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對于餐廳老板來說，有一樣東西，比任何經驗、攻略、教材都更有實戰學習價值，那就是——賬本。 因為你懂的原因，可惜我們不是常常能看到。但今天，我們請到一位年入過億且贏利（這點很重要）的老板，他大方地給我們攤開了他的賬本。 2009年底，這位80后的小伙子在鼓樓附近開了一家名不見經傳的京味兒小館，到了2014年，銷售額就破億，至今已開業18家店，還擁有多個副品牌。他的心得是：把賬算明白。 賬本顯示，經營餐廳有三個“臨界點”，碰了就是“生死劫”。
?餐飲老板內參王田 發于北京
｜算細賬｜
把握投入和支出的“黃金比例”
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他叫尹彪，是“印巷小館”的創始人。在他看來，開新店之前一定要把數據計算到位，才有賺的機會。
如果說投入和支出都在一個大盤子里的話，尹彪則有一套自己的“黃金比例”。我們用他其中一個店的數據舉例，你就大概明白了。
按月流水270000元，店員9人，人均工資4500元，人均產值30000，平效1800，通過三四個月的磨合，把人均產值和平效提上去，使得流水上升。
這其中，有幾個臨界點，堪稱餐廳經營的“生死線”：
總流水能不能承受房租，決定了你能否賺錢。而一般房租占總流水的15%是尹彪認為的合適比例，如果過高，則很難承擔。
除了上圖中的諸多因素，尹彪認為，店地理位置對平效影響很大。
人員也是需要把控的一項。多加一個人就多出一份工資，相應的流水就要增上去，如果增不上去，這人就是白費的。人員數量還直接影響著人均產值，這也是影響餐廳是否贏利的重要因素。
｜算大帳｜
這幾項錢，要想好怎么花
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尹彪的第一家店在鼓樓附近，面積只有55平米，就是這家不起眼的小店，開業四個月后便開始盈利，每月利潤高達十多萬元。
原來開店的順序是先找個地方租，裝修完后再想賣什么。但現在是先要考慮LOGO、定位、人均，把所有預案、可行性分析報告拿出來，才可以找地方。“原來那個時候允許你可以不想，現在不想就是等死。”尹彪說。
▲印巷小館的店面
所以說，原來開店靠運氣，現在開店靠算計。不過也并非所有成本都需要分毫計較，有些錢只有花到位才能有效果。比如說：
廣告：有品牌就不需要了？
尹彪說他的第一家店成功歸功于廣告，在大眾點評和電視上沒少做投入，就在開張當天電視上還能看到印巷的身影。但那是6年前，只要稍微宣傳一下效果就會明顯。
現在更多則需要“自己打廣告”。后來尹彪再開店選址時，就有一點注意，如果店開在路口把角，那么需要從任何角度都能看到廣告招牌。
“不是有品牌就不需要廣告了。”尹彪說，即便是麥當勞肯德基，也一樣在廣告位置上很重視。需要打眼，需要吸引人。
裝修：是否作為長期投資？
▲批發原木自制餐具不失為一項“長期投資”
有些店追求極簡裝修，花盡量少的錢一樣可以布置一個有格調的餐廳。但尹彪在印巷小館上的內飾投入非常大。比如他第三家店投入300萬，光桌椅就花了30萬，一水兒的花梨八仙桌。
這在尹彪看來是一項“長期投資”，批發原木直接自制。即便過10年、20年，桌椅依舊耐用。就算是不想干這行了，花梨木造的桌椅板凳賣高價照樣有人收。
中央廚房：建還是不建？
說到中央廚房是否有必要，歷來也是各有各的說法。
▲中央廚房的好處是顯而易見的
對于學廚出身的尹彪來說，上學時候就聽老師講要建立自己的中央廚房。后來2013年他果然這么做了，規模是令人咋舌的：占地5000多平米，投資2700多萬，在北京規模僅次于眉州東坡。
這家中央廚房足以承載50家店運營，帶來的好處也是顯而易見：使菜品實現標準化生產；使餐廳實現源頭直采降低成本；還可發力外埠市場。
不過目前就印巷小館18家店的規模，這樣的中央廚房未免大材小用。當初建是為了以后更大的發展，現在再看，尹彪認為中央廚房不適合中國，但要回到過去，他依舊會建。
2016年，尹彪說印巷小館不打算開新店。因為市場不好，經濟下滑，開店速度必然要放緩。這是整體大環境所逼。如果真要想開店，他還是會奉勸：定位要討巧，選址更重要。
統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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