機場餐飲業態經營分析，難道不定高價就不能存活？

溫馨提示：本文約3000字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者趙娜發于北京。

最近，拉面快餐品牌“味千拉面”宣布要開始進入全球機場航站樓了。在國內商場的營收降低、開始小范圍關店之后，味千中國選擇在全球機場開店來實現業務扭轉。

目前，味千中國第一家機場新店已在意大利羅馬的國際機場落地，公司計劃在2017年內新開10到15家機場店。

味千拉面屬于快餐連鎖，但又有著動輒五六十元的人均消費，在機場這個消費場景，確實比較合適。

因為在這里用餐的客人，大都追求便捷，同時在同價位上并沒有特別多優質的選擇。

機場餐飲高價低質、可選擇性差已經是共識，客人投訴、媒體曝光甚至起訴的事件也發生了不止一次，但由于租金等原因，這個問題到現在都還沒得到有效解決。

知名連鎖餐企進入機場對于顧客來說似乎是個好消息，畢竟有品牌支撐，品質有一定保證，價格也不會是故意“宰客”式的天價。

那么，在機場開新餐飲門店，到底能有多高的利潤?是否不定高價就不能存活呢？

機場餐飲成本幾何？

機場餐飲毛利率高，也是大家都沒有異議的。

拿在香港上市連鎖餐飲品牌“皇璽”來說。皇璽的自營餐飲品牌主要有三個，分別是臺灣牛肉面、Noah Cafè & Bar、中國廚房及阿瑪港澳門餐廳，并主要在香港國際機場經營，其2015、2016財年的毛利率都超過了80%。

然而，如果要算純利，這個數字可就沒那么漂亮了。毛利率雖然高，但租金和員工的費用更高，占營收比超過50%，這樣算來皇璽也就回到比較正常的水準了。

很多機場餐飲其實也都差不多，看起來高價嚇人，其實是被房租及相關成本的客觀因素帶起來的。

以深圳機場為例，2016年原AB航站樓可以為機場貢獻7000萬元租金，平均租金為900元/平方米/月，個別地段可以達到1500元。

假設一個20平方的面館，1個月的租金至少要18萬，再加上人工、原材料成本，小面館大概需要賣出4000碗50塊錢的牛肉面才不會虧損。

店鋪租金占營收比在13%以下是合適的，但筷玩思維（ID：kwthink）調研發現，目前各大機場方店鋪租金占營收比約在20%，且機場餐飲店的平均租金大約是機場所在城市購物中心餐飲店的3倍。

我國大型機場基本實現了高、中、低的價格體系全覆蓋，首都機場、虹橋機場等甚至接近實現與市內餐飲店鋪的“同城同價”，但國內中小型機場普遍采取“高租金、高價格”的商業壟斷經營模式。

這些機場的客流量相對較低，但其航站樓工程的投資并不少，機場為了提高商業收益，多采取提高租金的方式來獲取利潤。

此外，餐廳一次性裝修成本大、因機場地處市郊而造成食材采購運輸與人工成本高等因素，也是餐飲店要顧及的。

但也有一部分是主觀因素。機場一般位置較為偏僻，周遭不可能有綜合商業區存在，更別說小商小販。沒有了競爭的壓力，機場內的商家難免要坐地漲價，售賣食品價格高出市區幾倍。

宰客不能長久，性價比合適才能收獲機場流量成本的利潤

機場租金適當的高于市區某些地段可以理解，機場餐廳的食物比市區貴一些，也能夠接受，但高出幾倍甚至十幾倍的價格，想要通過“超常規”手段盡快把經營成本轉嫁到消費者身上，并實現最大化盈利，就是殺雞取卵了。

由于“民怨過大”，物價局也盯上了賣天價飯的機場商家，但許多商家在“被整”之后，成本高企、客流有限的問題還是存在，機場高價餐飲還是不能從根本上解決，就形成了惡性循環。

目前搭乘飛機已經是普通人習以為常的出行方式，但是在機場用餐卻是能免則免，不敢輕易進入餐廳消費。越來越多的乘客選擇盡量避免在機場消費，不到萬不得已，旅客經常是在外面提早時間吃完飯才赴機場，或者自帶食物，拒絕高價飯，機場餐廳為了保證利潤，再進一步加價，結局可想而知。

麥當勞、肯德基等國外快餐連鎖進入機場，一度引發了機場餐飲市場的“鯰魚效應”。之后真功夫、永和大王等中式快餐連鎖也憑借成本控制能力，在機場的價格比市區僅僅貴了幾塊錢，讓其它高價餐廳有了壓力，定價也不敢太夸張。

在南京祿口機場T2航站樓的一眾高價餐廳中，小楊生煎這個在市區中有口皆碑的品牌在這里標價依然實惠，四個生煎和一碗牛肉粉絲湯只要33元，成了許多旅客用餐首選。

而在臺灣，臺北桃園機場中開始引入便利店，店里賣的所有東西跟市區所有門店的價位沒差異，便利店里的一些盒裝定食、糕點飲料也就成了旅客填肚子的第一選擇。

像源自臺中、有“臺灣珍珠奶茶創始店”之稱的“春水堂”，在松山機場開了一家只有十幾個座位的“迷你店”，但其飲品價位跟市區店一致，所以不管是否用餐時間幾乎都是滿座。

親民的價格是由于機場將不同商家在機場經營的特許費做了區隔——與賣煙、酒、化妝品等免稅商品的店家相比，餐飲店家所要支付的特許費大幅降低。

但這些“鯰魚”的作用則是遵循市場經濟的，市場競爭、優勝劣汰直接決定商家的定價不能太過離譜。

另一方面，有人氣的餐飲店對于品牌來說也是一個利好，因為機場屬于“窗口”，是城市的“門面”，機場餐廳也可以是餐飲品牌的“門面”。門店直接面對海內外客人，是最好的宣傳途徑。游客來到一個城市，最先到機場餐廳“打卡”，則是免費的營銷手段。

多樣化、便捷化的餐飲娛樂新綜合體，是全世界機場的流行趨勢

在剛剛再次被權威航空服務顧問評估公司Skytrax評為“最佳食物機場”的香港國際機場，整個機場食肆眾多，T2大樓僅僅在5樓就有10余家以快餐為主的餐飲店環繞成一個“美食廣場”。

T1大樓里的餐廳還要多于T2大樓，從五層到七層，各式各樣的餐館林立，還不乏知名字號如翠華、太興、大家樂，瞬間有種走進美食城的錯覺。

就在香港國際機場出發層六樓的“I Love 翠華”，就是一個簡單明快的“翠華餐廳”熱食檔，價格按港幣換算成人民幣來說，比國內翠華分店的同樣一碗面價格還低，性價比很高，經常能看到顧客排隊里外三層。

深圳寶安國際機場也以高大上的機場美食著稱。泰式咖喱、意大利比薩、大西北湯面、上海生煎包、廣式早茶、臺式牛肉面……和老航站樓相比，新的T3航站樓的美食種類更加豐富，其中不乏很多年輕時尚的美食潮牌，如南小館、越川等，從食材、做工到出品，都完全是專業餐廳的素質。

縱觀全球，機場、港口、碼頭等地的餐飲服務，平價運營、注重體驗、滿足不同層次的餐飲消費需求都是一種大趨勢。

新加坡、巴黎、英國、美國等地機場，消費價格總體水平比市區還便宜。例如在素有“法國的窗戶”之稱的巴黎戴高樂機場，候機樓內多家餐飲企業公平競爭、飲食價格穩定。

在1號候機樓里，酒吧、快餐店、餐館達到十幾家，巴黎甜品、瑪黑兄弟茶、馬克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名連鎖快餐店和法式特色快餐店，都能在這里看到。美食種類多樣，價格檔次高低不同，滿足不同的旅客需求，但幾乎所有的飲食價格與巴黎市內相近。

在泰國曼谷的素萬那普機場，旅客可以找到與市區大排檔價格相同的Magic Food餐廳吃飯，這里本是機場員工餐廳，但也向普通游客開放，而要吃的更好一些，航站樓也有世界各地的美食餐廳可選擇。

而一些國際機場已經開始進入“新型商業綜合體”的時代，機場成為了另一種集合餐飲、購物、休閑娛樂的商業綜合體。

如臺北桃園機場里就有凱蒂貓、中國茶藝、臺灣音樂、圖書館、藝術博物館等各種創造性主題設施。

東京羽田機場的“江戶小路”將東京的江戶風情搬到了機場內，歌舞伎小屋、特產店和特色餐廳讓客人在機場也能體會到在東京漫步的感覺。

2017年蟬聯4次全球十佳機場榜單第一名的新加坡樟宜機場，更是有兩個24小時不間斷免費播放全球最新大片的電影院、屋頂泳池、有37個品種約1000只熱帶蝴蝶的蝴蝶花園。

看似不務正業，實際上是以提高旅客候機、轉機時的各種體驗為手段，來最大程度發揮機場巨大人流量帶來的城市品牌形象露出，以及機場綜合的商業效應。

結語

據公開資料，2016年上半年中國民航機場旅客吞吐量，超過1000萬人次的機場就有14個。

筷玩思維認為，機場每天巨大的人流量逐漸讓其成為特殊的“最佳商圈”，其中餐飲這樣滿足“剛需”的服務，也會和市區商業綜合體里的餐飲區域一樣，具有成為客流匯集之地的天然基因。

味千拉面在北京、上海、廣州、深圳、南京、海口、香港的機場分別設有分店，而已經開始布局全球機場或許是在嘗到甜頭之后的經驗之舉，也可以成為中餐連鎖向海外擴展門店的一個新的途徑選擇。

同樣是香港餐飲集團，2004年皇璽競投香港國際機場的餐飲鋪位中標，成為發展轉折點，并在香港國際機場展開“多品牌策略”的經營模式，去年成功上市。

而對于內地機場餐飲，業態的發展程度還比較簡單，單單是餐飲這一塊還沒有形成氣候，但也就成為一個空間巨大的市場空檔，一旦機場政策放開、租金回到合理水平、整個商業業態更新，機場餐飲也會變成“憑實力吃飯”，大型快餐連鎖和新興餐飲品牌都有大把機會。

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