第二次世界大戰爆發，盟軍最佳登陸地方有二，一個在加萊，一個在諾曼底，加萊的登陸條件最好，但盟軍最后選擇諾曼底并成功登陸，為什么？盟軍統帥組織破譯了德軍情報、犧牲特工、大量兵力甚至平民被轟炸而死，制造了盟軍即將登陸加萊的假象，最終力壓對方，成功登陸諾曼底，加速了第二次世界大戰的結束。鄭州是“燴面”之都，燴面“面很長”：有大大小小5000家燴面館。燴面的“腿很短”：目前是地方特色，沒有走出河南。在門店高密度、競爭高烈度的市場環境中，近兩年誕生了一個很有特色新燴面品牌。膽子很大：在本來就很地方特色的品類里切了一個更細分的品類：“南陽特色燴面”。運氣不錯：開一家火一家，晚上八九點，人還是烏央烏央的。
節奏不快：別人都覺得他家可以開得再快些，多次在公開場合挑戰老板：你今天要開幾家店？老板的回答卻總顯得膽子很小：沒計劃，慢慢來。這家燴面品牌究竟做對了什么，能在燴面大戰中脫穎而出？又究竟在懼怕什么，不敢見好就收，加速開店？跟創始人-張林暢聊兩個小時，他給出有味君一個關鍵詞：專注。具體體現在以下四個方面：1、產品：不斷地打磨產品，堅信消費者會為“產品主義”買單；
3、體驗：一聲“老鄉好”，“老鄉慢走”，黏住消費者的心；
過去，大家都信奉“酒香不怕巷子深”的理念，兩耳不聞窗外事，一心只想著打磨產品。然而到了信息流、新媒體、新生渠道輪番轟炸的今天，擴散之事你不做，自然有人做。火爆引流，吸引眼球，快速博得媒體關注，收割了一大波韭菜，之后呢？所以你看，那些藏在春熙路華興街、新街后巷的“蒼蠅攤”，從不做宣傳，幾十年如一日，活到現在并且活得好好的！產品仍然是品牌的根基。創始人張林說：“我本人是跨界做餐飲的，在此之前我干了十多年的裝修，你說一個餐飲小白能有多少理論用于實踐，但我本人相信，好吃會是硬道理！”張老熗門店目前在售的產品分為四大品類：面食、鹵肉、涼菜、飲品。
以爆款鹵豬蹄為例。豬蹄只選用前蹄，前蹄的肉多、筋少、骨頭好剃，經過四個小時的料包熬制，味道鮮美。在大多數消費者的觀念里，豬蹄并沒有多少肉，張老熗為打消這一固有觀念，甚至讓師傅多次嘗試不同的切割法，最后確定“九刀法”-每個豬蹄切9刀最是完美，又有骨頭又有肉。
今年“二師兄”的價格水漲船高，雙匯作為張老熗豬蹄的供應商，價格也是一再上漲，但這期間張老熗并沒有給消費者抬價。用張林的話講：“消費者是來為味道買單的，我們不會打擊他們的積極性”。
“并不完全是，一開始肯定要有針對性，運營一段時間發現，其他產品的表現力競爭跟面食旗鼓相當，鹵肉系列甚至可以占據門店日營收的30%，哪款產品都做好，給消費者多一個選擇我們的理由。”有人沖著一碗熗鍋燴面來、有人為了一口鹵肉來、還有的人是因為那鮮美的小菜。我們翻閱了大眾點評上的近千條評論，驗證了張林的說法：
“自從有了張老熗，不去其他地方吃豬蹄，吃豬蹄必到張老熗”“我本人特別討厭吃面，偶然吃了一次張老熗熗鍋燴面，突然打開了吃面的大門，張老熗熗鍋燴面與一般燴面不同，這面吸引我的是焦香的蔥葉和肉片”“我跟同事飯量都小，在這周圍上班，有次吃了他們家的小菜，就愛上了！小菜+火燒，剛剛好”河南是面食大省，鄭州又是各家“門派”的聚集地，面館比比皆是，一碗面消費者可以接受的價格在12-16元之間，18元會不會太貴了？其實不然，要看清楚誰是你的目標人群，他們的消費能力如何？張老熗目前的選址集中于商務人群聚集地，綜合消費能力和欲望較好。價值感提升，分量調試適中，面18元+小菜一份10元/鹵豬前蹄38元/斤鹵老母雞35/斤，一高一低，形成互補，張老熗目前的客單價可以做到人均50元，超出同行將近一倍。
假如你一年生產200斤大米，1元一斤，你一年創造的財富就是200元。但是如果你一年能生產2噸大米，那你的財富就增加了20倍。那他為什么能生產2噸大米呢？一定是提高了大米的生產效率，也就是提高了生產率。放在餐飲行業，要看你如何在有效的面積、時間里，盡可能的賺到更多的錢。有味君以及團隊的小伙伴走訪了數十家同質門店，更加理解了張老熗顧客動線設計的智慧。傳統燴面館，煮面區域在后廚，涼菜區域和收銀并行，火燒在門店入口的左側或者右側，所有操作間獨立成塊。而在張老熗的門店，這些操作點全部在一條線上。鹵肉、涼菜、煮面、火燒，一方面避免了顧客來回走動點餐帶來的時間浪費，另一方面節約了物料成本。更具參考價值的還有他們的涼菜設計，小份量成碟，即點即走。傳統門店的涼菜，都在幾個大盆當中，顧客點餐，服務員需要現夾現供，顧客等待也就產生了時間上的浪費。
2、座位面積占據門店面積60%，不放過墻周、玻璃周任何空隙
張老熗的門店面積大多在120-150平方米之間，有效利用率達到60%，前廳除去明檔操作間，幾乎無縫可插。同業門店僅有40-50個有效座位，張老熗一下設置了60-70個，座位與座位之間的空隙又設計的非常合理，消費者進食時，胳臂既不會打架又方便進出。
一般門店的櫥窗用來門店展示，墻周用來放一些裝飾物，然而有著豐富裝修經驗的張林，將裝飾物調制座位頂部，將這些地方全部放置成進餐位。一舉兩得，寸土寸金的面積變為盈利點，美觀度也有了。
注意觀察的話，你還可以看的出來，點餐臺的一條動線柜臺并不是實木，而是做成了鏤空的多個格子，里面放置了張老熗的周邊產品，黃酒、盒裝鹵制品。
歸結到餐飲行業，消費者如何獲益？要么吃的開心，要么體驗超值。從踏入張老熗門店的那一刻開始，這兩種感受必有一樣讓你標簽化。門店設置迎賓人員不足為奇。但那一聲，“老鄉好”、“老鄉慢走”、“歡迎老鄉再來”……一下凸顯出河南人的親切。被招呼坐下來的顧客還會被介紹“3免政策”：上面超過14分鐘，免費;面條干硬不軟滑，免費;加湯加面，免費。連做火燒的阿姨，都會吆喝著：“老鄉，要不要來個火燒，外焦里嫩哩！”被“養刁”的消費者，在大眾點評中反饋道：“現在去吃個熗鍋燴面，沒人問我一聲老鄉好，我覺得不是在河南吃面!”
打造小而美的空間，一直是張林的堅持。無論是餐桌還是燈光，裝飾物，無一不體現品牌的用心。
開店布局像汽車在高速上行駛，40碼、60碼……逐漸加速才能去更遠的地方。“兩年11月僅開出8家店，相比于同行是不是有些慢？”有味君問道。張林笑著回答，面露滿足，“不慢，不慢，我覺得挺快的了。”張老熗的到來結束了熗鍋燴面有品類無品牌的困境。在擊中原點人群之后，張老熗逐漸得到了鄭州部分消費者的認可。目前的張老熗僅僅布局在鄭州東區的商業中心，并不是不敢走出去，而是要把這個區域給“吃”透了，把遇到的問題一個個“干”倒之后，走出去就會減少很多不必要的損耗。例如眼下張老熗在籌備的第九家店，距離凱利中心店僅有600米。人群基數就這么大，一條街上開出兩家店，不擔心彼此“打架”的問題嗎？產品、運營端怎么去解決？……張林仍是微笑：“先開了再說，遇到問題解決問題，做好產品，著眼于眼下就好。”
忍受當下的不確定性，延遲滿足，帶來價值。這個道理很簡單，但實踐起來難上加難。你種了一片蘋果林，要等到三年后結果子的時候比較值錢。但是有些人等不及，提前打折把這些幼苗給賣掉，也就放棄了更大的價值。
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