“小而美”稱霸餐飲江湖？看這些傳統老店如何悶聲發大財！

?餐飲老板內參李新洲 發于北京

｜ 絕招1｜

聚焦細分市場，把宴會玩出花

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精耕細分市場不是新型餐飲的專利，越來越多的傳統大店也開始回歸掘金，他們僅把宴會就玩出了各種花。

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全聚德聚焦宴會市場

洛陽餐旅采取的模式為“以宴會為主、以零點為輔的發展模式，從多品牌逐步向品牌聚焦戰略轉移”。尤其是專注聚焦宴會市場，攜全聚德、宴天下、湘鄂匯、水席園四大品牌主攻“宴會”，一年承接宴會超過3000場，年接待超過400萬人次，成為了真正的宴會專家。

在集團董事長申靈杰看來，成為宴會專家必須要做到三點?：

堅持“高檔菜品平民化，平民菜品精細化”，在宴會菜單設計上把握一句話：“涼菜冒尖兒，熱菜冒煙兒”，倆原則（經濟實惠，菜品好吃）。

一情二用心，五項服務承諾，廚師長每天定期巡臺制，管理層集體唱敬酒歌，為辦婚宴新人免費提供26項服務等。

比如尋找洛城最幸福新娘，洛陽餐旅單身交友會、浪漫四季婚禮秀、喜事匯俱樂部。

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日盛世濠包頭旗艦店，看裝飾就能看出宴會主題突出。

內蒙古日盛世濠同樣主打“婚慶宴會品牌”，單店面積最大19000㎡，小店也有5800㎡，在廣東、內蒙和山西等地，都是當地單體面積最大的店。很多人納悶，大店的大成本，高人工，他們是怎么消化的？

靠提升運營效率取勝。該公司副總經理李建強道出秘密，他們其實是搭婚宴的臺，唱文化的戲，深度挖掘宴會背后的文化支撐，用創意和文化領跑餐飲。

在具體做法上，集團狠砸基礎建設，形成八家大店一家小店格局，他們嘗試過把電影院改造成了餐廳，讓人能體驗不同的宴會主題。比如廣東人重視生日文化，老人的壽宴文化，就把這個做精，做專。比如廣東人愛看粵劇，老人過生日辦宴會給送一臺粵劇。

在山西，在內蒙，在東北，蒙古族文化、二人臺、晉劇、黃河文化、漫翰劇、東北二人轉等都成為了日盛世濠餐飲文化的一部分。

｜ 絕招2｜

聚焦單品，苦練內功

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這兩年中國餐飲界開始流行企業更名風，主打的就是聚焦單品戰略。

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阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚，為踐行聚焦單品。

比如一度處于輿論風口浪尖的阿五黃河大鯉魚，自從去年7月底從阿五美食更名至今8個月時間，在一片爭議甚至是唱衰聲中，扛過了最開始“營業額連續幾個月斷崖式下降，每周幾千人次客流下降”的艱難期。

在2016年第一季中國餐飲好案例論壇現場，中國烹飪協會副會長、阿五黃河大鯉魚品牌創始人樊勝武看起來很輕松。“整個2015年下半年基本是打碎牙齒往肚里吞，過了春節以后大概半年時間時，顧客對黃河大鯉魚形成正式認知，單店點單量增加幾倍。有人就沖著黃河大鯉魚來，營業額穩步上升，利潤同比增長。”

樊勝武說，聚焦單品戰略，最重要的就是堅持定位，練好內功。餐飲業永遠是朝陽產業。無論是服務主義、產品主義、還是營銷主義，安全、美味、健康，真正的為顧客著想，才是餐飲的根本。

大變革時期，無論是企業還是個人，都需要回歸本心、找準定位，明確“你是誰”“你代表誰”，沒有屬于你的“1”，后面一切都是“0”。只有把資源集中在一個拳頭上，專注聚焦，在一米的寬度挖出一萬米的深度，才能走到更遠。

｜ 絕招3｜

整合供應鏈，堅持標準化

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餐飲供應鏈是餐飲業的重中之重，從食材采購到物流配送，整個鏈條可以挖掘的潛力有很多。

山東凱瑞餐飲集團之所以能在這兩年的餐飲大勢中以大店體量逆流而上，跟他們“嚴格整合供應鏈”和堅持“中餐標準化”密不可分。

該集團董事、行政總經理侯昭建說，首先從精選食材和烹制開始堅持標準化。

其次，從中央廚房系統等環節踐行工業化。早在2005年就率先引進了中央廚房系統，致力于解決中餐標準化和工業化難題。

以里脊絲為例，十幾個工人用手切，手脖子也累，切的也不標準，現在引進了各種多功能切片機、切絲機、切丁機，設置好程序，加工出來規格相同……最終讓中餐從講究經驗和手感，向著廚師手藝標準化，從原料到制造過程的工業化演變。

｜ 小結｜

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大店發威靠“三力”

無論是聚焦細分市場、還是聚焦單品戰略、亦或是整合供應鏈，他們實際上都發揮出了大店的固有優勢。也就是中國餐飲文化大師、中國國際食學研究所所長王喜慶總結的，傳統餐飲大店在當下市場要想逆市飄紅，要具備的三力。以洛陽餐旅集團為例：

王喜慶同時也指出，當前市場普遍追求的是“小而美”，“小而精”，“大而專”反而成為了一種稀缺資源。

做為餐飲從業者，這樣悶聲發大財的節奏你怎么看？歡迎在評論區跟我們互動。

統籌：張琳娟｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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