跨區域開店如何成功？給你9條準備清單 | 開店100問

1510 期

孫子兵法講，“凡用兵之法，馳車千駟，革車千乘，帶甲十萬，千里饋糧。”

跨區域開店如同遠距離作戰一樣，需要有充足的準備。所謂不打無準備之仗，不打無把握之仗，便是如此。

采訪過多位老板后，內參君今天帶來了跨區域開店的9個準備清單。

◎ 餐飲老板內參 白劉陽

前期考察

區域市場和對手情況

跨區域開店前，首先要做的事情主要有兩件。

一是，對目標區域進行市場調研和考察。目標城市居民的消費水平、生活習慣、當地文化，重要商圈有哪些，哪些街道比較繁華，哪些區域人流量最多，都要有大致的了解。

二是，自己所經營品類在當地有哪些主要對手。他們的經營狀況如何，有哪些優點，不足之處是什么。所謂知己知彼，百戰不殆，充分了解自己的對手才能立于不敗之地。

人才準備

拓店、管理、技術都不能少

做餐飲，從拓店到經營，從產品到服務，任何一個環節都離不開人的作用。

內參君參訪的多位老板，均將人才準備放到開店準備的首要地位。具體到跨區域開店，主要是三方面人才。

?拓店人才。前期拓店人才就像部隊中的偵察兵，精準選址、投入產出比、房東談判、商場談判等等都需要由他們完成。

“有的人選址的時候，從供電局那里搞來全城各個區域用電量的分布情況，用這種方法來判斷人流量。” 河南客萊樂餐飲管理有限公司總經理張磊說，“跨區域開店時，這樣的人才是非常稀缺的，他需要對目標城市非常了解才行。”

?管理人才。張磊向內參君透露，他旗下無論是祖母的廚房西餐廳還是牛悅客，在經營時都采用人才超配的戰略。

比如，就店長這個層面來說，每個門店都采用雙店長制，兩個店長輪流進行管理。這樣一來，在開新店的時候，就可以保證有充足的后備管理人才使用。同時，即使把其中一個店長調走，也不會影響原來店面的正常運營。

“最起碼要保證兩個餐廳能夠組建另外一個餐廳的管理團隊。”張磊說。

?關鍵技術性人才。對于大部分中餐和西式正餐來說，一個好的廚師團隊是餐廳能否經營下去的重要因素。

除了上述幾種重要人才外，一些可替代性比較強的崗位，可以在當地進行招聘，統一進行培訓后即可上崗。

制度先行

預先設計完善的管理制度

管理過程中，經常出現這樣一個矛盾：總部管的太多，容易造成區域性僵化；管的太少，又容易出現總部“空心化”，造成“屁股決定腦袋”的后果，影響企業的品牌和形象。

針對這一點，大龍燚火鍋創始人柳鷙表示，必須用完善的制度設計來平衡兩者的關系。

大龍燚跨區域的店面雖然以加盟為主，但是，在跨區域開店之前，大龍燚就已經制訂了一系列標準化的的運營流程，例如前廳運營手冊、后廳運營手冊等等。

除了這些，總部該管什么，有哪些權力和職責，每個區域有什么權力和職責都需要事先進行規劃。

產品標準化

保證出品穩定

拌調子熱干面創始人大俠認為，跨區域開店最容易出現的問題是，產品口味的不穩定。

尤其是對于需要快速出品的簡快餐來說，這個問題尤為致命。不論是加盟還是直營，口味的不穩定都會對品牌產生挫傷。想要解決這個問題，必須要實現產品的標準化。

以拌調子為例，在成立了專門的產品研發團隊后，不斷對產品進行更新和迭代。大俠表示，如今，拌調子4.0版本的產品能夠保證每個門店的產品口味完全一致。而口味一致本身，就是品牌力的一種體現。

供應鏈準備

事先聯系好穩定供應商

正所謂“兵馬未動，糧草先行”。對餐飲業來說，供應鏈就像行軍打仗時的糧草一樣。對于有條件的大企業來說，可以與大牌的供應鏈企業進行長期合作。

但是，對于一般性的餐企來說，如果進行跨區域開店，在調研市場期間就需要和目標城市的主要供應商取得聯系。對供應商的資質進行考察后，選擇合適的進行洽談。

多位老板表示，最忌諱的是經常更換供應商，不僅會給其他供應商造成不靠譜、不可信任的印象，還會增加采購采購成本。最好選擇一個可以長期進行合作的供應商，這樣可以有效降低餐廳的采購成本。

營銷準備

制造“事前期待”

當下，營銷力已經成為和產品力并駕齊驅的一個方面，所謂酒香也怕巷子深。北京有璟閣餐飲文化發展有限公司企劃總監祁釗認為，營銷的本質其實就是制造“事前期待”，所以營銷一定要走在開店之前。

跨區域開店之前，可以先在少數能夠引領輿論的小圈子內進行內測。比如，邀請當地美食界的意見領袖、美食大V。接著，邀請當地知名的一些媒體機構進行測評和推廣。

這些營銷活動做完以后，會在當地消費者中形成一定的“事前期待”。最后，再進行類似于發傳單、開業慶典、開業酬賓這樣的地推活動。

資金準備

做好一年不盈利的準備

雖然資金因素也在多數老板的考慮范圍，但是資金因素都被排在了比較靠后的位置。一個共同的看法是，跨區域開店，除了租金、裝修等固定費用，還要做好一年不盈利并且照常支付工人工資、滿足日常采購和各項支出的準備。

“跨區域開店，尤其是跨省、跨大區域的開店，其本身就是有風險的。所以一定要做好抗壓準備，做最壞的打算，準備足夠的流動資金。沒有這些準備，妄圖一夜回本，這其實是賭徒心態，這種心態在任何行業都干不長久。”張磊表示。

其他準備

除了上面這些，付小姐在成都品牌創始人李星星表示，還有一些方面的準備必須要做。比如，營業執照、衛生許可證、工作人員的健康證等等，各種證件都需要提前辦好。

另外，如何處理和城管的關系、食藥監、工商局等各個部門的關系也非常重要。該做的工作，比如食安、衛生、產品質量等等都要做好。在這些基礎上，主動搞好和各個部門的關系，配合政府部門的工作，才能夠把生意做的更好、更長久。

心態上做最壞的打算

開店有風險，投資需謹慎！對于跨區域開店更是如此，面臨的風險更大。跨區域開店其實就是一次重新創業，對于創業，有人說失敗是必然的，成功是偶然的。即使所有的準備都做了，也有可能面臨失敗的局面，所以一定要做好最壞的打算。

“贏不贏看對手，輸不輸看自己”。面對跨區域開店，心態上要做最壞的打算，行動上要做最充分的準備。

小結

跨區域開店對企業來說一個多方位的考驗，從宏觀戰略到微觀操作，每一個環節都需要充分的準備。

雖然內參君采訪了近10位老板，并且盡可能的將各個方面都列到這份清單之內，但是依舊可能存在漏洞。

身經百戰，開店無數的你有什么建議和補充，請在評論區留言，我們共同探討、學習和進步。

統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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