觀察那些爆品，發現它們都有5個特點

自《舌尖上的中國》第二季播出后，全國各地一夜之間開起了大大小小的重慶小面館。有數據顯示，2016年重慶小面在餐飲小本投資加盟行業中占據著25.7%的市場份額。

但這個品類市場增長的同時，并沒有足夠份量深入人心的品牌出現。于是，才有了遇見小面的借勢起飛。遇見小面創始人宋奇，曾做過廣式粵菜、快餐、東北餃子館，直到借助重慶小面的品類風口，才成功拿到融資。

黃太吉的煎餅果子、西少爺的陜西肉夾饃、伏牛堂的湖南米粉、甜心搖滾的沙拉、阿拉提的新疆羊肉串，在這些品牌出現之前，這些品類在全國各地有無數的小攤小店。

在這些品牌出現之前，這些擁有龐大顧客群體的品類都處于“群龍無首”的狀態，而品牌的建立就抓住了所在品類的大市場。

從日料店廚師到自己創業，N多壽司創始人董玉友做的第一件事，就是去生鮮。 一般壽司都會有生鮮、有熟食，但生鮮食品的新鮮程度、安全情況會帶來高成本。N多壽司從路邊攤做起，開店也是小店體量，各方面都滿足不了使用生鮮食材的條件。

為了保證新鮮和安全，“食材以熟食為主，胡蘿卜條都要求用熟的”。減掉高成本、高風險的因素，才能保證產品的標準化。董玉友說，如今品牌旗下1500多家加盟店，如果產品做不到標準化就不可能有現在的發展。

麥肯炸薯條的油溫用度控制、時間精確到秒；甘其食包子的面皮重量控制到克、直徑精確到厘米。因為他們都深知，哪怕只開一家店，產品質量的不穩定都會影響到運營和發展。

南方火爆的米粉米線品牌，到了東北地區就生意慘淡。華中地區青睞的熱干面，到了華東、華南就被認為“干得難以下咽”。

自貢好吃客主營川味美蛙，成都重慶20多家店店火爆，到了廣州卻并不被市場接納。自貢好吃客創始人王離軍告訴內參君，他和朋友合作在廣州開的店，顧客接受度很低，最終選擇了關門。

中餐不像麥肯做全球標準，既要保持自己的特點又要適應顧客口味。一方水土養一方人，王離軍說，特別有特色的品類要考慮顧客的接受程度，尤其要考慮餐廳所開區域的地方口味，到了跨區域擴張的階段，這可能是影響發展的關鍵因素。

餐飲創業之初，硬貨海鮮炒飯CEO楊成原本想做的是半成品上門服務，發現這個項目的需求和消費頻次較低后決定踏實做好一家餐廳。

喜歡創新的楊成并沒有完全自創一個新品類，而是選擇了少見而又不會過于新奇的海鮮炒飯，他認為“憑空造的產品需要的教育市場成本太高”。品類選擇上，要市場和消費者都聽過甚至耳熟能詳，但吃過的人并不多或者這個品類的競爭并不激烈。

水果先生創始人米登燕說，如果選擇做單品類，他考慮的第一個條件就是：是否需要教育市場。

不只是餐飲初創，大型餐企也漸漸把目光轉向單品類的小店（相關閱讀：餐飲業突然流行跳蚤鋪：你猜20平能折騰出多少利潤？）。

彼得家的廚房是斗品膳集團(斗牛士牛排)打造的進口冰鮮牛肉零售品牌，定位“站著吃打包帶走的牛排”，店面只有二三十平方，配置幾乎類似于小攤。

整個服務流程：挑牛排——稱重、付款——現場煎——切好、打包。就是這樣的小店，平均一個月的營業額100多萬，30平方的K11店月營業額最高達到130萬元。

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