點擊文末閱讀原文，立即報名
1649 期
呷哺呷哺、西貝、旺順閣、王品……今年都在推大店，“小而美”時代過去了嗎？
◎餐飲老板內參 主筆 王新磊
記者 孟蝶 發自武漢
4月20日，呷哺呷哺在武漢新開一家千平大店。
另根據餐飲老板內參已知的消息：西貝、旺順閣、王品、牧之初心，今年都在力推大店。
“小而美”的時代過去了嗎？
力推大店背后，這些品牌先人一步，看到了什么樣的趨勢？
1
呷哺呷哺開千平旗艦店
延續20年的橙黃色不見了
▼
呷哺呷哺千平旗艦店，做了體驗全升級的大調整。
青磚、絹燈、怪石、流水，旗艦店每個入口都特別設計了場景布置，水霧裊裊、禪意濃濃。
店內更是一步一景、意境悠遠。原石和木色、絹燈，組成了呷哺呷哺旗艦店的新中式禪意餐廳環境。
呷哺延續了20年的橙黃色環境，在旗艦店升級成新中式裝修風格。
“（升級版的呷哺和湊湊）還是不一樣的。呷哺旗艦店是呷哺自身的升級版，有自己的DNA，但呷哺和湊湊和口味、菜品、價格、定位、服務模式和裝修細節都不一樣。”
呷哺呷哺董事長賀光啟接受餐飲老板內參采訪時解釋說，“最重要的是核心不一樣，呷哺是一人一鍋的國民小火鍋，客單價在100元以內（集中在50~60元），湊湊客單價在100元以上”。
除了場景、菜品和服務的升級，還加入了呷哺集團特別引入的臺式手搖茶。
呷哺旗艦店的門前，是臺式手搖茶的制作銷售區。與湊湊門店相同，呷哺升級后也選擇了“火鍋+茶憩”的組合路線。非用餐時間的呷哺旗艦店全區域開放，提供給手搖茶顧客享受下午茶時光。
2
體驗主義來了——
“小而美”的品牌也在開大店
▼
升級版呷哺與湊湊背后，是賀光啟的新理念。
此前，他在和內參君分享“湊湊”模式時，強調“體驗至上”。他說，要留出空間，做出五星級的體驗感。這既是競爭策略，又是對趨勢的洞察。
中國餐飲業30多年來的發展，餐廳與餐廳間的競爭，正從服務、產品維度，向全維度的體驗主義升級。
以前的呷哺主要滿足了一兩人、兩三人顧客的就餐需求，“呷哺的大店，接待客群可以從一兩個人到幾十個人就餐需求都能同時滿足”。
而呷哺有了大店模式的嘗試后，會在全國各大省縣市開出不同規模的門店。“今年呷哺新開店鋪數量不會低于去年。”賀光啟說，今年在各地新開店鋪會有大、中、小不同面積。
開大店，不僅僅是呷哺的動作。
西貝賈國龍也在反思，“小而美”到底要多小？
太小了“耍”不開，反而影響業績。像西貝，因為增加了外賣業務，需要開大店，為外賣留出操作空間。而西貝主力店選了300到500平。
就連“小而美”的代表企業牧之初心，在血拼過效率之后，也在發力“體驗”。
以小店模式為代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光華店曾經創下紀錄，18平米只做3道菜，日賣6萬元，相當于每小時賣出1.3頭牛。
但現在，他們店型模式也悄然“轉型”：一種是目前的20~30平米，一種是60多平米的白金店。其中，白金店會有牛排課堂和周邊零售商品銷售，近期將達到三家店。
這種大店帶小店的模式，好比是“老母雞帶小雞”。大店做好體驗感、品牌感，小店做好坪效和人效。
而在星巴克，這種模式有個更優雅的說法：他們把大店，比喻成“教堂”。
原北京美大星巴克咖啡有限公司總裁王朝龍說，“（大店）就是增加體驗感，提高品牌勢能”的。在上海，星巴克的工廠店，就是起到了供消費者“朝圣”的作用。
3
王品、呷哺、西貝……
餐飲主力軍們都擴張大店
▼
曾經，“小而美”模式是餐飲人共同的追求。
2012年之后，“三高一低”倒逼餐飲業變革：減人員，縮店面，減菜單……
“小而美”成為行業共識，并催生了“極致人效坪效”的行業標桿作品：彼得家的廚房。
但是，2017年中旬，餐飲業中高端市場已經開始復蘇。
在上海，王品加速了開發新品牌的力度。
2017年，王品相繼推出了鵝夫人、蜀三味，2018年又推出了新品牌“舞漁”，招牌商品烤生蠔。而這家店選在上海徐家匯太平洋百貨，306平米，而人均客單價約125元，鎖定25~35歲愛好日式美食的白領。
進入2018年，這個勢頭更是強勁。
首先是各個知名品牌都加大了開店數量，堪稱“瘋狂”。
一向謹慎的海底撈，這次就任性了一把。年初有消息稱，海底撈今年要開210家店。
而內參君求證的消息更是驚人：“肯定比這個多，并且沒有上限。華東、華南、新一線城市，都要進駐。”
海底撈的這個開店力度，堪稱前所未有。因為目前海底撈也就200多家店。
除了海底撈，其他品牌也都在加速擴張——
西貝2018年要新開店100家，總數突破300家；
喜家德2018年在達到500家店，并加強深圳布局；
4月10日，旺順閣今年開店33家店，還要進軍深圳，進行全國布局。
其次是開店面積。
西貝主力店在300到500平，旺順閣不論主品牌，還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新開店面積都在500-700之間，位置好超千平也開。
剛剛在武漢開業的呷哺呷哺旗艦店，面積超過1000平米，最多可同時容納近300人用餐，是呷哺呷哺在中國開設面積最大的店鋪。
……
4
從“小而美”到開大店
體驗感正成為企業競爭的護城河
▼
為何餐飲主力軍集體力推大店模式？主要有是三種考慮：
一種是業務需要。
比如西貝新增外賣業務，需要空間；呷哺呷哺拓展多人就餐消費場景，也需要空間。
一種是全面提升體驗感。
回頭來看，“小而美”模式，在實現極致人效、坪效同時，也犧牲掉了“體驗感”。
而從市場表現來看，“體驗感”正在重新成為企業的競爭武器和護城河。
像麥當勞已經由效率的“快”，悄然轉向體驗的“慢”，推出了“送餐到桌”的服務。
不僅餐飲業在加強體驗感。購物中心早在2016年已經嘗試整合更多超強體驗感的項目。這些項目從電影院、電玩、KTV，擴展到手作集市、藝術展、屋頂農場等。
還有一種原因，是市場復蘇，風向標就是中高端餐飲。
經過5年的震蕩，中高端餐飲的泡沫已經被擠掉，虛高的產品被擠掉水份，而真正的宴請需求依然存在。并且，從客群分析來看，除了商務宴請，親朋好友間的宴請也在增多。
這是一個對全體餐飲人都利好的趨勢：開大店背后，折射的是餐飲行業整個消費水平、市場空間的上升。
·end·
輪值主編｜笑凡 視覺｜尚冉
近期熱門
（點擊圖片/文字直接閱讀）
高客單價餐廳|麥當勞漢化后|小眾菜爆發
西貝會員制|搶蝦大戰|打造爆品
巴奴slogan|無錫外賣瘋狂|海底撈組織變形記
首席勾搭官1：13810394973（同微信）
首席勾搭官2：13693220621（同微信）
轉載原創聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/148522.html
