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美食家二毛說，工業化正在將美食“異化”，“餐廳越大，美食越小”，懷念廚師都想把菜做好的民國時代。
而現實中的廚藝派大師，卻在市場的大潮里深感無力，苦于“美食夠大，餐廳太小”。
21世紀第二個十年，中國高端飲食行業迎來了一場崩盤式的危機。近三年來，這場高端餐飲業的危機被歸因為“反腐風暴”。這其實是把“高端餐飲”等同于“腐敗消費”的一個誤讀。這場危機的實質其實是來自不同文明的沖撞。
用網絡流行的說法就是：“廚星人”遇上了“企星人”。
? 餐飲老板內參 劉曉紅 發于鄭州
兩種文明的角斗：技藝制勝還是規模制勝？
廚星人和企星人原本是兩個職業，距離遠得要以天文量級計算。但當社會進化到后工業文明時代，農業社會里的貴族和平民（相當時期還包括奴隸）一起進化成為公民之后，原本只服務于貴族的，食不厭精膾不厭細的廚藝，就不得不退出宮廷，走進市場。由此開始了與“企星人”的遭遇戰。
是廚藝制勝還是市場制勝？這在當今市場標準定勝負的戰場上，幾乎是毫無懸念的一邊倒。典型案例就是，一千個絕頂廚藝高手也斗不過一個千篇一律的麥當勞。
競爭場域的變化：當大力士遭遇火槍手
就在這位領袖身后不到半個世紀，烹飪就和醫療在中國淪入了同樣的尷尬境地：他們本來都是“靠精湛技藝”贏得尊敬，如今卻多數淪落為“靠賣食材或藥材”來換口飯吃。
或曰，在工業化時代，競爭的場域已經發生變化，精湛的個人技藝已經被市場手段打垮。這好比肉搏時代，拼的是誰的武功高，誰的身量大，但突然來了一個拿槍的，武藝再高、身量再大瞬間“然并卵”。
19年前，周星馳在電影《食神》中就“預言”了廚星人與企星人的遭遇戰：燒飯燒得好，討飯討到老。
市場手段的當量何在？先看看《食神》中的促銷秘訣：
當然，藝術是對社會生活的夸大，市場手段絕非“無商不奸”的代名詞。
匠心的不同解讀：過分講究低效還是追求更高標準？
把一件事做到極致需要用心，即現在處處被提及的“匠心”。但對“匠心”的理解也出現了分野。
廚星人把心用到了技藝上、稀缺上，強調的是傳統手段，低效模式，醉心于“平料高工”，一鍋湯要吊N個小時，一碗雞蛋要煨整整一夜，大師親自下廚，一餐只賣一席……
企星人把心用到了標準上、差異上。認為并非傳統的手段才叫匠心，工業手段實現的是更高標準、更高層次的匠心。比如，用世界最先進的設備生產面粉不叫匠心，用家鄉的小石磨磨面才叫匠心？在企星人眼里，制造更高標準生產更優產品才叫匠心。
面對企星人具有強大“復制粘貼”功能的市場心法，以刀工、火候為手段的廚藝派大師們只能在低效模式中深感無力。
張瑞敏說，“只有時代的企業，沒有成功的企業”，廚星人和企星人也是如此，只有時代的人，沒有成功的人。不同場域中的廚星人和企星人資源占有量注定不同。
然而，不能否認的是，手工化是技藝最高的，工業化是效率最高的，市場化是利潤最高的。在多元、生態的餐飲新秩序里，廚星人和企星人也因市場體量的不同，資源的獲取方式不同，而謀得小與大的新平衡。
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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