還在拼高峰期翻臺？別人在閑時都做了這些“手腳”！

1515 期

原麥當勞中國區創始人鐘彩民先生曾說，“一個店面的盈利空間就取決于，店里的桌椅數量和翻臺數。”

翻臺率一貫是餐飲老板必爭之數據，如何提高翻臺率則是餐飲老板的日常話題。

提高翻臺率無非從兩方面著手，一是“節流”，壓縮顧客用餐時間；二是“開源”，在閑時吸引更多顧客。

◎ 餐飲老板內參 孟小倩 發自北京

“節流”：餐廳設計處處暗藏“趕客術”

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設置不適座椅讓顧客盡快離開

這是星巴克深為業界稱道的技巧，比如故意將桌椅高度弄得不那么合適，采用木頭桌椅、高腳椅，讓你無法舒適地躺靠在座位上，怎么不舒服怎么來，目的在于讓顧客快點離開。

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服務員頻繁收盤“暗示”趕客

內參君上次和小伙伴一起去海底撈吃火鍋，就受到了這樣的待遇。在飯局進入尾聲的時候，服務員“貼心地”一次次來收餐盤和食物殘渣，“暗示”我們不該久留。

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放“勁爆”音樂加快食客節奏

很多快時尚餐廳，都會在背景音樂上動手腳，越是高峰期越是放一些節奏快的“勁爆”音樂，讓顧客倍感煩躁，一刻也不想多留。

……

這些“節流”的方式，換種說法，總之是在變著法兒擠壓顧客的用餐時間。使用這些方式的時候，也要慎重，不要一味追求翻臺率，影響了顧客的用餐體驗，也不要給店內的工作人員施加過大的壓力，導致服務質量下降。

綠茶餐廳創始人王勤松曾經給內參分享，“如果翻臺率超過7的話，廚師和服務員的狀態、體力會Hold不住，直接導致服務質量下降、顧客體驗下降，綠茶是絕不會去犧牲顧客體驗換取翻臺率的。”

“開源”：各種花招抓住閑時客流

餐廳的高峰期僅僅2個小時，餐廳往往要將服務和產能開到最大，才能滿足日常需求，此時的翻臺率是有明顯的天花板的。

而在“閑時”，服務和產能明顯過剩，人力租金依舊燒著，顧客卻銳減……高峰期的翻臺是老板必爭，“閑時”翻臺的巨大潛力卻鮮有開發。其實，對于餐飲老板來說，與其擠壓顧客的就餐時間，費盡心機在高峰期“節流”，不如利用好閑時流量，讓更多顧客到店，提高整體翻臺量。

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海底撈：把排隊的顧客留住

在額外引流之前，首先要做的是，將高峰期排隊的顧客留到閑時招待。

在這方面，海底撈很有發言權，餐廳的免費增值服務是亮點。免費飲用茶水，免費擦鞋，免費報刊雜志閱覽，免費的茶坊休息，免費做指甲，近期甚至推出了免費推拿按摩……還可以讓顧客憑借等位單，等待時間超過半小時或一小時以上，享受相應的優惠。

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胡桃里：打造閑時消費場景

胡桃里推行15小時的營業時間，從中午11點營業到凌晨3點，將餐廳、酒吧、咖啡館有機結合。

午飯后的胡桃里，不像傳統餐廳幾乎處于歇業狀態，而是直接轉換到下午茶，充分利用人力、時間和空間；下午茶后，胡桃里又直接轉入晚餐供應，從晚餐就有歌手開始表演，就餐完畢直接進入酒吧生活，基本上無閑時。

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京味齋：引導顧客少點耗時長的餐品

如果有制作工藝復雜、耗時長的產品，引流效果不錯，不能從菜單上刪掉，也不想讓它影響餐廳的翻臺，就可以引導顧客高峰期少點，盡量閑時再來點。

京味齋北京菜的招牌之一就是“三不沾”，但這款產品制作耗時至少1個小時以上。因此，在高峰期時，服務員就會提示：“‘三不沾’需要等1個小時以上，您要不要看看其他餐品，豌豆黃也不錯的。”一是引導顧客盡量點其他餐品，二是提前打招呼避免顧客等久抱怨。

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蛙來噠：上線“閑時劵”以引流

正如高峰期翻臺有天花板，線下引流能觸及的客群也極其有限，想要吸引到更多客流，首先要讓更多的人看到，這就需要借助互聯網平臺積聚的流量。

近期美團點評推出一款“閑時劵”，商戶可根據自身運營情況，選出自己的低流量時段，通過美團點評平臺推出限時搶、限量賣的打折優惠券，供潛在消費者“囤券”，從而進一步影響其未來的消費決策，為店鋪引流。

蛙來噠上線“閑時劵”，平均每日售賣份數超過33份，庫存銷售率達到95%。甚至引發了消費者蹲點搶券的現象，不僅引來了閑時流量，順帶還促成了一波饑餓營銷。

寧波一商家表示，自9月4日上線的第三天開始，每日上線的閑時代金券供不應求，消費者紛紛評論“需要蹲點搶券”。商家日均讓利僅500元，就獲得了將近3倍的交易額增長。有些垂直領域的餐廳，9月份整體流量本呈下降趨勢，而使用閑時代金券后，店鋪流量上漲約30%。

業內人士認為，在非高峰期，商家進行一部分的讓利——放出折扣力度較大的“閑時劵”，消費者也進行一部分的讓利——在閑時光臨，以此來提升商家的整體效率是非常必要的手段。

小結

高峰期的翻臺大戰反映出，一個維度上的競爭空間十分有限，生死肉搏的結果往往是“傷敵八百，自損三千”。餐飲界的競爭早已是跨維度破局，比如外賣打破了顧客用餐的空間習慣，閑時利用打破了顧客用餐的時間習慣……

“閑時劵”的出現象征著餐飲追求利潤點的維度開始發生變化，從高峰期的競爭到全天候的競爭，從順從用戶習慣到引導用戶習慣……無不在告訴餐飲老板們：要想在這個市場中獲勝，就要先拉寬自己的競爭時段，閑時打高峰，你不贏誰贏~

統籌｜張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月

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