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第 1432 期
今年餐飲業“升級熱潮”繼續，不少過去看似很low的小吃，搖身一變高大上。繼西少爺的肉夾饃、桃園眷村的豆漿油條、許小樹的麻辣燙之后，一個名叫倔驢幫的驢肉火燒殺了出來。
這個小吃品牌背后是一位跨界餐飲人，他是怎么做到的？
”
■ 餐飲老板內參 邵大碗 發自北京
IT高管跨界做餐飲，選中了驢肉火燒
倔驢幫創始人平景飛，進入餐飲行業之前是一家互聯網企業的高管，第一次創業失敗后，他陷入人生低谷。由于深厚的家鄉情結，他決定二次創業——將家鄉河北保定的驢肉火燒發揚光大。
由于缺少經營，驢火一直給人留下“地攤小吃”的印象，他決定用他的互聯網基因改變人們對驢火的認知。
于是，他用了3年時間，走遍保定當地驢火店，請教了無數位老師傅，經過上萬次演練，無數次配方的嘗試后，火燒終于達到了平景飛追求的水平：外酥里嫩，出鍋后仍保持酥軟。
在這期間，平景飛改進了烤制火燒的機器，解決了驢火的標準化問題，實現了驢肉火燒的“傻瓜式操作”，最意外的是他的驢火品牌還吸引了東阿阿膠集團的加入。
產品打磨完畢，有了強大品牌的背書。平景飛立下更大目標：改變消費者認知，將“高度地攤化”的驢肉火燒打造為時尚小吃。
01
選取流量入口，用設計吸引顧客
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在多次實地勘察后，平景飛和伙伴將倔驢幫第一家商場店，選定北京楓藍國際廣場，鋪面位于商場負一樓扶梯口處，一個讓他喜憂參半的位置。
喜的是：鋪面位于扶梯口，可見性和易到達讓品牌宣傳變得十分容易。
憂的是：70平米的鋪面有兩個消防門，按照規定不能有固定桌椅阻擋消防通道；門口還有個不可移動的承重墻，正好在門口1/3的位置，很擋視線。
他遇到了很多老板都會遇到的問題：商場里開小店，人流量和布局缺陷很難兩全。
最終，在人流量和布局缺陷之間，平景飛選擇了人流量。他認為，人流量可遇不可求，而布局缺陷可以通過設計來改變，一是時尚設計，二是餐位設計。
經過多次和設計師溝通，平景飛拿出60萬來打造這個70平米的小店，以提升整體時尚效果。
首先，他用高檔純實木將店面包裝，門口打造了設計感十足的固定長桌，奠定整體基調，作為顏值擔當，保證時尚感又兼顧功能。
大廳墻中間，定制了“金屬驢”，以求突出店內的“驢文化”。在市場中，同樣質量的金屬塊需要一千元，而設計成立體的金屬驢價格則翻了近三十倍。前后用時2個月，終于達到了平景飛的要求。
02
克服空間缺陷，改造餐位提高坪效
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平景飛的愿景是“打造最具時尚感的驢肉火燒”，但由于消防通道口限制，整體的餐位布局只能做出犧牲。但他又想了很多別的辦法：
（1）用可移動桌椅來優化空間
消防門前不能設置固定桌位，那就用移動桌椅代替，4張6人桌加3張2人桌。散客多時拆桌坐，多人顧客多時合桌坐。午休時，桌椅收起，保證消防通道暢通。
（2）用不可移動的承重墻來做餐位
原本是阻擋視線的承重墻，平景飛也讓其產生價值。在外側，設計墻邊桌，增加3個餐位，劣勢變優勢：顧客在此就餐，無形中向路過的潛在顧客打了廣告。
改造之后，原本擔心的餐位擁擠、低平效問題并沒有發生。相反，日營業額超過了預期，達到日均流水1.5萬元，平效214元/平方米。這在小吃快餐里是一個非常了不起的成績。
03
商場店精簡菜單，提高出餐效率
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龐大的產品線，不會抓住更多的顧客，只會讓現有的顧客難以抉擇。尤其是對一家70平米的小吃快餐來說，更容易導致積壓庫存、食材浪費，而且，后廚人員要兼顧幾十種菜品，更會降低出餐效率。
“為了顧客體驗，這家商場店開張前，我們把從前路邊店的35種菜品削減至28種，主要刪去了影響出餐效率的菜品，如煎蛋火燒、驢肉煎蛋飯等。”平景飛說，菜品減少后，出餐效率有提升，高峰時能做到菜品2分鐘上桌，最重要的是損耗減低了。
04
強化自己的單品，推出驢火套餐
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“很多驢肉火燒店，產品還沒發展好，就著急橫向延展產品線，炒菜、面條、蓋飯，各式中西式小吃在菜單上都能找到。”平景飛很不看好這種大而全的模式，“產品要做透，才能形成品牌勢能，把握競爭優勢。”
而較強的品牌勢能往往能引導消費者的消費習慣，使爆款聚焦于驢肉火燒。為此，倔驢幫看準驢火市場向下深耕，發展了7款火燒和4款驢火套餐。
倔驢幫市場運營負責人寧晉說，店里有7種驢火，價錢在12元至21元不等，滿足不同消費人群。“驢肉、肥瘦、腱子肉以及板腸的搭配，就專門針對那些專業的驢火愛好者或健身人士。”
據介紹，他們的驢火套餐也是根據后臺數據，顧客點單的搭配頻次組合出的套餐，一切遵循商業規律。
05
優化服務員，前廳選年輕麻利的
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寧晉說，服務員的工作效率對餐廳營業額的提升也有幫助。“倔驢幫有一群年輕的前廳服務員，個個動作麻利、反應迅速，收桌上菜效率高，顧客滿意度也相應上升。”
不少顧客在大眾點評上反應，“服務小哥贊！”
平景飛也表示，服務是最能體現餐廳管理水平的一項，員工精神狀態好，說明管理有序。消費者滿意，回頭率增加，營業額也就自然而然地上升了。
在小吃這條大賽道上，倔驢幫的做法對你有沒有啟發？歡迎討論。
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統籌丨張琳娟
編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月
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