陳國勛,“南天鮑皇”歐錦和之徒,跟隨歐錦和學藝22年,深得歐錦和大師真傳。二十多年來,他一直謹記師父教誨,堅守安全底線,做健康出品。
在他看來,廚師和醫生一樣,是穿白色衣服的,是人類健康的守護者,而不是人類健康的劊子手。
陳國勛
廣州錦和尚品中菜館行政總廚
中華粵菜金鉆名廚
首屆南粵廚王
做廚師,只是因為熱愛烹飪
“我就喜歡美食,喜歡做菜。做廚師是我的人生理想,也是我的終生事業。”
采訪一開始,陳國勛用簡簡單單兩句話,就解釋了他選擇做廚師的初衷——做廚師,純粹是因為熱愛美食與烹飪。
帶著這一份熱愛,1992年,陳國勛進入舅舅家經營的牛車水海鮮野味酒家“體驗學習”,開始了自己的廚藝生涯。
在親戚家的酒樓工作,會有特殊待遇嗎?
“也都和普通學徒那樣,都是要做一樣的工作,一樣從低做起,沒有什么特別的。”陳國勛回道。
但同時,他也表示,雖然沒有特別待遇,但自己能選擇的機會更多,從水臺到砧板,再到打荷、上雜、炒鍋等,每條線自己都有機會學習。
經過兩多年的時間,陳國勛對烹飪進行了全面的學習,打下了一定的烹飪基礎,這時候,他渴望進一步提升自己的廚藝,于是決定外出訪師。
師從“南天鮑皇”歐錦和,學藝22年
離開家族酒樓后,陳國勛先是在一家港資餐飲企業,跟隨香港宋少偉師傅學習了一段時間,隨后,在1996年便進入了廣州環市路世界貿易中心工作。
當時,聞名粵港澳的鮑魚烹調高手歐錦和正好在該店任職行政總廚,于是,陳國勛與歐錦和大師由此結緣。
“1996年進入世貿中心,跟隨師父工作后,我就被他的烹飪理念和執著的精神吸引,而且師父也樂于教人,所以就產生了追隨之心。”陳國勛說。
與此同時,陳國勛的勤懇認真,也被歐錦和看在眼里,“從上班做到下班,沒活的時候就主動找活干,遇到不懂的就會虛心求教學習,從不讓自己停下來”。這樣一個勤快好學的年輕人,讓歐錦和產生了愛才之心,便時常對其提點教導。
“師父教導非常細致用心,但要求也十分嚴格,做一道菜必須每一道工序都做到極致,絕不允許有絲毫敷衍將就。”陳國勛回憶稱,當初自己學烹制鮑魚時,單是學織竹墊(煲鮑魚時用于將鮑魚與鍋底隔離),就學了許久。
為什么烹制鮑魚,要先花如此多精力去學習織竹墊呢?
對此,陳國勛解釋稱:“烹制鮑魚,要煲十幾個小時,然后再燜十幾個小時,直至膠汁全部滲出,在這個過程中,要保證其不糊底,竹墊是關鍵。竹墊的密度要夠,且周邊要圍起,以防止肉碎漏到鍋底,導致糊底。所以竹墊雖是一個小細節,卻十分關鍵,影響鮑魚烹制的成敗。”
“如果師父不嚴厲,教得不細致,你是學不到精髓的。所以越是嚴厲,要求越高,你學到的東西會越多,越能真正傳承到師父的技藝。”陳國勛嘆道,是師父的嚴格教導,成就了現在的自己,這些教導,讓自己一生受用無窮。
自1996年至今,從世貿中心到南海漁村、麗晶明珠,再到錦和尚品,陳國勛跟隨歐錦和學習廚藝已有22年之久。在歐錦和的悉心教導下,如今的陳國勛已是知名粵菜大廚,身兼多家餐廳行政總廚,被業界評為“中華粵菜金鉆名廚”“南粵廚王”等。
師徒聯手,打造“錦和尚品”
陳國勛與歐錦和有著深厚的師徒情誼,自1996年結緣后,陳國勛就一直跟隨在師父身邊學藝,直至師父赴美發展。
“之所以沒跟師父到美國去,一是考慮到家庭的客觀原因,二來也是因為自己語言不通。”陳國勛解釋道。
雖然遠隔重洋,但師徒之情半分未減。2014年,歐錦和歸國創立“錦和尚品”中菜館,陳國勛便毫不猶豫辭去工作,回到師父身邊,和師父一起打造“錦和尚品”這個品牌。
在師徒二人以及錦家班的共同努力下,“錦和尚品”中菜館獲得了成功,不僅在業界收獲了口碑,而且業績表現也喜人,第一年營收即超5000萬元,其后每年營收均超預期增長。
為什么“錦和尚品”能取得如此優異成績呢?
陳國勛認為,原因主要歸諸于以下三點:
一、做好市場調查
首先,陳國勛認為,知己知彼,才能百戰百勝。經營餐廳,首先要提前做好市場調查,了解清楚消費者與競爭對手,如此才能定下合理的市場方針,在未來經營中贏得市場。
比如對消費者的調查,“錦和尚品”落址廣州白云區同和同裕國際酒店后,便專門針對餐廳周邊3~5公里的消費者進行了調查,了解清楚潛在消費者的飲食口味偏好、忌諱等。
調查結果顯示,餐廳周邊消費者以長居廣州的客家人為主,而客家人口味偏好濃香;因此,餐廳的出品,無論是小炒還是燜菜,味道都會比傳統的粵菜更為濃香。
二、做好出品
其次,陳國勛認為,餐廳經營,最終還是要以出品取勝,必須要用心做好出品。
目前,“錦和尚品”的出品,主要從三方面打造:1.健康安全;2.出品穩定;3.手工現做。
“健康,是我們的首要要求,也是基本要求。為了做好這一點,我們做了很多工作,比如嚴格監控食材供應鏈、對廚房設施進行升級改造、培養內部食品安全管理員等。”陳國勛首先著重強調了健康出品的重要性。
而對于出品穩定這一點,陳國勛則透露,主要是通過“專人專做”來實現,炒青菜的炒青菜,做鹵水的就做鹵水,蒸魚的蒸魚,煲湯的煲湯。在陳國勛看來,烹飪是手藝行業,十分講究個人經驗技巧和感覺,不同廚師的出品不盡相同,專人專做能最大程度保證出品穩定。
此外,陳國勛也表示,“錦和尚品”的出品全部是手工現做,以確保消費者品嘗到新鮮美味的佳肴。
三、產品更新
最后,陳國勛認為,在做好出品的基礎上,還必須不斷優化、更新餐廳出品和經營管理模式等,始終要保持與時俱進、開拓創新的精神。
陳國勛介紹稱,為了確保跟上時代潮流,“錦和尚品”每隔兩年就會進行一次全面升級,包括管理模式、餐廳裝潢、菜單菜式等方面的更新調整。其中,兩年一度的菜品更新,是以菜品點擊率高低為判斷標準,更換三分之一的菜品,點擊率高的保留,點擊率低的則篩選刪減。
而“錦和尚品”有四百多道菜,更換三分之一的菜品,亦即意味著要更換一百五十個菜品,工作量非常大,所耗費的研發成本、人力成本等也是不菲。
但是陳國勛及師父歐錦和,始終堅持兩年一更新的經營策略。在他們看來,做餐飲一定要居安思危,緊跟時代步伐,抓住餐飲風向,才能歷久不衰。
不做“劊子手”,堅守健康出品
在采訪最后,陳國勛談到,作為一名廚師,必須堅守安全底線,做健康出品。
“我們廚師曾一度被媒體譏諷為‘人類健康的劊子手’,原因就在于我們部分廚師缺乏食品安全意識,沒能堅守健康出品。”陳國勛說。
他表示,從整個供應鏈來說,廚師是把食物呈現給消費者的最后一環,所以把控好這最后一關,是廚師的職責所在。為此,他提議,廚師應對所用食材追溯來源,所有不明來歷的的食材,堅決不采用,以確保食客的安全健康;同時,在烹制時,廚師應堅守安全底線,不投機取巧,添加有害添加劑、色素等。
“師父曾說過,我們廚師和醫生一樣,都是穿白色衣服的,醫生醫人,我們廚師則是‘醫肚子’的。作為廚師,我們一定要用心做菜,做健康的菜,對消費者負責。”
整個采訪中,陳國勛再三強調,堅守健康,是廚師對自我的最基本要求,做廚師,一定要良心經營,做良心的菜。
此外,他還分享了做菜的“三好”理念——好看、好吃、好做。
好看,即品相要佳,能給予客人美的視覺感受;好吃,即味道要好,適合客人口味;好做,則指菜品烹制要相對簡單有效率,從客人下單到上菜要有速度,避免客人久等而菜不至。
“現在的人時間非常寶貴,吃一頓飯,塞車將近1小時才到餐廳,如果上菜又要將近1小時,再好吃都沒心思吃啦。”陳國勛補充道。
因此,陳國勛認為,菜品除了好看、好吃外,還必須要好做,能快速上菜。只有把三點都做到,才會贏得市場。
在美食之外,陳國勛還特別喜歡園藝花草、運動健身。他,不吸煙,不喝酒,工作之外,就是倒騰下花草園藝,經常健身、爬山。
鹽焗大連鮑
<主料>
五頭大連鮑6只。
<調料>
鹽、糖、鹽焗粉、沙姜粉、姜、沙姜、蔥、雞油。
<做法>
1.大連鮑活宰,用刷布清洗干凈,去除泥沙等雜質。
2.將水燒滾,下入姜、沙姜、蔥,再下入大連鮑飛水處理,去除腥味。
3.鮑魚加鹽、糖,下鍋慢火浸煲約1小時至入味,撈起晾干水。
4.鮑魚加入鹽焗粉、沙姜粉、雞油,拌均勻。
5.鮑魚擺入鹽煲,加少許水,煲煮大約五分鐘,即可上菜。
45萬廚師都在關注這個號
你還沒有關注嗎?
(長按二維碼即可關注)
原創文章,作者:紅餐網,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/138978.html