個問題。而為了解決品牌新高度和曝光率問題，他選擇了折中方案——在新鄭機場的T2航站樓開店，用機場店打造品牌品質感。

“品牌實力與其他同品類品牌相比，有沒有足夠的核心競爭力？品牌的標準化程度是否能滿足跨區域擴張？……這些都是需要在本地市場練好的內功。”

進軍一線城市，何時才是最佳時機？

蘇州起家的有家酸菜魚，走出去的第一個城市是上海。“我喜歡進一個城市就迅速鋪店”，創始人張小平半年之內在上海開了四家店。但前三家店生意不好，每月虧損十幾萬，直到開第四家店生意火爆，才慢慢帶動了其他店的生意。

張小平的心得是，進軍一線前要先做好本地，具備一定的實力再出去比較穩妥。“上海的店能從虧損堅持到盈利，是有蘇州八家店每年營收上千萬的資本在做后盾。”

所以，進不進一線要看本地各店的營收是否穩定，是否足以支撐一線城市店面的養店期。畢竟外地市場可能有各種各樣的情況，一線城市競爭又更激烈。

味蜀吾在全國有160多家店，創始地成都以外的店面達到了95%。2017年春節前后，56天時間內，有28家店開業。

創始人范勤耘的觀點是，不出去試試，怎么知道是否能在北上廣深站穩腳跟？目前味蜀吾旗下的新品牌，更是有計劃地盡早走進北上廣深，一線城市同時布點，打造出品牌影響力。然后在其他城市用分公司代理、加盟的形式進行拓展。

今年2月味蜀吾還把店開到了日本大阪。范勤耘是這樣想的，“成都和大阪之間2015年就開通了直飛航班，兩地之間的運輸成本可能并不比國內相距較遠的城市高”。

日本大阪店的投入成本比國內高了一倍，人力費用更是國內的四五倍，后期對物流、管理等方面的要求也比在國內開店更高，但搶占國際化的品牌高地的戰略價值不言而喻。在擴張中遇到的問題會更多，也能讓企業修煉和快速成長。

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編輯｜李新洲 視覺｜陳曉月

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