這么用新美大們的數據，比你看財務報表還管用！

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上圖顯示的是某西式快餐連鎖商家在16年5月整體

的訂單量。黃色曲線是該品牌的年環比，

灰色曲線代表的是相同品類商家整體的行業年環

比，藍色柱狀圖代表了每天的實際訂單量。

從圖上可以看出一個問題：為何5月3-4日、5月29-31日該商家的訂單量（黃色）超越整個行業（灰色）那么多呢？而在其他時間往往等于或低于行業整體訂單量。

這就需要你去分析解讀了。在該月的波峰時段，你是做了促銷活動？使用了平臺的推廣產品？還是主打了某種新品或套餐？

比起傳統的看財務報表，通過大數據分析，可以看到你的多維度經營狀況。比如哪個時段的交易流水很高，比同行業水平高到什么程度，哪個時段低于行業平均水平。

從中找出銷量上漲的因素，分析銷量波谷的原因，看問題是出在菜品上還是營銷策略上，有針對性地制定下步經營策略，從而實現總流水的提升。

看客源構成反思定位

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從上圖可以看到，該商家主要的消費人群是集中在20-25歲的年輕女性。

你需要問是：消費者構成數據反饋的情況，是否和自己對品牌的定位一致？

如果商家定位中高端人群，那么問題就出現了。20歲以下、20-25歲年齡段的人群可能剛剛踏入社會開始工作，收入并不高，所以帶來的客單價必然也不會高。

這就需要商家去調整自己的定位或者改善菜品以適應自己的預期定位。如果消費人群與你的預期定位相符合，則證明你的裝修、選址、菜品、營銷等設計是成功的。

而傳統的客戶調研，通常是店內一對一調查、街頭調研、問卷調查等人海戰術。

找出爆品和該淘汰的菜品

云味館米線哥遲煥濤告訴內參君，平時觀察的數據，一部分來自云味館定制的餐飲管理軟件，一部分來自平臺。

從前者了解各店的客單價、客流量、營業額、翻臺率等，掌握各店的經營情況。

在推新品、監控重點產品、選單品爆品時，會從千次點單率進行觀察。比如，點單率的后五名是硬性淘汰的。在新品上市的第一個月，每天通過系統監控新品的推廣、點單情況，并及時進行調整。

而在做重大戰略決策時，會重點研究每年的大型調查報告等外部市場的大數據。

發現顧客最care的體驗細節

“餐飲經營過程中，很多餐企在解決包括口味、環境、服務等這幾個基本項時，都是基于自己、同事和廚師的眼光，而沒有真正基于消費者的體驗。”餐飲研究者、餐行健創始人孔令博說。

而平臺上消費者的評價通常涉及很多細節，比如上菜速度不夠快，好吃的菜品不夠多……從中能找到消費者真正所敏感的。

對平臺數據，云味館也更關注軟性數據，遲煥濤說，他們會把新美大們的星級評分作為考評的參考，用戶評價作為改善用戶體驗的重要參考。

上海的耶里夏麗餐廳也使用點評評價作為員工考評的方式之一。

比如對于某品牌，客戶普遍反饋菜品偏淡，或者吸引他們到店的是商家的服務，那么商家就可以針對這些用戶調研結論，進行經營管理決策安排。

看數據選址、設餐位

開店擴張，品牌化發展和經營是餐飲連鎖企業必須要做的，但是開店選址往往難壞了企業家們，店鋪規模，裝修檔次，桌臺選型等等無不讓人苦惱。

通過大數據，可以分析選定商圈的消費者的年齡、性別的分布，以及他們的消費檔次、消費頻次、餐飲喜好、用餐人數等等，從而得出選址的結論。這要比那些晚上查亮燈，白天查垃圾桶的傳統調研節省人力，而且更精準。

云味館還根據企業情況定制了自開發數據系統，由此可以推算出店面合適的座位設置。

比如，根據系統數據顯示，云味館進店的顧客中，單獨前來的顧客比例是33%，兩個人一起來的顧客約占40%，三人或三人以上的顧客約占20%。因此，云味館的兩人臺是最多的，這樣座位的利用率更高。

看數據做品類規劃

“雕爺牛腩”創始人孟醒，利用過往互聯網經歷積累下來的數據分析得出，中產階級將成為未來消費的主力，符合中產階級體驗的餐廳也一定具有較大的市場潛力，從而確定了“雕爺牛腩”的“輕奢”路線。

進一步，若想做“雕爺牛腩”式的輕奢餐，必須慎選三四線城市，一二線城市才是它的主場。

這就是大數據的作用。而傳統的做法是，滿世界調研各種品類品牌。

通過數據顯示的餐飲細分品類的消費占比，季度變化等數據，商圈和城市及行業數據，商家可更好進行品類的選擇。通過周邊菜品熱度，網友喜好程度，菜品銷量等數據，商家可更好的做好菜品規劃及招牌菜的規劃。

看數據做精準營銷

“今晚80后脫口秀”的主持人王自健，曾在節目中吐槽：如今各大視頻網站的廣告基本都在30秒以上，甚至長達145秒。而這些網站每年的會員費從100多元到300多元不等，他們可以免看廣告。

那么問題來了，有錢買會員的人看不到廣告，看到廣告的人都不舍得花錢買會員。那么高端品牌的投放是不是無效的？其實，這時不如來幾個美食外送的廣告，可能更適合看到廣告的人群。

傳統模式下，商家通常顧不得那么多，平面媒體，電視媒體，互聯網廣告，胡子眉毛一把抓。

但通過大數據手段，我們可以知道用戶的口味喜好，知道他的地理信息，知道他的消費檔次和頻次，知道他是商家的新客還是老客，這個時候可以針對性的將廣告投放給用戶，直接吸引并促使他做消費決策到店消費。這樣的廣告是不是更有效？

發現行業趨勢

孔令博說，數據系統和網絡平臺給出的利潤率數據、滿意度評價更能客觀地反應真實運營狀況，餐飲老板應該重視。

餐飲老板可以從自己企業的利潤率，明確損益情況。通過與同業態的餐廳比較，了解自己企業的健康情況。從與行業其他業態的比較中，發現行業未來發展的趨勢。

這樣就可以通過數據呈現去修正自己品牌的經營發展策略，使自己的品牌始終跑在大盤前面。

（文章部分來源于美團商學院）