中烹協解讀：2018餐飲市場將發生這4大變化！

據聯合國發布的《2018年世界經濟形勢與展望》顯示，2017年，受發達經濟體、以及新興市場和發展中經濟體廣泛復蘇支撐，全球經濟增長3%，較上年大幅提速0.8個百分點，是2011年以來最快增速。

而中國對全球經濟增長貢獻最大，約占1/3。中國經濟延續穩中向好發展態勢。在黨的十九大精神指導下，餐飲業繼續發揮擴大消費需求、拉動經濟增長重要驅動力的作用，全行業實現平穩健康可持續發展。

世界餐飲市場穩定發展

▼

隨著經濟和社會發展，居民逐漸趨向于在外用餐，全球主要餐飲市場都實現穩定增長。

△世界主要國家和地區餐飲市場發展狀況數據來源：根據各國和地區數據整理制作。?中國烹飪協會

美國是世界餐飲規模最大的國家，參見圖1所示。根據美國餐館協會統計，2013~2017年五年間美國餐飲收入增長率平均約為3.5%。

無論是餐飲行業管理服務水平，還是標準化水平、連鎖經營程度和集中化程度，美國餐飲業都處于領先地位。QSR雜志最新發布的2016年全球快餐休閑餐飲品牌前十位都來自美國，十強銷售額總和占到了全美的15.5%，而前三位的麥當勞、星巴克、賽百味就占8.2%，在全世界均擁有萬家以上連鎖門店。

在歐洲，外出就餐是當下最流行的休閑活動之一，這也就促進了當地餐飲業蓬勃發展。歐洲最大的兩個餐飲市場是英國和法國，意大利、西班牙等國家也具有重要影響力。亞洲各國中，日本餐飲行業發展戰略根據經濟形勢和市場變化不斷轉變調整，餐飲品牌發展模式也由“大而全”演變至“小而精”。

日本餐飲市場發達程度位列世界領先水平，其獨有的餐飲管理理念擁有絕對優勢。根據日本總務省統計局數據顯示，2017年1-11月，日本餐飲服務業銷售額為199647億日元，同比增長0.8%，其中外賣外送占比11.6%；從業人數495萬人，同比增長1.7%。根據韓國餐飲產業協會數據，2015年，韓國餐飲產業規模83萬億韓元，同比增長3.8%。2016年開始，韓國餐飲市場發展呈現小幅下降趨勢。

韓國非常重視本土餐飲品類和品牌的發展，針對不同人群不同需求推出不同種類菜品，力求順應消費發展變化趨勢。預測2018年，“一人家庭”仍為重要消費群體，專注于小而精單品的韓餐店、注重消費享受的休閑簡餐、在線外賣外送將成為消費新趨勢。相比之下，中國餐飲業規模雖然當前位列世界第二位，發展潛力和動能都被世人所看好，以現在速度將于2021年趕超美國，但是中國餐飲市場在業態、質量、地域、城鄉等方面還存在發展不平衡不充分等問題；整個餐飲產業鏈發展不完善；產業集中化程度不高；缺少享譽全球的餐飲品牌；人均餐飲消費水平很低，美國人均餐飲消費水平是中國的5倍以上。總之，中國餐飲業與世界先進水平仍有較大差距。

2017年中國餐飲市場運行特點

▼

– ? –

餐飲市場穩定較快增長

隨著供給側結構性改革深入推進，餐飲行業持續平穩較快發展態勢。

2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，較上年同期略低0.1個百分點。限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長7.4%，比上年同期大幅提升1.4個百分點，品牌餐飲引領作用顯著。并且，餐飲業還在擴內需、促消費、穩增長、惠民生方面作用強勁。

2017年，餐飲市場將與整個消費市場發展速度（10.2%）的領先優勢擴大至0.5個百分點，餐飲收入總規模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2%。

△中國餐飲市場發展狀況（2008~2017年）*注：2010年起，國家統計局將統計口徑由住宿餐飲業零售額調整為餐飲收入。數據來源：根據國家統計局數據整理制作。?中國烹飪協會

– ? –

發揮能效加強用工管理

餐飲行業整體規模以較快速度發展，但是餐飲網點數量和從業人數增長并不同步，且2017年增速繼續下降，但降幅有所收窄。

據測算，中國平均每個餐廳僅有約3名從業人員，而美國有14人左右，日本則不到8人。在各項成本費用均攀高的情形下，餐飲企業投資和擴張更加慎重，全力激發和調動每個餐飲網點的發展動能，而且調整高位責任制、精準用工則成為重要管理手段。

– ? –

區域特色餐飲優勢明顯

2017年，在全國餐飲市場趨緩趨穩的大環境下，一些千億級傳統餐飲產業大省紛紛放慢發展步伐，都出現不同程度增速下滑的跡象。

預計2018年，山東省將趕超廣東省成為餐飲產業第一大省。也有省區仍不失活力，北京市、上海市上升幅度較大。在“一帶一路”國家發展戰略和地方政策激勵下，西部地區充分發揮當地特色餐飲優勢，較高速增長。

2017年中國主要省市餐飲市場發展狀況

△除4個直轄市外，其他省區是按照餐飲收入同比增速排序。數據來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。中國烹飪協會

– ? –

消費升級激發市場活力

在消費不斷升級、新一代消費群體崛起的形勢下，餐飲市場各業態品類百花齊放、百家爭鳴。中式正餐仍居強勢主導地位，地方菜系地域限制被淡化，逐漸由區域內向全國更廣范圍拓展；而休閑簡餐高歌猛進，格調年輕時尚高雅的精品店層出不窮；西餐、日本料理、韓國料理等國際美食也逐漸發展壯大。

△2017年中國餐飲業態分布情況數據來源：根據百度地圖數據整理制作。?中國烹飪協會

隨著消費者越來越關注產品和服務的質量，餐飲消費逐漸由價格導向轉為品牌導向，餐飲業最核心的競爭力還是產品和服務。

餐飲企業愈加重視品牌塑造和深耕，以及品牌維護和傳承。市場競爭從業態品類進化為品牌之爭，充分體現出餐飲行業發展已上升至一個新階段。

–?–

外賣外送由量變轉向質變

餐飲外賣外送正步入穩定發展期。艾媒咨詢（iiMedia Research）發布數據顯示，預計2017年全國在線外賣市場規模約為2045.6億元，同比增長23.1%，增速放緩，在線餐飲外賣用戶規模超過3億人，市場規模占整個餐飲市場的比重持續上漲，2017年達到5%。

外賣外送開始從價格導向往品牌導向轉移，現正處于由量變到質變的過程中，且消費新格局蔓延至全時段場景。

–?–

互聯網+創新又出新花樣

摩拜單車等知名IP跨界混搭餐飲，還有新餐飲新模式分外顯眼。借助互聯網思維和大數據應用進行服務升級，提升運營效率和營銷轉化率，打造現代供應鏈體系，向零售化轉變，業務全面覆蓋“堂食+外賣+外送+包裝食品”；新零售火爆異常，并持續發酵，將食材銷售、餐飲體驗融為一體，越發成為電商巨頭們的重點競爭領域；嘗試共享經濟新模式，共享廚房在外賣外送強勁市場需求下應運而生。

–?–

中華飲食文化助力行業發展

文化底蘊是傳統餐飲服務業發展之魂，現代餐飲服務業更是要繼承和發揚中華飲食文化。當前，工匠精神備受推崇，區域特色美食、菜系風味向全國各地廣泛蔓延，借助旅游業、餐飲文化博物館和餐飲文化節目進一步拉動餐飲消費。

同時，中國餐飲走出國門更是以中華飲食文化為載體，文化先行為中餐進入海外市場奠定了基礎。根據中國外文局于2018年1月發布的《中國國家形象全球調查報告2016—2017》，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素。

目前，“中餐走出去”發展模式主要有：與海外企業合作開店；自主品牌，自我投資；與商業地產開展戰略合作；投資收購參股海外企業；以勞務作為投資；以品牌、技術作為投資；多家企業聯合專項投資。

–?–

行業發展環境持續優化

在供給側結構性改革戰略部署下，政府部門不斷出臺利好政策，改善行業發展政策環境，保障餐飲業科學可持續發展。商務部發布數據顯示，2017年住宿和餐飲業稅收收入583億元，同比降低11.9%，“營改增”減輕稅負效果明顯，而且企業減負還由“減稅”逐漸向“減費”擴展延伸。

2017年全國餐飲行業食品安全狀況穩中向好，食品安全監管機制進一步規范完善，不僅加強食品安全謠言防控和治理工作，還出臺相關規定加強網絡餐飲服務食品安全監督管理。

2018年中國餐飲市場前景展望

▼

當前，餐飲行業發展方式正由外延擴張型向內涵集約型轉變、由規模速度型向質量效率型轉變，逐步在經營管理、品牌塑造、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進。餐飲業供給側結構性改革以提高供給質量為主攻方向，以提高發展質量和效益為中心。

2018年是中國改革開放40年，餐飲業是改革開放最早受益行業，修復短板，平衡發展，充分發揮市場服務功能，將成為2018年業界重要發展新動能。

預計2018年，整個消費市場和餐飲市場都將處于平穩運行區間，餐飲業全年增速將維持在10%左右，總體規模將達到4.3萬億，期待“十三五”末期突破5萬億大關。