減菜單，如何越減利潤越高？

?餐飲老板內參 虎萌 發自北京

｜ 大蔬無界 ｜

菜單全年變動，減菜單減出新鮮感

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菜單從100多道菜減到50道，大蔬無界創始人兼CEO宋淵博說，物料成本下降了7%。

但菜單少了，老顧客很容易把菜單吃煩，有翻著菜單沒什么可點的感覺。但大蔬無界采用兩招消除了這種不好的體驗。

聚焦全年經典菜

宋淵博建議菜單不要超過60道菜。大蔬無界曾經的菜單上有很多充數的，產品并不出色。精減后保留30道全年經典菜，新老顧客隨便點哪道都好吃。

四季菜和新菜交替出場

準備40道四季菜，每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的時候推四季菜。

研發出100多道新菜，從中挑選10—15道，每年3、6、9、12月份，具體日期可選擇在傳統節氣，比如驚蜇、芒種、白露、大雪時推。

｜ 九鍋一堂 ｜

精簡菜單，提高翻臺率

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30道菜品，種類就只有石鍋菜和煨湯。九鍋一堂這樣設置菜單是為了提升出品速度——“菜品15分鐘內未上齊，全單6.9折”。

菜品少，單個菜品的出品速度也要“快”，產品必須能夠提前預制；而九鍋一堂的最大特色和標志——清一色的特色石鍋器皿能夠最大程度地保溫。二者結合起來便保證了出品速度。

而出品速度又保證了九鍋一堂的高翻臺率，一天5-8次，最好的門店11次。還有就是利潤，人均消費30元的九鍋一堂做到了毛利率63%。

｜ 楊記興臭鱖魚 ｜

200多道菜減到38道，減一次提價一次

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為了做出一個招牌產品，楊記興臭鱖魚創始人楊金祥開始重新定位調整品牌。用了三年時間，前后四次瘦身菜單，第一次從200多道減到128道，第二次減到78道，第三次減到58道，最終確定到38道。

如果第一次給菜單瘦身是誤打誤撞，那之后的菜單改革，都是楊金祥主動學習，結合專家指點，更有計劃、系統地做出來的。

主次分明，突出招牌產品

精簡后的楊記興臭鱖魚菜單，突出了招牌臭鱖魚產品，后面依次是“三大特色”、“十大必點”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

這樣突出了餐廳特色產品，減少點菜時間，間接地提高翻臺率。而且為了突出特色臭鱖魚，去掉其他所有魚類菜品，跟招牌、特色、必點菜有沖突類似的菜品也去掉。

這樣一來，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%；3大特色和10大必點菜，大約占了30%。

換一次菜單，提一次價

別人絞盡腦汁想漲價策略，楊記興卻任性地每換一次菜單就提價一次。楊金祥這樣解釋其中的邏輯：當成本降低，銷量上去，利潤增加以后，餐廳會想辦法提升菜品口味，從器皿、包裝各方面細節提升出品，同時把環境做到更優，服務體驗更周到。

比如臭鱖魚，每次大約提十幾到二十元的價錢，漲了幾次，生意并沒有因此受影響。“漲價，是以各方面質量提升為基礎的，漲價是有理由的”。

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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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