來源 | 遠觀商業（ID：Forward-Think）

作者 | 尹喻

現代漢語詞典里，關于“飲茶”一詞的官方解釋是：粵港一帶流行的生活方式。

的確如此，茶餐廳在香港，就像是密集分布的“食堂”。據悉，香港的各種餐廳中，茶餐廳的數量占比超過三分之一。而茶餐廳作為港人“食堂”，自然維持著都市的緊張和快節奏——點餐快、出餐快、翻臺快。

伴隨香港文化席卷內陸，港式茶餐廳一時間也在大陸走俏。由于地緣位置，廣東省最早受到香港飲食文化的影響。而今天的大部分內陸茶餐廳，仍然是位于東南沿海城市居多。茶餐廳更多作為載體，繼承了“一盅兩件”的廣府飲食文化基調。

“一盅兩件”原是指“一杯茶、兩碟點心”，后來代指“飲早茶”。在內陸，飲茶，更多存在于悠閑、閑適的語境中。港式茶餐廳亦是如此，在大陸逐漸演變成了精致餐食的一個代名詞。

可以說，“不中不西，亦中亦西”的港式茶餐廳到了大陸，代表的是另一種餐飲模式。

本土化與陌生化

茶餐廳的前身是冰室，提供飲品和面包小食，后又與西菜館和餐食的模式結合，提供中式小炒和西點。

香港本土的茶餐廳可選擇菜品多，小到一碗餛飩面，大到火鍋都有。正如坊間流傳——在香港，開不出上百道菜的茶餐廳是活不下來的。從早上7點營業到晚上11點，一些店鋪甚至保持著7×24小時的營業時間。部分香港人，一日三餐都依賴茶餐廳解決。

總的來說，茶餐廳遵循著非常大眾的、平價的消費路線，是包羅萬象的，是“草根”的。

包羅萬象是指食品多樣化，囊括中式、西式和香港特色飲食，燒味系列、粥粉面系列、碟頭飯系列、煲仔系列、煲湯系列、炒菜系列、腸粉系列、潮州打冷系列、公仔面系列、糖水系列、越南湯粉系列、日式拉面系列、意粉通粉系列······

草根是指，若為飽腹，茶餐廳一頓餐食花費二三十元港幣足矣，餐廳內的常食、快餐會自帶飲料，或免費提供茶水。因此，港式茶餐廳內往往效率至上，不收小費，搭枱（拼桌）而坐。

有游客為了感受“ABC餐，飛沙走奶、飛邊走油”等點餐黑話，特意前往香港探店；但拋開語言魅力帶來的陌生化體驗，港式茶餐廳經營形式實際與西式快餐類似，對本土居民來說，更像是港版的“大米先生和鄉村基”。正如重慶人去小面館，成都人去吃冒菜，西安人去吃牛肉泡饃那樣平凡和普遍。

在內地，像香港茶餐廳那樣各式菜品揉雜的現象，也出現在一些粉面館的菜單里。一些粉面館既有粉、面、套飯，又有炸雞、鹵味小吃，甚至有烤串、肉夾饃等各地面食。反倒是叫“港式、茶餐廳”的品牌的菜單更偏向提供單一、固定的套餐。

因此，非要對內陸的茶餐廳分類的話，難以界定其屬于快餐還是粵菜。以老連鎖茶餐廳品牌「大家樂」和「太興」、「翠華」為例，這幾家的快餐菜品基本都遵循套飯+例湯/茶品+烘焙小食的組合出現。但以平均客單價來看，品牌不同定位之間客單價相差近一倍。

數據顯示，大家樂、太興、翠華這三個茶餐廳品牌的人均客單價分別為36、70、67元，即使定位明確為快餐的「大家樂」，其人均客單價也比大米先生（22.8元）、鄉村基（20元）高出十元以上。

也就是說，越“本土”的菜品，意味著越需要走大眾化的路徑；越“陌生”的菜品，越要找到精準的“窄眾”。一方面，這是由于做非本土菜品的成本更高；另一方面，也是市場供需關系所致，物以稀為貴。

這也反映出一個事實：即便是看似可以做到接近“標品化”的組合菜品，仍然是遵循本土化路徑更易生存。在一個巨大的流動社會，我們遠遠地“看見”了人口流動帶來的餐飲機會，卻低估了飲食文化的隔閡。

比如受TVB影響，名聲在外的「蘭芳園」，在香港常常排起長龍。其今在大陸共有47家蘭芳園奶茶甜品店、有3家位于廣州的蘭芳園榴蓮糖水（1家已閉店），但真正意義上的茶餐廳還未開到內陸來。

以門店數據來看也是如此，大家樂現有362家門店，其中香港208家，廣東148家；翠華餐廳現有54家門店，其中廣東19家，香港16家；太興餐廳現有73家門店，其中香港60家。

飲食文化的背后，是一套完整的生產生活方式。一個好的廚師只需顧及自身的品控能力，一個餐廳需要顧及到供應鏈能力、裝潢設計、門店管理，一個餐飲品牌需要考慮的，遠遠不止于此。

茶餐廳的納什均衡

嘗試過餐飲創業的劉強東，曾在公開說“中國是全世界創業競爭最慘烈的市場”。他舉例說，如果一個猶太人開了加油站，生意做火了，第二個猶太人就會在旁邊開個餐廳，第三個猶太人過來開個洗車房。幾十年之后，這個地方就變成了一個城鎮。而中國人做生意呢，一個加油站火了，立馬左邊一個右邊一個前面一個，后面一個。

茶餐廳乃至餐飲行業，很大程度上就是這樣聚集競爭的格局。數據就是很好的驗證——開在內陸的連鎖茶餐廳，大都位于一線城市。

為什么商家總是在扎堆競爭，而不去開荒拓土呢？這似乎不是理性的決策，但實際也是不得不做的博弈。博弈論中的一種解的概念“納什均衡”，可以對此做出解釋。

納什均衡，又稱為非合作博弈均衡，是指滿足下述性質的策略組合：任何一位玩家在此策略組合下，單方面改變自己的策略（其他玩家策略不變）都不會提高自身的收益。舉例來說，所有茶餐廳的商家原則上都可以避開高競爭區域，轉而尋找新的優勢區域，但商家為了提防已經獲得優勢區域資源的商家搶占次優勢區域，大家都只好一擁而上。

就像學生高考一樣，什么成績能選什么學校是有明顯梯隊劃分的。盡管第二梯隊的畢業生不一定會在智識上落后于第一梯隊的畢業生，但第一梯隊的成員是掌握進入第二梯隊的自由的。因此，沒有人可以置身洪流之外，而博弈的第一要義就是——必須考慮到對手可能會做的決策。

于餐飲而言，“選址”顯然是最重要的決策。

從這種視角下，我們可以大膽預測一種可能：優勢區域只會越來越飽和，沒有機會進入最佳優勢區域的“雞頭”、從優勢區域淘汰的“鳳尾”，會迅速進入次優勢區域——茶餐廳市場相對未飽和的新一線城市和二三線城市。

已入局的茶餐廳商家已知的只有一點：無論競爭對手們的選址策略和定位策略何其相似，在現有局面里，沒有任何品牌愿意單方面改變自己的策略，反共識而行。比如避風塘茶餐廳、新旺茶餐廳，兩個品牌的大部分門店都位于上海，其定位和較高的客單價就與二三線城市相去甚遠。即使是同價位的競爭對手，也無法單方面改變現有的經營策略。

在自發維持的穩定平衡面前，尋求差異化競爭，是個偽命題。差異化只能從細處入手，而戰略是牽動全局的、不可貿然修改的主題，否則就會面目全非了。

在市場需求的驅動下，當前港式茶餐廳的變化趨勢——越來越“快餐化”，單品休閑餐的比重逐漸增加，菜單內提供越來越多的“套飯”。雖然從平均客單價來看，茶餐廳套餐的價格要顯著高于中式快餐，但二者的邊界、定位卻逐漸模糊和趨同。

因此，茶餐廳的生存變化反映的是相關業態的調整，同時也昭示著快餐品類的升級。

硬幣正反：平價vs精致

人的口味在早年就已經穩定下來，此后味蕾便成了鄉愁的感受器。所謂中國胃，就是永遠無論嘗試了多少新的味道，但最留念的還是家鄉味道和童年味道。茶余飯后的滿足感，不是快餐可以解決的。

但伴隨監管加強和中式快餐業態改善，茶餐廳快餐化的機會在于：受眾更廣、用餐場景更豐富。

一方面，茶餐廳自帶“港里港氣”的設計感，用餐文化中西結合，可提供的用餐場景包括但不限于午餐、下午茶、團購工作餐。偏向清淡的風味和多元的菜品，在口味兼容上更勝一籌。

今天的中國，中小企業、小微企業的數量占據絕大多數。公開信息顯示，截止2022年末，全國中小微企業數量達4800萬戶，占全部規模企業法人單位的99.8%，吸納就業占全部企業就業人數達百分之79.4%。而一線城市擁有著最多的企業和流動人口。

另一方面，茶餐廳更高的人均客單價，拉高了用餐門檻。難以兼顧“平價“和“精致”。

小紅書上搜索港式茶餐廳，相關筆記有24w篇。在各類筆記中，可以找到有各個城市的茶餐廳口碑榜。可見，茶餐廳有一定的打卡屬性。這意味著，茶餐廳有著更多的“精致”和更少的“人滿為患”。

這里我們做一個快餐簡餐和茶餐廳的對比。根據「司馬有數」多平臺整理驗證的數據顯示，北上廣深四城的快餐/簡餐相關數據如下：

由于許多茶餐廳品牌名都“粵”字打頭，往往被分類為粵菜，而茶餐廳又是連鎖化率較低的餐飲品類，因此缺少更細致準確的分類數據。這里選取上文提到的現有知名連鎖茶餐廳客單價做對比：

可以看出：同樣是一線城市，快餐的主流人均用餐價格皆未超過30元，而茶餐廳人均客單價遠高于此，高出了二三倍不止。即便是在新一線城市，茶餐廳提供的“簡餐+例湯”，價格仍然居高不下。

以成都本土開起來的「港久茶餐廳」為例，其所有12家門店皆位于成都，各門店人均客單價達到了60～76元。重慶的「加荷港式茶餐廳」開出了13家連鎖店鋪，蘇州的「潤記茶餐廳」開出了9家門店，人均皆超過80元。大連的「千日賀茶餐廳」開出9家門店，均價甚至高達87元。

此外，北上趨勢明顯的「星連心茶餐廳」其各地客單價雖明顯分布不均，但也普遍高于37元。合肥的「香港·港品匯燒鵝茶餐廳」也維持著27～40元不等的人均客單價。

可以說，北上、 進內陸開店的茶餐廳，所謂“港式、粵式”只是菜品和裝潢選擇，穩定的后端供應才是其勇氣的根本。但反過來，堅持著“港味招牌”，也意味著成本難以縮減。去開拓新市場既要做到門店和菜品的“陌生化、本土化兼容”，又要做到適應快餐化的生存趨勢。

對于茶餐廳品牌而言，做區別于預制菜和現有中式快餐的高性價比“精致快餐”，不失為一種選擇。然而，“平價”和“精致”，就像是硬幣的正反面，不能同時期待兩面。

這是永恒的困局，也是永恒的機會。好消息是，在更長的周期面前，一切都是如此：得勢有時，失意有時，復興有時。