喜茶賣咖啡、瑞幸賣奶茶，反映出市場的一個顯著“沖突”：消費者想要新產品了。
在新茶飲品牌陷入產品焦慮的時間窗口，一個傳統品類正在重新成為風口，那就是廣式糖水。
餐飲老板內參 王菁 /文
新茶飲產品突破乏力
誰來繼承這個風口？
經歷了過去兩年多狂飆突進式的發展，吃盡品類風口紅利的新茶飲品牌們“焦慮”了。
品類的單一性和制作流程的高度可復制性，使得他們在產品端的局限已經越來越突出。
今年以來，咖啡茶飲品牌紛紛形成突圍之勢，集中表現在拓展產品線，互相到對方的“地盤”搶顧客。亂哄哄你方唱罷我登臺，反映出市場的一個顯著“沖突”：消費者想要新產品了。
近段時間，據內參君發現，曾經紅極一時的糖水甜品品類，抓住了新茶飲疲軟的時間窗口，正在重新成為風口。
糖水產品和茶飲咖啡在產品形態上差異足夠大，而在消費的場景和功能性上又有所重疊，發展的機遇被凸顯出來。
創立于廈門的五條人廣式糖水店，自2017年6月開出首店后，至今已進入全國40余座城市，發展分店400余家。正是品類的機遇和模式的創新，讓這個年輕的品牌迅速崛起。
中式甜品品類內，較為出名的是港式糖水滿記甜品和許留山，定位高端，多選用水果作為食材；臺式糖水以鮮芋仙為代表，燒仙草是它的主角。再往下數，名聲盛大者寥寥，主打正宗廣式糖水的更是難得一見。
率先締造了廣式糖水這個細分品類，傳承積淀深厚的廣式餐飲文化，是五條人糖水鋪此次迅速脫穎而出的重要原因。
跟大部分地方傳統美食難以“走出去”一樣，廣式糖水店分布于街頭巷尾，大多是夫妻小店，各有各的配方，產品和運營的標準化程度極低，在品牌意識上更遠遠落后于新茶飲。
“建立并推動糖水這個細分品類的標準化，是我們在創品牌之初就定下的目標。”
“我小孩2歲。我不希望他長大后提起甜品，腦海里只有馬卡龍和提拉米蘇，而更多的是紅豆雙皮奶和棗茶銀耳雪梨。這些來自父輩們廚房里的味覺記憶，是為數不多能在代際間傳承的文化。”在廣州香港讀書多年的五條人糖水鋪創始人張永強如是說。
下一階段，品牌打造的重點方向：
“熟悉又陌生”
“糖水是廣東人寫給全國人的情書。”一家生活類自媒體在介紹糖水時如是說。
這種歷史悠久的地方特色美食，夏天解暑，冬天驅寒，價格親民，早已成為了“老廣”們生活的一部分。
傳承悠久而獨特的糖水文化，讓五條人糖水鋪走向全國，張永強找到了自己的策略——熟悉又陌生：
產品上，保留特色但不無中生有
廣式糖水的取材非常“接地氣”，多選用五谷雜糧，如南瓜、紫薯、桃膠、銀耳，這些養生食材對于全國的消費者來說都有很高接受度。
“不能把完全陌生的食材和產品貿然拿出去，因此我們對產品和口味進行了一定改良。”
五條人糖水鋪的產品研發，分為兩個方向:
1、從傳統糖水食材出發做新式糖水，口味為主。傳統順德雙皮奶過于甜膩，并不符合兩廣以外地區的消費習慣。五條人糖水鋪通過改良，將其打造得更加順滑清爽，并一舉成為店內爆款。
2、以傳播為目的的產品創新，顏值口味為主。在這方面，五條人糖水鋪既會推出原創新品，比如糖水火鍋以及6月份周年慶即將推出的近8款新品；也會在已有的網紅產品上做創新，比如今年夏季的新品豬豬凍。
品牌上，竭力突出地域特色：
作為“美食大省”，廣東的飲食文化有太多值得挖掘的傳播點。張永強解釋道，“五條人”的品牌名就取自廣東話“五個人”，代表了五個創始人團隊，也利用方言為品牌帶出了濃濃的地域感。
創新門店模型
三條產品經驗還原“老廣生活”
在張永強看來，糖水品類的再次崛起，一定會和地域文化深度綁定，但想要在一間小店內呈現原汁原味的“老廣生活”，對于門店模型的創新提出了挑戰。
而對門店模型影響最大的自然是產品線，對于五條人糖水鋪的產品線打造，張永強思路很清晰。
價格走親民化路線，定價在8-18元左右。
五條人糖水鋪的主要產品為各種廣式甜品，有糖水、雙皮奶、涼粉等，價格和動輒二三十元一杯的網紅茶飲相比親民許多。
在他看來，廣式甜品本來就是市井小吃，價格過高會破壞市井親民的標簽。
糖水“飲品化”，像新茶飲一樣為產品找賣點。
楊枝甘露、芒果椰汁西米露涼粉、桃膠雪耳、綠豆沙、紅豆沙……這是五條人糖水鋪的菜單，通過爆款產品引起話題，擴大品牌聲量，這是新茶飲品牌的拿手戲，也是廣式糖水需要學習的。
去年秋季，五條人糖水鋪推出的重磅產品糖水撈火鍋，成為注重視覺的女性消費者的追捧對象，火爆小紅書和抖音平臺，至今熱度不減。
獨創“甜品+小吃”模式，創造極致平效。
餐飲店“三高一低”的運營壓力，使得品牌必須在研發產品時，就為提升門店平效考慮。為了實現全時段運營，張永強創造性地在糖水店里賣起了小吃主食。
“這樣并不會顯得割裂，恰恰使店內的‘老廣生活氛圍’更加濃厚。無論是甜品還是正餐，都可以在這樣一個充滿地域風情的空間內享受，不計較時間。”
五條人糖水鋪的門店大多在60～80平方，客單價30～40元左右，月營收可達到30萬，好一些的門店回本周期在3個月。正是依靠合理的品類混搭，形成了良好的全時段消費氛圍。
糖水“飲品化”
未來將高度依靠供應鏈支持
認識到“標準化”是地方特色品類的普遍痛點，在開設首家門店時，張永強及其團隊就在嘗試建立標準化體系，“但在店鋪數量增長至20余家時，我發現配比再標準也會有偏差。這才意識到，必須從供應鏈端解決問題。”
糖水產品制作難度不高，但是五條人糖水鋪的模式單價低、產品重，且需要全程冷鏈運輸，在尋找工廠配合的過程中遇到了重重困難。
此時，前端的創新門店模型實現了“反哺”，生意好，開店速度不斷加快，有了訂單量，供應鏈的問題順利解決。
“我們在江浙滬、福建建了分倉，降低物流成本。專為糖水研制的集成化加工設備、智能機器人，也已經完成測試，即將在門店上線。”
◎五條人糖水鋪的戰略合作伙伴，魯班嫡系機器人
目前，除了個別依賴現場制作的甜品，五條人糖水鋪大部分產品都實現了半成品化到店，在保證品質的同時大大縮小了門店廚房面積，為平效也作出了貢獻。
根植傳統，四處開花
廣式甜品的三條路應該這樣走
張永強介紹，目前五條人糖水鋪的400多家門店，主要分布在國內的沿海地區，如廣深、江浙滬、 福建等地，目前內陸地區的門店正在大幅增長，西北、沈陽、成都的門店落地后，反響都比較理想。
他給五條人糖水鋪規劃了這三條行進路線——
1、農村包圍城市，向一線商圈滲透。在進行跨區域擴張時，選擇成本較低的商圈是比較穩妥的做法，目前五條人糖水鋪已在上海、杭州、蘇州等地的一線商圈落地，未來將入駐更多高端商圈，加快打造全國影響力。
2、依托美食文化，向內陸地域發展。在西北、東北等地門店的成功，顯示了廣東飲食文化在內陸空白區域的魅力，未來還有數年的紅利期。
3、走出國門則是五條人糖水鋪的下一個目標。中餐出海潮方興未艾，除了正餐和火鍋，更多富有中式飲食文化的品類，越來越受到市場重視。
也許，這就是未來幾年，地方特色品類的品牌發展秘訣和擴張規律。
更多關于飲品行業的深度洞察和分析，詳見《中國餐飲報告2019》。
《中國餐飲報告2019》
預售正在進行！！
掃描下圖二維碼，馬上訂閱??
您也可以點擊文末閱讀原文，進行訂閱！
·end·
統籌｜段明珠 編輯｜于聰聰 視覺｜魏鎢琪于聰聰
內參熱門
（點擊圖片直接閱讀）
點擊關鍵詞，直達歷史精選
海底撈踩過的坑|星巴克的危機|年薪80萬招人
網紅店猝死|燒烤紅利|餐飲消費新發現
百勝中國財報|飲品大方向|高復購餐廳
商務合作：真真 18037518262（同微信） 翁瑞雪 13811864253（同微信） 轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu 課程咨詢：小餐君 18510934632（同微信）
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/153842.html
