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說起“麻小”，你能想起多少個品牌？如果是前兩年，可能多數人會想到北京的龍蝦街——簋街，還有街上最具代表性的兩大品牌“花家怡園”和“胡大”。 但隨著互聯網沖擊愈演愈烈，各品牌線下的廝殺已蔓延到線上。在這場龍蝦之戰中，你是想純做互聯網還是考慮線下店？老牌傳統餐廳對此又如何見招拆招？
? 餐飲老板內參 王田 發于北京
小龍蝦線上“橫行”，傳統店試水外賣
花家怡園在業內的名氣自不必說，說簋街的新時代是由花家怡園老總花雷創造起來的一點兒都不為過。2002年第一屆的麻辣龍蝦節過后，“麻小”便成了簋街的符號。即便是十年過去，說起“麻小”，依舊首選“簋街”。
小龍蝦的生意因簋街而爆紅，也成了眾多美食創業者的首選品類。于是乎，小龍蝦的身影越來越多的出現在朋友圈里、微博中，而簋街顯然已經不能滿足大家的需求。
作為傳統餐飲的代表，花家怡園也并非只有干等的份兒。今年10月中旬花家怡園開始低調推出外賣，微店在線下單，其官方微博也在大力宣傳。
這其中還有個有意思的互動：有外賣小龍蝦的品牌留言表示，花家依舊有“實力”。但花家的官微卻謙遜回復說“那是過去，現在都被你們把控了呢”。
可見，即便是底蘊雄厚的花家，也不得不承認互聯網對整個行業的沖擊。
還在依賴平臺？紅利正在遞減！
舌尖上的創業，小龍蝦突然變成了最熱的一環。做餐飲美食創業的新手們也紛紛涌現，盯上了這只能快速帶來收益的“蝦”。
據業內人士表示，北京今年連續出現的外賣小龍蝦門店達600多個，線上也有200多家小龍蝦外賣。這只蝦的市場潛力到底有多大？
讓我們來看這樣一組數據：2014年全國餐飲收入27860億元，2015年將邁入3萬億時代。其中麻辣相關產品占到40%，小龍蝦作為中國餐飲行業市場規模最大的單品類之一，占到這3萬億的4%。
所以未來有很多創業者涌入這一領域是必然現象，但坐擁互聯網抓住平臺就能借風口起飛嗎？
斗夾樓副總經理吳雅鑫主張不可太依賴平臺。他告訴內參君，外賣平臺的存在雖然會一時對售賣量有提升，但平臺燒錢的時代已經過去，未來商家“負擔”的將會越來越多。比如以往的消費占比是平臺占7成，商家和消費者各掏1成和2成；但平臺一旦成熟，就會減少自己支出的比例，讓商家甚至消費者逐步承擔。
如何應對洗牌？練好特色內功！
傳統餐飲面臨的困難有很多，作為勞動密集型產業，人員流動性大、成本高是最大的問題。但隨著各種成本越來越高，傳統餐飲并未找到新的增長點，這也成了他們難以破解的痛點。
不過夾克的蝦聯合創始人田宇卻認為，傳統餐飲并沒有互聯網創客的緊迫感。“互聯網+”加速了餐飲行業的改變，比如“夾克的蝦”從線上正式推出到現在7個多月的發展，趕上了某些傳統餐飲品牌十幾年的沉淀。
田宇也認為，除了高速發展，目前也到了線上品牌的“洗牌時間”。只有產品和品牌有自身特點的項目，才有可能在寒冬后成為市場的收割者。
“即便是旺季，內功不行、產品無特色的品牌，給你風口也會摔得很慘。前提是你得是只老虎”，田宇說，線上O2O的痛點在于，在成本結構優化的基礎上，實現“消費升級”、“效能提升”和“快速裂變”。
如何實現快速發展？只有符合基礎商業規則“能掙錢”（本質是只老虎），才可以活下來；有清晰發展規劃，再借助上互聯網的翅膀去放大，才能做成全國性的強品牌（為老虎插上翅膀）。
都說互聯網把傳統行業干死了，但互聯網傳播也有自己的局限性，那就是錢。吳雅鑫說，通過事件、話題進行營銷的更是如此，但任何手段都是一時的，“發酵期”一過，燒錢還要繼續。
線上還是線下？融合已成趨勢！
其實，麻辣小龍蝦作為改善型消費品，傳統形式和互聯網形式的沖突并沒有太大。畢竟客群還是會有區別。“比如花家和胡大，早已名聲在外，成了旅游餐飲。”田宇說，傳統餐飲的命脈仍是堂食，只需服務好線下這些人就可以。
如果非要說互聯網影響了傳統，那應該是營銷方式的不同。吳雅鑫認為，傳統門店什么人都會進來消費，但互聯網講究精準營銷，所謂“不來店的大數據不來錢”。田宇也認為，類似“夾克的蝦”這樣純O2O項目連續4個月實現凈利潤的項目并不多見。
未來，傳統餐飲線上化、線上餐飲線下化肯定是融合的。線下與線上的引流也是相互的。
這一點，線上線下都有店的斗夾樓領悟更深，“如果專注于做互聯網餐飲，線上肯定是最直接的方式。但利用平臺、APP、雙微進行的直接營銷，再加上外賣和門店的體驗部分，生態鏈則更為閉合。”吳雅鑫認為，先有市場、口碑后才能談品牌。
田宇也認可線上線下有機結合的形式，只是夾克廚房不會在場地成本較重的超一線城市采用這個策略，會借助網絡品牌優勢，在二三線城市線下布局。
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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