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這是一個寒意襲來的季節，作為一個經營者，瑣碎的事務猶如一團毛線，讓我們陷入千頭萬緒。
但是，埋頭拉車的間歇，也需要抬頭看路：
這個行業正在發生著怎樣的變革？
未來的趨勢朝著什么方向演進？
品類領跑者的最新動向是什么？
?餐飲老板內參 王新磊 發自北京
規模化、資本化、商業模式、供應鏈、組織力——這5大動力因素，正在加速餐飲業的“階層分化”。
那些新餐飲品牌，一旦進入優秀者的序列，階層就是流動的，還會享受到強烈的“馬太效應”——強者越來越強，利益越來越多。
01
5個要素正在變革餐飲業
▽
—［ 1 ］—
規模化
規模也是一種品牌力。未來，在餐飲階層分化的進程中，那些規模較大的餐飲企業可以保住自己的地位，贏得紅利。
雖然價值觀將趨同，但那些在業內口碑和規模不甚匹配的餐飲企業，仍然可以規模優勢在階層分化中成功“上位”。
△
先把規模做大
比如，黃記煌，以400多家店的規模而聞名，在很多商業體中，都可以見到它。而它還收購了甜品品牌“許留山”。
比如綠茶。很多杭幫菜對綠茶頗為不屑。在餐飲業的鄙視鏈中，綠茶屢令責難。但是以其快速開店所形成的規模，已經贏得了“馬太效應”。
假如沒有規模，也要成為一個品類的頭馬。因為資本是“掐尖”的，成為頭馬也是避免被分層邊緣化的一個好方法。
—［ 2 ］—
資本化
資本進入餐飲業的案例非常多，早期最知名的是俏江南。
餐飲業的資本化進程有三個階段。
通過這三次浪潮，餐飲業已經高度“資本化”。
最近，餐飲業就有兩起“資本事件”。（相關閱讀：和合谷“賣身”！江邊城外“換血”！ 資本想在餐飲業掀起什么浪？）
資本“火燒餐飲業”，“掐尖”投資了一批強勢新品牌。比如，今日資本先后投資了真功夫、西少爺肉夾饃、翠華茶餐廳等餐飲品牌。紅杉資本投資樂凱撒。知名投資機構IDG資本投資了茶飲新銳品牌喜茶。
除此之外，餐飲業資本化的另一個方向就是“餐飲人”轉做“投資人”。
廣州九毛九投資了“遇見小面”、新疆菜品牌疆二代、不怕虎牛腩，還孵化了太二酸菜魚。
對于餐企來說，資本化的速度和程度，也將決定其在未來行業的“階級地位”。
—［ 3 ］—
商業模式
“三高一低”是致命的毒藥，也是蛻變的仙丹。
之前，舊有的商業模式是建立在店大、員工多、消費者可選擇少的大環境上。這種發展方式，屬于高耗能的粗放式發展。
現在，“三高一低”實際上重新制定了游戲規則：限面積、限人數、限利潤。這就逼迫餐企提升人效、坪效。
《餐飲老板內參》之前關注的一家牛排企業，就通過極致效率實現了模式創新。
這種“顛覆”最突出的，就是高翻臺率。
做大店平均就餐時間要一個半小時，做小店就以快打慢，沒有座位，只有高腳桌，一般消費者站著吃，或者直接打包帶走。
事實證明，這種模式創新，實現了極致效率。30平方的面積，月營業額最高達130萬。
—［ 4 ］—
供應鏈
“牧之初心”原切牛排的創始人王哲明，曾經以17平和25平的店面，分別創造了100多萬元和80多萬的流水。
“牧之初心”還在籌備期時，王哲明就拿出1000萬購買了一批加拿大谷飼200天的牛肉，放到中糧集團的冷庫中。
△
“牧之初心”原切牛排
“同樣吃一頓高品質的牛排，有的店需要350元，在我這里只需要80元。為什么？供應鏈的支撐讓我能夠實現高品質、低價格。”
王哲明說，餐飲企業比拼的有三部分：前端是品牌形象；中端是店面系統；后端就是供應鏈。
—［ 5 ］—
組織力
轉型期，組織年輕化就是戰斗力。
餐飲強勢品牌無不從人力資源和組織革新，對組織力進行提升。
樂凱撒比薩已經建立了以武漢大學等名牌大學生為主的新精英團隊。
而喜家德蝦仁水餃，更是把企業轉向了“平臺化”，從“一個人的企業”變成“一群人的企業”。
喜家德采用放權政策，建立多個不同的管理平臺。像采購平臺將近20人，實行“臺長負責制”，讓臺長帶著團隊去探討如何提高采購質量，嚴格把控食品安全等。包括薪水漲幅等，也是薪酬平臺臺長決定。
同時，還有股份分配制度。店長考核達標，可以獲得3%干股；如果店長培養出新店長，就有機會接手新店，并在新店投資入股5%；如果一名店長培養出5名店長成為區域經理，再開新店時就可以投資入股8%。
喜家德創始人高德福說，“只要這些人才能干，在企業的平臺上就可以一直發展，沒有天花板。”
上述這些組織力強大的企業，通過組織變革和人力資源配置，在與競爭對手投入相同資源的情況下，能以更好的生產效率或更高的質量，將其各種要素投入并轉化為產品或服務的能力。
不妨看看餐飲百強企業，那些逐漸被邊緣化的，不是敗于對手，也不是敗于市場，而是敗于組織力。
02
4個階層正在分化，你處于哪兒？
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△
餐飲新秩序即將形成
商業體是餐飲業階層分化的“篩選機器”，就像北大、清華等高等學府“篩選”社會精英一樣，已經成為高地。
最終，餐飲業將形成以“商業體為舞臺中心”的餐飲新秩序，由高到低，“分化”形成四個階層：全國性品牌、國外品牌（引進品牌）、地方龍頭品牌和城市新生品牌。
在此過程中，已呈現三個趨勢：
所以，一流餐飲企業品牌升級的主要表現就是兩點：大店變小店，進入超級商業體。
而在這四個階層中，最尷尬的是地方龍頭品牌。如果他們缺少成為全國性品牌的野心和實力，未來將被擠壓掉優質的生存空間。比如，進入商業體的機會越來越少。
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