做外賣“兩起兩落”這五年，我所經歷的“暗黑”江湖……

■餐飲老板內參呂杰發自北京

今天要講的，是一個小確喪的故事。

上周，一個月黑風高的晚上，一位讀者加了外賣君的微信，他說現在鄭州做燜面外賣，又說如今外賣越來越難做，想跟外賣君聊一支煙的。

大周末的，外賣君草草吃完外賣，開始了這次與“業內人士”對話。

外賣君姑且稱其為燜面哥。

燜面哥兩年前開始在鄭州做燜面外賣，而在此之前他是武漢的石鍋拌飯哥，那時候也做外賣。

2012年下半年，外賣平臺剛剛興起，補貼豐厚、競爭又小，石鍋拌飯哥和朋友開了一家石鍋拌飯外賣店，地址選在武漢高校密集的江夏區，專做學生的生意。

因為平臺補貼實在誘人，他還和其他商家達成了戰略合作：互相點單、不用發貨，既可以增加單量，還可以套取平臺將近1:1比例的高額補貼。

這樣下來，每個月能有6000+的訂單。那時候的日子，簡直是風生水起，每天都得意的笑！

有人的地方就有江湖，江湖的血雨腥風吹打了別人，也吹打了他自己。

2014年，某外賣平臺的原區域經理從自己的崗位離職，糾集了一些當地社會勢力，利用對平臺資源的把控，對區域內的商戶玩了一把美其名曰“代送外賣”的打劫：區域內商家只需付1塊錢，他的組織就可以幫忙送出去。

幾乎所有的商戶都受到了很大的打擊。

“那時有一對做雞排飯的老夫妻生意很好，月訂單最高的時候達到過8000多單，被扣掉八千多塊之后，大半的利潤付之東流。”

外賣君忍不住問：“那你們為什么要聽他的呢？任憑人家空手套白狼，大家不抗議嗎？”

燜面哥無奈道：“一來人家掌握著平臺的資源，二來我們大多都是外地人、對方有黑社會撐腰，我們能怎么辦？”

辛苦工作的收入白白落入他人之手，最終石鍋拌飯哥跟其他人一樣，離開了武漢。

“雖然武漢不好做了，但是外賣的潛力還是很大的。我是河南人，在鄭州上的學，對鄭州的情況也都熟悉。”于是，他告別兩年的石鍋拌飯生涯，正式成為了燜面哥。

2015年，有經驗、能吃苦的燜面哥，很快在鄭州站穩腳跟，分別在二七區、鳳凰城、管城區和科技大廈開了四家店。光鳳凰城一家店，每天的單量能達到350單以上，三個月盈利12萬。

就在一切似乎進展順利的時候，江湖的風雨又打在他的頭上。這回，是來自市場和同行的競爭。

從今年5月開始，順風順水的燜面外賣事業開始走了下坡路：

陷入燜面紅海，二七區門店告急：去年一年，僅在二七區就涌現出60多家燜面店，競爭異常激烈，二七區店受到極大沖擊，（生意下降幾成？）。燜面哥在沒調價的基礎上把滿減做到了滿15減12，連續扛了兩個月沒掙錢，依舊挽不回頹勢。

“大鯰魚”出現，管城區門店告急：管城區也來了一只“大鯰魚”，新開的一家主打家常菜的外賣店，兩菜一飯的套餐，老板生生用滿減把客單價降到了8、9塊！

“今年5月中下旬開始，業績下滑特別明顯。”原來每天三百多單逐漸滑到了二百二三十單，到現在每天只有一百七八十單。

“周圍其他的好幾個商家都被拖垮了，我們也沒辦法了。再熬一個月不行我也就關店了！”燜面哥有點兒激動。“據說那個老板已經賠了幾十萬了，但還在繼續。”

“就是財大氣粗！為了沖單量，他新開的店迅速就把月單量沖到了七八千，加上他們家也一直在維護好評，在平臺的排名一下子就起來了”。

幾場大雨下來，全線門店崩潰：今年夏天的大雨，也是造成整體業績成斷崖式下跌的重要原因。“鄭州今年下了很多場大雨，我們損失慘重。最嚴重的一次，由于找不到人送單，已經做好的300多單餐品全部被倒掉了。”

如今，燜面哥的四家店已經轉出了兩家，鳳凰城店待轉，管城店也在考慮轉出去了。

燜面哥說，外賣市場競爭太激烈、互相之間的斗爭很黑暗，做起來很不容易。

這時候他講了一個別人的故事——他親眼見證的一家萬單店從崛起到倒下的全過程：

一家叫做“華川”的外賣店，開業之后迅速火爆，月單量達到了萬單，這遭到了周圍同行的聯合圍剿。大家聯合起來低價、滿減。

但最致命的是，有競爭對手點了他家的外賣，然后上醫院開了拉肚子的證明，在平臺舉報衛生問題，這家外賣店立馬就被平臺關店了。

“那你還做外賣嗎？”

“做！但必須要升級，現在已經不是過去拼價格的時代了，我也經常關注新聞和相關的政策，必須產品、體驗都要上檔次。”

燜面哥說，他要重新找店面，做一個新品牌。最大限度的標準化，淘汰廚師；雇一個專人來做評價維護工作；做成自己的品牌，然后做加盟，快速發展壯大，形成對市場的直接影響……

雖然燜面哥一直在吐槽外賣難做，但外賣仍然是他愿意奔赴的戰場。

超過1300億的行業規模、300%的增長速度（數據來自《中國餐飲報告（白皮書2017）》），龐大的消費人群讓外賣成為餐飲業必然的淘金場。

縱然有一些小確喪，外賣江湖依舊要闖，

對于江湖闖蕩的各位，3個基本法要記牢：

1、關于平臺。平臺是強勢的一方，和平臺友好溝通、搞好關系，總比急赤白臉好。當然，像“必須簽獨家專送”這種要求……

2、關于顧客。評價打分會直接影響店鋪的排名，進而影響曝光度、流量和單量，所以認真對待每一個評價。好評的，謝謝他！差評的，優雅而又禮貌的攻克他！

3、關于同行。和同行好好相處，當一個人見人愛、花見花開的心機婊。

關于你所經歷的外賣江湖，你有哪些故事可以分享？歡迎留言討論～

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