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每一個餐飲老板在選址時，都想挑一個人流量大的旺鋪。（相關閱讀：開火50家店后，他總結出“選址訣”：商場里這個位置人氣最旺！）
但這個世界上哪有那么多好位置？
今天這篇就告訴你，不論你是出于成本考慮，還是“鬧中取靜”的性格使然，一不小心把餐廳開在了不臨街、不靠路甚至是“人跡罕至”的地方，也照樣能生意火爆！
曾經“一招定生死”的選址，正被互聯網改寫為“一半靠位置，一半靠粉絲”。
?餐飲老板內參 虎萌 發于鄭州
01
案例：
“人跡罕至”的地方，他們也活得很好
▽
“鬧中取靜”，顧客每天排隊等座
紫蘇餐廳的位置算是“鬧中取靜”了——位于建業五棟大樓內側，A座與B/E座之間的無名小路邊，鮮少有人往來。雖然旁邊的商都路、十里鋪街都熙熙攘攘，若路邊沒有設置任何醒目門頭或標識，位處“背街小巷”的紫蘇絲毫不易被人察覺。
為什么選在這么“偏僻”的地方？鄭州市商都路與十里鋪街交匯處，也算是人氣旺的地段：周邊有5個大型家居賣場、7個汽車4S店，1分鐘最多能有300多個人路過——這個數字是紫蘇餐廳創始人張翀自己在路口一個個數出來的。
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如圖能看到，該餐廳既不臨大路，也不臨小路
雖然餐廳藏在背街的寫字樓內，但張翀覺得，只要自己經營有方，引流不是問題。
這個餐廳是張翀入行餐飲業累積十多年心血、經驗打造的力作。1000多平米，投資600多萬元。不想開業第一個月卻賠了39萬元。但在第六個月，日營業額就提升到4萬元。
開業半年后，紫蘇每天人氣爆棚，排隊等座成為常態。漸漸的，除了食客，紫蘇迎來很多餐飲同行的參觀、學習。
門臉只有一米寬，卻能跟ZOO搶顧客
健康路夜市是鄭州市老牌夜市，一年四季不斷，每到晚上六七點，這條路就被迫成了汽車的“禁行道”。
健康路和優勝北路交匯處，兩棟商住兩用樓之間，有一個一米寬的小門臉。沒有大門頭，沒有明顯標識能說明這是一家正在營業的店，抬起頭才能看到二樓窗邊的店名“優滋優格”。
雖然毗鄰熱鬧的夜市街，優滋優格門前的小路卻少有人路過，雖然即使路過也不一定會留意到它那么小的門臉。
2013年優滋優格開業，為了減輕房租壓力，張珂只在一樓留了個一米多寬的小門臉，通過窄窄的樓梯上到二樓才是139平方米的營業空間。
選址時，優滋優格創始人張珂是看中了健康路的人氣：逛健康路夜市的人群以16至28歲為主，綜合了BOOK、Coffee、Bar的優滋優格，正好也需要這個群體。
開業第二年，有顧客告訴張珂說，他們現在不去ZOO了，喝咖啡就只來優滋優格。
02
探因：
做好內功，給顧客“反差”的驚喜體驗
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新店開業求人氣，選址的優劣決定餐廳的存活。大家開店都在追著人氣走，這幾家店的“反常規”選址，為何卻并沒有影響他們的餐廳越來越火？
1.用大開腦洞的營銷吸引人氣
在營銷方面，張翀可謂大開腦洞，活動不斷。比如有一次活動是恰逢《007幽靈黨》上映，紫蘇更換新款菜單時加入了007電影元素，給進店消費的顧客每人贈送一張電影票，當時獲得火爆人氣。
如何能讓更多人注意到小門臉樓上的別有洞天，張珂也沒少下功夫。媒體從業者出身的她，深諳營銷推廣的技巧。
硬邦邦地做廣告沒用，她在微博上大量分享海報、音樂、電影、創意，巧妙植入優滋優格的相關信息。很快吸引了一批設計師、攝影師、編導等創業行業的第一批粉絲。
2.給顧客制造“反差”驚喜
在紫蘇，你能強烈地感受到一種反差：門外小路的冷清和餐廳內的熱鬧形成了明顯的對比；餐廳鋼筋水泥的裝修和濃濃的文藝范形成了鮮明對比。
紫蘇餐廳里最常見的元素是鋼，餐位的隔斷，餐廳的吊頂，包間的門牌，甚至酒水區的吧臺和正對大門的地板，都是各式的鋼板。
“這些隔斷和吊頂，都是找人專門做出來的。鋼板上面的鏤空，是師傅一點一點摳出來的。鋼板地板的花紋，也是請來的師傅下功夫雕刻的。”這些都是張翀設計的。
20多噸鋼板、幾百個泥罐和大量榆木，組成了紫蘇既粗獷又細膩的氣質。張翀偏偏又給菜品想了一個個文藝范兒十足的名字。這樣奇特的反差，也是紫蘇體驗感的魅力所在。
優滋優格也是，外面熱熱鬧鬧的市井氣息，和咖啡廳內的書、輕音樂等營造的雅致形成了鮮明對比，讓顧客一進店有種驚喜的感覺。
這種反差出的驚喜體驗，能把選址的劣勢變成優勢。
3.產品自信
當然，反差驚喜的前提是你的店要具備帶來驚喜的條件。
明明周邊人氣旺，卻主動選擇了“置身”背街小巷，紫蘇和優滋優格在選址時就自信能吸引人們走進人跡罕至的店里。通過各種活動吸引到第一批客人后，店里的產品、環境、體驗感，就會讓客人主動變成你的宣傳員：你曾路過的巷子里有家很棒的店，你不去試試？
張翀說， 選址偏僻，好不容易吸引到的顧客，就要努力把客人留下來。只要顧客進店，餐廳自身的優勢就發揮出來了。環境、出品、體驗感的出眾，讓不臨街、不靠路的劣勢變成了優勢——這樣偏僻的地方有這么棒的店，是不是讓人驚喜加倍？
優滋優格也是如此。當大多數咖啡館還在用布藝、格子、貓招攬顧客時，優滋優格用別具一格的環境、辨識度極高的龍頭產品和“附近逛街累了可以免費歇腳”的真誠服務，吸引了一大批鐵粉。
03
位置不好沒關系，有粉絲就行
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選址好壞幾乎關系到餐廳的生死存亡，選了一個好位置，就意味著餐廳贏在了起跑線上。
經歷過加盟店迅速擴張，又做過調整擴張節奏的阿利茄汁面，其創始人盧廣利對此深有體會。
盧廣利在北京見過一家餐廳，開在寫字樓背面，地段不是很好。而且店里只有一個服務員，顧客從進門、排號、就坐、上餐等，都通過互聯網來完成。什么時候去、坐哪里、在哪取餐，餐廳布局安排得清清楚楚，結賬是掃二維碼支付。這個餐廳雖然只有一個服務員，一天也能保證一萬多營業額。
選址，對于餐廳來說，曾是“一招定生死”的關鍵。但互聯網已經改變了這一定律。紫蘇和優滋優格的例子就是證據，就如盧廣利所說，以前開餐廳靠位置，現在一半靠位置、一半靠粉絲。
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統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月
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